ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиБлюда из диких голубей

Дикие голуби с кумкватами и кускусом

Это блюдо буквально пропитано ароматами марокканской кухни. Кумкваты привносят в него цветочные нотки и прекрасно сочетаются с мягким вкусом голубей. Кускус, насыщенный шафраном и оливковым маслом арганы, еще более усложняет букет. Словом, не одним мандарином жив марокканский человек, бывает, что и голубками себя побалует, и кумкватом
закусит.

4 подготовленных диких голубя
1 л бульона из птицы
250 г кумкватов
300 г среднего кускуса
1 средняя белая луковица
2 см свежего корня имбиря
несколько веточек петрушки и кинзы
1 ст. л. меда
10 ядер нежареных миндальных
орехов
оливковое масло «экстра вирджин»
2 щепотки шафрана
1 палочка корицы
соль, свежемолотый черный перец

4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1 ч

Голубей разрежьте вдоль на две части, уложите в глубокую сковороду с толстым дном в разогретое оливковое масло. Обжарьте голубей со всех сторон до румяной корочки на сильном огне, затем выньте из сковороды.
Очистите и мелко нарежьте лук. Имбирь очистите и нарежьте тонкими брусочками.
Влейте в ту же сковороду, где жарились голуби, еще оливкового масла, положите лук и обжарьте его до золотистого цвета.
Влейте бульон, добавьте мед, имбирь, палочку корицы, щепотку шафрана.
Сюда же выложите голубей. Довести до кипения и тушить на слабом огне под крышкой примерно 40 мин.
Кумкваты разрежьте пополам и добавьте в сковороду с птицами, готовьте еще 10-15 мин., пока фрукты не размягчатся. Посолите и поперчите.
Приготовьте кускус, следуя инструкции на упаковке, заварив его кипятком, в который за 2-3 мин. до приготовления вы добавили оставшийся шафран.
В готовый кускус влейте 2 ст. л. оливкового масла и хорошо перемешайте. Сохраняйте горячим.
Миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, крупно порубите.
Мелко нарежьте кинзу и петрушку. Выложите на блюдо голубей и кускус. Посыпьте орехами и зеленью и подайте на стол.

Совет гастронома
Если вдруг у вас на коробке с кускусом этикетка не читается, то запомните одно правило. Обычно продающийся в магазинах средний кускус (couscous moyenne) готовится очень просто. В кастрюльке с плотно закрывающейся крышкой доведите
до кипения столько же по объему воды, сколько вы собираетесь готовить кускуса, то есть на 1 стакан кускуса – 1 стакан кипятка. Влейте в кипяток 1 ст. л. оливкового масла, посолите и всыпайте кускус. Перемешайте, закройте крышкой и выключите огонь. Накройте кастрюльку полотенцем – и через 5 мин. кускус готов. Нужно только еще полить его маслом и разворошить вилкой, чтобы крупинки не слипались.

Дикие голуби с кумкватами и кускусом

Дикие голуби фламбе с карамелизованной тыквой

Дикий голубь гораздо более распространен в европейской кухне, чем в русской. Но только французы способны превратить прозаический овощ в кулинарный изыск. Посмотрите: кусочки тыквы у вас на тарелке светятся, словно осенние листья!

4 подготовленных диких голубя
600 г тыквы
400 г шампиньонов
4 луковицы шалота
1 веточка розмарина
2 небольшие веточки белого
винограда без косточек
60 мл куриного бульона или воды
20 мл коньяка
20 мл хорошего портвейна
50 мл жирных сливок
2 ст. л. кленового сиропа
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый перец

2-4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 50-70 мин.

Тыкву очистите от кожуры и нарежьте ломтиками шириной 3 см. Уложите тыкву в форму для выпечки, сбрызните кленовым сиропом и посыпьте листочками розмарина. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 1 ч. Или же заверните ломтики тыквы в фольгу и запекайте высоко над углями примерно 40 мин.
В середине процесса запекания переверните ломтики. За 15 мин. до готовности удалите излишки жидкости в форме (если они есть), чтобы тыква покрылась карамельной корочкой. Выньте тыкву и сохраняйте теплой до подачи. При приготовлении
на углях ничего этого делать не нужно.
Пока готовится тыква, мелко нарежьте очищенный лук-шалот. Грибы протрите салфеткой и крупно нарежьте (ножки при желании удалите: они грубоваты).
Виноград снимите с веточек. Тушки голубей разрежьте пополам. Разогрейте масло в котелке или большом сотейнике и обжарьте птицу со всех сторон до румяной корочки.
Добавьте лук, влейте горячий коньяк и подожгите. Добавьте грибы, виноград.
Влейте куриный бульон и портвейн. Посолите, поперчите, тушите на слабом огне под крышкой 40 мин.
Выньте голубей из сотейника. Переложите их на решетку, установленную в противень, и обжарьте в духовке в режиме «гриль» 15-20 мин. или же на вертеле над углями, 10 мин.
В оставшийся в сотейнике соус добавьте сливки. Непрерывно помешивая, прогрейте соус на слабом огне. Диких голубей подавайте с теплым соусом и карамелизованной тыквой в качестве гарнира.

Совет гастронома
Кроме тыквы вы можете точно таким же образом приготовить корневой сельдерей или сладкий картофель (ямс или батат).
 

Дикие голуби фламбе с карамелизованной тыквой



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.