Без этой ароматной приправы яркого цвета и такого же яркого вкуса невозможно представить себе абхазскую кухню. В старину, да и теперь в деревнях с традиционным укладом, аджику всегда готовили на специальном большом камне с плоской или углубленной серединой, растирая перец с солью и чесноком другим небольшим, но достаточно тяжелым, удобным для женской руки (а аджика -дело женское) камнем. В городах же аджику давно делают с помощью мясорубки, предпочитая старинную ручную: она не режет массу, а давит ее и перетирает – это именно то, что нужно для хорошей аджики.
    


Начинайте готовить за 1 месяц до подачи
1 кг свежего острого красного перца
в стручках 1 большая головка чеснока 1/2 ч. л. семян кориандра большая горсть соли
1 кг готовой аджики Подготовка: 1 месяц Приготовление: 20 мин.
    
Нанижите перцы на толстую нитку (или обвяжите ниткой хвостик каждого пер­ца) так, чтобы образовалась длинная, не слишком плотная гроздь. Повесьте эту гроздь вертикально в теплом, но хорошо проветриваемом по­мещении (летом можно на солнце под крышей) и оставьте вялиться на 1 ме­сяц или дольше.
Завялившиеся перцы снимите с нитки, удалите плодоножки и большую часть семян. Это делается не для уменьшения остроты, а потому что семена плохо размалываются и нарушают однородную структуру аджики. Работайте в пер­чатках или же после разделки перца смажьте пальцы (особенно под ногтями) растительным маслом, а потом тщательно вымойте руки с мылом Иначе въевшийся в кожу острый перец может потом попасть на слизистую и причи­нить вам массу неприятностей.
Чеснок раздавите и очистите. Кориандр растолките в ступке. Пропустите пе­рец с чесноком через мясорубку, добавьте соль и кориандр, очень тщательно перемешайте до полной однородности Аджика готова к употреблению.
        
    
    
Совет гастронома
Абхазы делают и зеленую аджику – из зеленого острого стручкового перца, большого количества свежей кинзы, семян кориандра, чеснока и соли, перетирая все на камне или же прокручивая в мясорубке. Такая аджика, в отличие от красной, хранится не слишком долго, и держать ее нужно в холодильнике
 

По материалам книги “Кавказская домашняя кухня”. Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.