ГлавнаяНаша кухняБлюда из рыбыУха с саламуром и уха с помидорами

Уха из щуки с острым одесским саламуром

Тем, чье детство прошло на юге России, пока та еще была в составе СССР, приправа к ухе – саламур – наверняка напомнит незабываемый южнорусский вариант аджики, которая называлась «Огонек». Банки с этой приправой продавались на каждом южном базаре, стояли в погребе (или в холодильнике) у всякой уважающей себя хозяйки! Пожалуй, есть у саламура
от «Огонька» одно отличие: в первом значительно меньше перца и больше чеснока. В Одессе уху, конечно, легко могут сварить из морской рыбы. А мы воспользуемся их приправой – но для речной.

Начинайте готовить за 4,5 ч  до подачи

1 щука весом примерно 1,5 кг .
3 средние луковицы
1 средняя морковка
3 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
1 ст. л. смеси душистого и черного
перца горошком
соль, свежемолотый черный перец
Для саламура:
4 больших очень спелых помидора.
1 острый красный перец
2 головки чеснока
2 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горошин черного перца
1 ст. л. морской соли среднего помола

8-10 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 1 ч 30 мин.

Для саламура на помидорах сделайте надрезы крест на крест. Опустите помидоры в кипяток на 3-4 секунды, потом обдайте холодной водой и снимайте кожицу. Мякоть мелко нарежьте.
У красного острого перца удалите плодоножку, мякоть с семенами мелко нарежьте.
Раздавите и очистите чеснок. В ступку или другую удобную емкость всыпьте соль и черный перец горошком, растолките перец как можно мельче.
Продолжая толочь, постепенно добавляйте чеснок и острый красный перец.
Когда содержимое ступки превратится в пасту, добавьте помидоры и очень тщательно перемешайте. Добавьте в саламур уксус и растительное масло, перемешайте, дайте настояться, 3 ч.
Щуку очистите от внутренностей и чешуи, удалите из головы жабры, промойте рыбу и обсушите. Нарежьте небольшими порционными кусками, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, оставьте на 15 мин.
В котелок влейте 2,5 л речной воды, положите голову и хвост щуки, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте перец горошком, лавровый лист и  варите 30 мин. Затем процедите бульон.
Морковь  и лук и  очистите и мелко порежьте. В котелке, где будет вариться уха на последнем этапе, разогрейте растительное масло, положите лук с морковью и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета. Влейте бульон, доведите до кипения, немного посолите, варите 5 мин. Положите куски щуки, варите 20-25 мин., снимите с огня.
Дайте ухе настояться под крышкой 5 мин., разлейте по тарелкам, залейте саламуром по вкусу.

Уха из щуки с острым одесским саламуром

 

Протертая уха с помидорами

До поры до времени эта уха точь-в-точь похожа на тройную уху.
Но результат разительно отличается, потому что в тарелке вы получаете густую уху-пюре, в которой лежат большие куски вкуснейшей отварной рыбы. Степень остроты этой ухи выбирайте сами – некоторые варят ее огненной, а другие вообще не кладут острый перец, ведь аромат сладкого перца уже делает ее необыкновенной.

10-15 мелких рыбешек (подлещики, ерши, пескари)
7-8 рыбок побольше (окуньки)
1 крупная рыба (судак, стерлядь, лососевые)
3 средние луковицы
2 крупных сладких красных перца
6 средних спелых, но крепких помидоров
6-8 зубчиков чеснока
1 острый красный перец, пожеланию
1 лавровый лист
соль

8-10 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.

1. Самую мелкую рыбку (подлещиков, ершей, пескарей) и рыбу побольше (окуньков) выпотрошите, вымойте, но от чешуи не очищайте.
2. У самой мелкой рыбки отрежьте и выбросите головы. У рыбы побольше удалите из головы жабры, разрежьте рыбу на 2-3 части.
3. Крупную рыбу (судака, стерлядь, лососевых) очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост. Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Нарежьте филе небольшими порционными кусками, посолите, поперчите.
4 Лук очистите. У сладкого и острого (если используете) перца удалите плодоножку и семена. Нарежьте лук и перец произвольно, но не слишком мелко.
Чеснок очистите. Помидоры наколите со всех сторон вилкой 3-4 раза.
5. В большой котелок влейте 2 л речной воды, положите самую мелкую рыбешку, завернутую в марлевый мешочек, доведите до кипения. Варите 20-25 мин., затем выньте мешочек с рыбой.
6. Положите в бульон рыбу побольше плюс голову, хвост и кожу крупной рыбы.
Довести до кипения, снимая пену, положите лук, сладкий и острый перец, а также целые помидоры и целые зубчики чеснока. Посолите, варите 30 мин.
7. Аккуратно достаньте из бульона все овощи, сам бульон процедите. Снимите с рыбы филе. Овощи вместе с рыбным филе протрите через сито в миску, понемногу добавляя бульон, чтобы было легче протирать. Сохраняйте получившееся
пюре теплым.
8. Бульон довести до кипения, положить лавровый лист и куски крупной рыбы.
Еще раз довести до кипения и варите рыбу до готовности, 10-15 мин.
9. Разложите рыбу по тарелкам, полейте рыбно-овощным пюре и разбавьте горячим бульоном до желаемой консистенции.

Совет гастронома
Если у вас есть под рукой жаропрочный дуршлаг, варить рыбу и овощи в шаге № 7
удобнее всего именно в нем, наполовину погрузив его в бульон и закрыв котелок
крышкой.

Протертая уха с помидорами



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.