ГлавнаяНаша кухняКавказская кухняКухня адыгейцев, черкесов, кабардинцевКухня Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии

       


    
Адыгейская, черкесская, карачаевская и кабардино-балкарская кухни отличаются друг от друга очень несущественно, в основном не технологией приготовления, а названиями, поэтому мы решили объединить их в одной главе.

В высокогорьях Западного Кавказа мало земли для выращивания фруктов и овощей. Зато живущие там народы издревле славились своим умением готовить и хранить продукты и блюда из молока и мяса. У старожилов даже ходила легенда, что шашлык из барашка карачаевской породы (это низкорослый плотный черный барашек с большим курдюком) подавали в ресторане Maxim's в Париже в начале XX века! А местный кисломолочный продукт айран действительно широко известен и используется у многих народов Кавказа и Средней Азии.

Как и везде на Кавказе, в этих регионах готовят много мяса. И хотя традиционно огонь в домашнем очаге всегда поддерживали женщины, приготовление мяса начинали мужчины Хозяин дома вместе с сыновьями и племянниками выбирал барашка или теленка для забоя, забивал его и разделывал тушу. Большая часть туши отправлялась на кухню к женщинам, а мужчины в большом котле варили голову и ножки.

Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.

Свежий сыр играл в местной кулинарии такую роль, что теперь за пределами Кавказа любой свежий невыдержанный сыр норовят назвать адыгейским, хотя вполне можно было бы назвать его кабардинским, балкарским или черкесским. Кроме разного рода сыров, отличающихся друг от друга технологией приготовления и сроком выдержки, на столе всегда должны были стоять сметана, сливочное масло и самый популярный продукт – кислое молоко.

Оно использовалось как основа для традиционной заправки с острым перцем, которая может подаваться практически ко всем блюдам, кроме сладких. Да и само кислое молоко пили и пьют каждый день, приправляя медом или просто так – в качестве самого здорового и правильного завтрака или ужина. Кроме того, на завтрак принято было подавать калмыцкий чай (как и у чеченцев с ингушами, и у дагестанцев), но здесь в этот чай частенько добавлялся мед.

Кстати, молочные продукты исторически совсем не обязательно были только из коровьего молока. Использовалось молоко и коз. и овец, и буйволиц, и кумыс из молока кобыл. Впрочем, из кумыса ничего не готовили, только пили. Как и везде на Кавказе, здесь пекут пресные лепешки и дрожжевой хлеб, но «пастэ» (она же паста или баста), густая вязкая каша из мелкой кукурузной крупы или проса, до сих пор очень часто заменяет хлеб жителям деревень. Кажущаяся простота кухни карачаевцев, адыгейцев и кабардинцев лишь подчеркивает несомненные достоинства и полезность этой еды. Приготовьте и попробуйте блюда из этой главы – и вы убедитесь в этом сами.

По материалам книги “Кавказская домашняя кухня”. Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.