Советы хозяйкам    
 Для того, чтобы на кондитерский лист нанести- тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.

 Кисточку, используемую для смазывания изделий, нельзя оставлять в горячем растворе.

 Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 минут.

 Виноград — прекрасное украшение пирожных и тортов. Про­мывать его необходимо до снятия с кисти.

 Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с мин­даля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его пора вынимать из воды. После очистки от оболочки миндаль сушат в духовом шкафу.

 В прессованных дрожжах много влаги, поэтому они быстро портятся. Хранить их надо при температуре не выше 6—8 градусов и относительной влажности воздуха 70—75 процентов.

 При замешивании теста, приготовляемого на соде, необходи­мо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде, добавить яйца, сахар, муку и все это перемешать.

 Чтобы пласты теста, уложенные на листы, не деформирова­лись при выпечке, их следует раскатывать не по размеру листа, а немного шире и длиннее. Укладывая тесто на сбрызнутые водой ли­сты, его сжимают от краев к центру.

 При формовке теста следует пользоваться острыми выемка­ми и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему. По этой же причине нельзя края сырых изделий мять пальцами.

 На заварном креме при хранении не образуется корочки, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
 При изготовлении белкового крема с яблоками их надо спечь или сварить и протереть.

 Если во время варки варенья сироп становится густым, а пло­ды сморщиваются, необходимо долить воды.

 Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желт­ки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

 Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать лук острый, несладкий. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к от­варному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.

 Чтобы стручки фасоли сохранили зеленый цвет, их следует сварить в сильно кипящей подсоленной воде, а затем охладить.

 При жарении тушек домашней птицы, дичи, кролика их надо укладывать на противень так, чтобы между ними оставалось про­странство 4—6 сантиметров.

 Для того чтобы улучшить вкус и внешний вид бульона, реко­мендуется говяжьи и свиные кости слегка поджарить.

 При варке бульона из голов осетровых рыб их следует ва­рить около часа, затем вынуть, отделить мякоть, а хрящи продол­жать варить до размягчения.

 Пассерованные морковь, лук, а также свежие помидоры, на­резанные дольками, надо класть в щи из свежей капусты за 10—15 минут, а томат-пюре за 5—7 минут до готовности щей. Чтобы су­точным щам придать специфический вкус и аромат, в них нужно положить чеснок, растертый с солью.

 Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить. Чтобы бульон для рассольника ленин­градского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.

 Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.

 При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10—15 минут, а за­тем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем.

 Пшено (его надо предварительно промыть теплой, а затем горячей водой) закладывают в суп вместе с овощами.
 Супы с макаронами при длительном хранении теряют свои вкусовые свойства.

 Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замора­живать: они портятся, теряют цвет и внешний вид.

 Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также, продукты, содержащие жир, следует хранить в темном месте.

 При жарении кусочки сырого картофеля не будут склеивать­ся и прилипать к посуде, если перед этим их ополоснуть холодной водой, а затем слегка обсушить.

 Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пище­вая ценность понижается.

 Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием. В капусте без рассола быстро разрушается вита­мин С.

 Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, ботву от овощей реко­мендуется промывать после того, как зелень освобождена от кор­ней, грубых стеблей и пожелтевших листьев.

 Зелень следует промывать в большом количестве холодной воды, чтобы земля и песок могли свободно оседать на дно. Воду надо менять два-три раза.

 Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно теря­ет при этом сочность.

 Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо через каж­дые 10—15 минут поливать ее жиром.

 При вымачивании соленой рыбы в жаркое время надо тща­тельно следить за сменой воды и ее температурой, которая не дол­жна превышать 12 градусов.

 Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым.

 Готовый омлет должен иметь нежную и слегка упругую кон­систенцию с поджаренной верхней корочкой.

 Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.

 Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освобо­дить от оболочки, их надо сразу же облить холодной водой.
 Картофель в молоке на гарнир к антрекоту подают отдельно.

 Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.

 Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует дополнительно потушить в бульоне.

 Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее необходимо просеять через сито.

 Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.

 Чтобы улучшить вкус бульона с овощами и зеленью, овощи нужно сначала слегка поджарить (2—3 минуты).

 Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарены.

 Не следует долго месить песочное тесто, так как оно «затя­гивается» и теряет свой вкус.

 При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последнее можно не варить, а мелко нарезать и посыпать ими мясо, политое соусом.

 Картофель будет вкуснее, если при варке положить несколь­ко долек чеснока. Прежде чем испечь картофель, его надо тща­тельно промыть, а чтобы клубни не полопались,— наколоть их вилкой.

 Варенье не сахарится, если в него добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

 Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и про­мытый рис положить на 3—5 минут в кипящую воду, а затем от­кинуть на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.

 Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку), а затем пе­реложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.

 Супы-пюре будут вкуснее, если их заправить проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок (льезоном).
 Для жареных пирожков тесто делают более слабой конси­стенции, чем для печеных.

 Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получают­ся низкого качества.

 Перед выпечкой кулебяку надо Проколоть сверху в двух-трех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

 Выпеченную бабку яблочную следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.

 К печеным яблокам можно подать сбитые или обычные сливки.

 Карамелизованный сахар придает гурьевской каше краси­вый цвет и особый приятный вкус и аромат.

 Не следует долго кипятить кофе и многократно подогревать, от этого ухудшается вкус и аромат напитка.

 Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения надо цедру вынуть) и влить немного вина (ма­деры, портвейна, розового муската).

 Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой гру­динкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в нача­ле тушения.

 Если припущенные овощи заправляют соусом, то их прогре­вают до кипения.

 Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при при­готовлении супа ее следует закладывать после картофеля.

 Перед тем как жарить рыбу, ее рекомендуется смазать сме­таной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, с короч­кой. Чтобы рыба при жарении сохранила свою форму, на ней сле­дует сделать 2—3 надреза.

 Перед жарением порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2—3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть хо­лодной водой.

 Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой тем­пературе (250—280 градусов). В плохо нагретом шкафу рыба не получится сочной.

 При запекании рыбы посуда (сковорода, блюдо) должна быть полностью заполнена, иначе быстро испарится влага и рыба полу­чится сухой и невкусной.

 Запекают рыбу сырой, припущенной или жареной, с гарни­ром (картофелем, капустой, макаронами и другими продуктами), а также с соусом грибным, томатным, сметанным, молочным.

 Чтобы целая рыба при варке сохранила свою форму, ее сле­дует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

 Перед завариванием киселя крахмал разводят четырехкрат­ным количеством (к весу сухого крахмала) холодной воды или фруктового отвара, вливают его в кипящий сироп и быстро разме­шивают. Не следует вливать крахмал постепенно, так как, попадая в горячую жидкость, он быстро набухает и вместе с жидкостью образует довольно густую массу. После того как добавлен карто­фельный крахмал, кисель не следует кипятить, надо только дове­сти его до кипения. Чтобы на поверхности киселя не образовалась корочка, его рекомендуется посыпать сахарным песком.

 Чтобы творожным изделиям придать аромат, в них рекомен­дуется добавлять ванильный сахар, цедру цитрусовых, которую снимают с апельсинов или лимонов теркой.

 Нежирный творог целесообразно использовать на приготовле­ние сырников, пудингов, вареников, запеканок.

 Сырники следует готовить из творога нормальной кислотности. Не добавляйте в них картофельную муку: изделия будут жесткими.

 Если сыр, предназначенный для хачапури (ватрушки), окажет­ся слишком соленым, вымочите его в холодной проточной воде.
 Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу или грибы, заправленные густым соу­сом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.

 Готовые мучные изделия из дрожжевого теста не рекомен­дуется долго оставлять на кондитерских листах, так как от этого нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает непри­ятный запах.

 Для предотвращения кристаллизации (засахаривания) сиропа во время варки помады надо борта посуды с внутренней стороны периодически обтирать тканью, смоченной в холодной воде. С этой же целью в конце варки в сироп при непрерывном помешивании добавляют патоку (8—10 процентов от веса сахара).

 Чтобы осветлить сахарный сироп, в него рекомендуется доба­вить смесь из яичных белков, смешанных с водой (на 5 кг сиропа 1 белок), прокипятить и процедить.

 Рис, пшено и перловую крупу надо промывать теплой водой (40—50 градусов), а последний раз—горячей (60—70 градусов).

 Чтобы при варке каши обеспечить быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой, последнюю, как правило, засыпают в кипящую жидкость. В противном случае незаварившийся крахмал осядет на дно и каша пригорит.

 Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и не­которым другим блюдам следует припускать на мясном бульоне.

 Манную крупу рекомендуется засыпать беспрерывно, густой ровной струей и как можно быстрее (до загустения массы).

 Взбитые яичные белки, добавленные в пудинг, придают ему большую пористость и пышность.

 Карамелизированный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.

 Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 минуты опустить в кипящую воду.

 Варенье перекладывается в банки горячим. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.

 

 

Читайте советы хозяйкам о приготовлении рыбы на сайте "Путешествие по Карелии" раздел "Карельская кухня" >>>



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.