ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиПаштет по-эльзасски и итальянские мини-пироги с дроздами

Итальянские мини-пироги с дроздами

Сохранились сведения, что уже древние римляне питали к мясу дроздов особую слабость. И до сих пор в итальянской кухне дрозды являются полноправными членами дичь-компании. Хотя рецепт этих пирогов и современный, но что-то от Лукулловых пиров в них все-таки есть…

3 подготовленных дрозда
300-500 г слоеного теста
1 стебель лука-порея (только белая
часть)
50 г копченой грудинки куском
50 г сыра эмменталь
30 г твердого сыра (пармезан, грана
падано)
1 яйцо
200 мл жирных сливок
2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
свеженатертый мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.

1. Тушки птиц разрежьте пополам и обжарьте в сковородке до полной готовности в хорошо разогретом оливковом масле на среднем огне, часто переворачивая, примерно 20 мин. Отделите мякоть от костей и порежьте на  небольшие кусочки.
2. Лук-порей промойте от песка, нарежьте тонкими колечками и обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла с добавлением сливочного. Посолите и поперчите.
3. Грудинку слегка обжарьте и нарежьте. Нарежьте тонкими полосками или натрите на крупной терке эмменталь, а твердый сыр – на мелкой. В глубокую миску выложите мясо дроздов, добавьте эмменталь и грудинку, перемешайте.
4. Тесто разделите на 6 частей. Возьмите 6 небольших форм, посыпьте дно каждой небольшим количеством тертого твердого сыра и выложите тестом. Равномерно распределите по формам мясную начинку.
5. В миске смешайте яйцо со сливками, всыпьте оставшийся сыр, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте и залейте получившуюся смесь в формы. Сверху выложите лук-порей.
6. Дайте постоять пирогам 10 мин., затем поместите их в разогретую до 180°С духовку примерно на 20 мин. Подавайте горячими.

 

Паштет по-эльзасски в тесте

Эльзас – в своем роде провинция уникальная. Территориально она принадлежит Франции, культурно во многом близка Германии, когда-то она даже стремилась к независимости и одно время была провозглашена Эльзасской Республикой. Так что никого не удивишь тем, что на улицах эльзасских городов подчас звучит немецкая речь. И все-таки этот паштет – это что-то особенное, что-то очень по-эльзасски независимое…
Готовьте это блюдо за 9-11 ч  до подачи.

600 г подготовленной мякоти кабана.
из спины или задней ноги
150 г вареной ветчины
2 средние луковицы.
200 г сливочного масла
1 яйцо
2 желтка.
250 мл эльзасского рислинга
300 г муки
50 г панировочных сухарей.
1 ст. л. молока
1 веточка тимьяна
1 небольшой пучок петрушки
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
соль, свежемолотый черный перец.
6 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 1 ч 10 мин.

Мясо кабана пропустите через мясорубку. Выложите в миску, залейте рислингом, добавьте лавровый лист, гвоздику, тимьян, соль и свежемолотый перец.
Прикройте пленкой и поставьте в холодильник на 9 часов. Для приготовления теста просейте  муку, добавьте соль и часть нарезанного кусочками сливочного масла – 140 г. Порубите муку с маслом ножом, чтобы получились крошки.
Вбейте 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте 1/3 стакана холодной воды и быстро
замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и отправте в холодильник на 2 ч.
Нарежьте ветчину небольшими кубиками. У петрушки удалите стебли, листьяочень мелко нарежьте. Мелко нарежьте очищенный лук и обжарьте его в оставшемся
сливочном масле до мягкости, 5-7 мин.
Из фарша слейте лишнее вино, выньте гвоздику, лавровый лист и тимьян. Добавьте обжаренный лук в фарш вместе с ветчиной и петрушкой. Хорошо перемешайте.
Тесто разделите  на 2 неравных куска. Большую часть раскатайте в прямоугольник и положите на смазанный жиром противень. Середину теста посыпьте сухарями, равномерно разложите фарш.
Раскатайте вторую часть теста, накройте ею начинку, защипните края. В середине верхнего пласта проделайте отверстие, чтобы выходил пар. Смажьте тесто смесью молока и оставшегося желтка. Выпекать в разогретой до 190 °С в духовке примерно 1 ч 10 мин. Подавайте горячим.

Совет гастронома
Этот паштет-пирог будет еще вкуснее, если вы порубите мясо двумя тяжелыми ножами, а не будете пропускать его через мясорубку.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.