ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейЗимнее хранение яблок и груш

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ

Плоды деревьев семечковых пород — яблоки и груши являются основной продукцией наших садов. Семечковые породы при правильном подборе сортов и надлежащей агротехнике да­ют высокие урожаи плодов, часть ко­торых можно сохранить в свежем виде для потребления в течение осе­ни, зимы и весны. Особенно большое внимание уделяется выращиванию для длительного хранения высокока­чественных сортов яблок и груш позд­них сроков созревания. В основном плоды этих сортов обладают высокой лежкоспособностью, которая опреде­ляется совокупностью многих факто­ров.


Лежкоспособность плодов прежде всего определяется сортом. Лежкими являются зимние сорта. Плоды ряда сортов могут сохраняться до мая — июня и позднее, не теряя товарных и пищевых качеств. К ним относятся: Бабушкино, Ренет курский золотой. Белорусский синап, Пепин Черненко, Банановое, Ребристое, Борсдорфское луковичное, Каштеля, Несравненное. Плоды мичуринского сорта Пепин шафранный, выращенные в восточ­ных и центральных районах респуб­лики, неплохо сохраняются до марта. Среднего размера плоды поздне-осеннего сорта Антоновка обыкно­венная, выращенные в восточных и центральных районах республики на суглинистых почвах, в благоприятные годы могут сохраняться до янва­ря. Плоды Антоновки-каменички можно сохранить до февраля — марта.
    
Луковицы, которые хранились при от­рицательной температуре, перед употреблением постепенно оттаивают (дефростируют).
Чеснок хранят так же, как и лук. Ес­ли при хранении чеснока нельзя обе­спечить постоянную низкую темпера­туру, его необходимо хранить при 18—20° и относительной влажности воздуха около 80%.

Из груш лежкими являются сорта Бере Победа, Бере зимняя и Поздняя белорусская. Плоды первых двух сор­тов хранятся до февраля — марта, второго — до апреля. Груши сорта Бе­ре слуцкая можно сохранить в тече­ние 1—2 месяцев после съема. Факторы, влияющие на лежкость пло­дов. Одним из факторов, влияющих на лежкость плодов, являются почвен­ные и климатические условия.

Сухая погода в течение продолжительного времени, низкая относительная влаж­ность воздуха и высокая температура ускоряют созревание плодов. В этих условиях плоды формируются мел­кие, малосочные, с грубой мякотью и недостаточно лежкие. Отрицательно влияет на лежкость плодов также ве­гетационный период, характеризую­щийся относительно низкой темпера­турой и повышенным количеством осадков. Плоды, выращенные на лег­ких почвах, отличаются более низкой лежкостью, чем выращенные на тя­желых почвах. Плоды с деревьев, вы­ращенных на задерненной почве с достаточным обеспечением влагой, хранятся лучше плодов с деревьев, растущих в чистом пару. Периодиче­ский посев многолетних трав в меж­дурядьях садов сказывается на повы­шении лежкоспособности плодов во время хранения.

На лежкость плодов оказывают влия­ние также агротехнические приемы. В начальный период для роста плода особенно необходим азот. Внесение же азотных удобрений в избыточном количестве в поздние сроки может только ухудшить лежкость плодов. Их мякоть приобретает рыхлую консис­тенцию, что ухудшает лежкоспособность.

На лежкость плодов существенно влияет и характер формирования кроны. На деревьях без обрезки кро­ны плоды мельчают и созревают не­равномерно. Поэтому не случайно плоды, снятые с одного дерева, за­частую характеризуются неодинако­вой лежкостью. Плоды из верхней и средней частей кроны отличаются более высоким качеством, чем пло­ды, выросшие на нижних ветках и внутри кроны; последние, кроме то­го, и позднее созревают.

Чтобы избежать получения плодов, неравномерных по размерам и неод­нородных по качеству, в том числе по лежкости, необходимо производить дифференцированную обрезку де­ревьев. Если же таким оспособом не достигается однородность плодов в созревании, необходимо проводить выборочные сборы плодов с различ­ных участков кроны. Это позволит получить более крупные плоды, вы­равненные по размеру, интенсивнее окрашенные, а также уменьшить ко­личество падалицы. Лучшими для за­кладки на хранение считаются пло­ды средней величины, имеющие диа­метр 60—65—70 мм (в зависимости от сорта).
На лежкость яблок и груш большое влияние оказывают сроки съема, с которыми тесно связано состояние зрелости плодов. Различают два вида зрелости плодов — съемную и потре­бительскую. У летних сортов съемная зрелость совпадает с потребитель­ской. Созревание плодов зимних сор­тов происходит во время лежки, че­рез определенный период времени после съема. Преждевременный съем плодов зимних сортов отрицательно сказывается на их лежкости и качест­ве. Такие плоды при хранении быстро увядают, сморщиваются.

Увядание влечет за собой глубокое изменение химического состава тканей: снижает­ся лежкость плодов, плоды приобре­тают травянистый вкус, они малоаро­матные, слабо окрашены. Поэтому плоды, предназначенные для заклад­ки на хранение, следует снимать в период съемной зрелости. Съемная зрелость плодов летних и осенних сортов наступает, когда они достигают физиологической зрелости, которая определяется побурением семян (особенно носка семени), нор­мальным размером плодов, легко от­деляющихся от ветки; кожица плода принимает характерную окраску, при­сущую тому или иному сорту. О со­зревании некоторых сортов судят также по приобретению плодами определенной консистенции, вкуса и аромата, характерных для сорта.

У плодов зимних и позднеосенних сортов яблонь и груш стадия съем­ной зрелости наступает значительно раньше физиологической, в которую плоды вступают во время хранения. Мы рассмотрели факторы, влияющие на лежкость плодов при их росте и развитии. Для того чтобы сохранить плоды в течение продолжительного времени, необходимо также создать определенный режим хранения. Оп­ределяющим условием длительного хранения плодов является поддержа­ние определенного режима темпера­туры, относительной влажности, га­зового состава воздуха и др.

Температура — очень важный фактор в регулировании всех процессов, про­текающих в плодах во время хране­ния. Чем она ниже, тем медленнее протекают процессы дозревания пло­дов, меньше расходуется Сахаров, кислот и других веществ на дыхание, слабее развиваются микроорганизмы. Лучшее качество и наибольшая про­должительность хранения большин­ства сортов яблок достигается при температурах, близких к 0й. Однако нижние пределы температу­ры для каждой группы плодов и да­же отдельных помологических сортов строго ограничены.

Например, для сорта Антоновка обыкновенная наи­более приемлемой температурой при хранении является 2°. Важным условием хранения яблок является поддержание устойчивой температуры в хранилище. Резкие колебания температуры усиливают дыхание, в результате чего возрас­тают потери. Кроме того, даже незна­чительные колебания температуры при высокой относительной влажно­сти воздуха приводят к появлению капельно-жидкой влаги на поверхно­сти яблок, что способствует массово­му гниению плодов.

Качество свежих плодов при хране­нии в значительной мере зависит от относительной влажности воздуха. Относительная влажность в пределах 90—95% способствует сохранению хорошего качества плодов, обеспечи­вает продолжительность их хране­ния, задерживает дозревание. На степень устойчивости плодов во время хранения большое влияние оказывает газовая среда. За послед­ние годы проведены многочислен­ные исследования по выявлению за­медляющего действия углекислого газа на процесс дозревания плодов. Установлено, что при низких темпе­ратурах и атмосфере, содержащей 1,5—9,0% углекислого газа и 12—19,5% кислорода, лежкость некото­рых сортов яблок и груш повышает­ся в 2—3 раза.
В домашних условиях получен хоро­ший эффект при хранении плодов в -полиэтиленовой пленке. В мешочках из полиэтиленовой пленки высокого давления толщиной до 60 микромет­ров и вместимостью 1,5—2,0 кг хоро­шо сохраняются плоды широко рас­пространенных в Белоруссии сортов Коричного полосатого, Осеннего по­лосатого, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного, Белорусского синапа.

Все перечисленные сорта в условиях пониженной температуры (2—4°) со­храняются на 1—3 месяца дольше, дают значительно больший выход товарной продукции. Как изготавливать полиэтиленовые мешочки, описано выше (см. «Хране­ние моркови»).

Для хранения в полиэтиленовых ме­шочках отбирают плоды более леж­ких сортов средних размеров, сня­тые в период съемной зрелости и за­тем охлажденные. После укладки плодов мешочек завязывают прочной ниткой или специальными зажимами. Затем мешочки укладывают в ящики из-под яблок, которые ставят в шта­бели в хранилище. За время нахож­дения яблок в мешочках в результа­те дыхания плодов накапливается углекислый газ, который задерживает течение биохимических процессов в плодах, тормозя таким образом их перезревание.

Плоды можно также хорошо сохра­нить в полиэтиленовой пленке, сло­женной в виде конверта в ящике из-под яблок. Два полотнища пленки кладут в ящик крест-накрест. Уложив плоды (правильными рядами), концы пленки закрывают наподобие кон­верта.
В полиэтиленовых мешочках хорошо сохраняются также груши, особенно лежких зимних сортов Бере Победа и Поздняя Белорусская. Существенное влияние на качество и сроки хранения плодов оказывают упаковочные материалы. Они защи­щают плоды от механических по­вреждений, предохраняют от увяда­ния, резких изменений температуры, замедляют процесс дозревания и тем самым способствуют удлинению сроков хранения.

В нашей стране в качестве упаковочного материала применяют в основном стружку, по­лучаемую из древесины лиственных пород. Использование стружки из хвойных деревьев не допускается. Как показал опыт, применение тор­фяной крошки, рисовой шелухи, а также бумаги, пропитанной мине­ральными маслами, и полиэтиленовой пленки для упаковки плодов позво­ляет удлинить сроки хранения яблок и груш.

В качестве упаковочного материала при хранении яблок употребляется также высушенный свежий сфагно­вый мох с верховых болот. Он ока­зался хорошим материалом для упа­ковки яблок. На каждый ящик яблок его расходуют 500—600 г. При такой упаковке несколько снижается есте­ственная убыль и в ряде случаев уве­личивается продолжительность хра­нения и выход товарных плодов. Большое влияние на лежкоспособность яблок и груш оказывает пра­вильная подготовка плодов к хране­нию. Для хранения отбирают совер­шенно здоровые, достигшие съемной зрелости плоды, не имеющие меха­нических повреждений. Даже не­большие вмятины на плодах могут вы­звать заболевание их при хранении. Для хранения плоды, снятые с дере­ва, складывают в корзину, обшитую изнутри мешковиной. При уборке надо стараться сохранить восковой налет, так как он предохраняет пло­ды от проникновения микроорганизмов. С деревьев, сильно зараженных плодовой гнилью, яблоки необходимо собирать отдельно и ни в коем слу­чае не закладывать на хранение. Лучше использовать их на перера­ботку.

Размер плодов также является одним из показателей их лежкоспособности. Как известно, крупные плоды быст­рее достигают зрелости и менее при­годны для длительного хранения, но они отличаются хорошим внешним видом, обладают лучшим ароматом и вкусом по сравнению со средними и мелкими плодами. В связи с этим перед закладкой на хранение необ­ходимо производить калибровку пло­дов на три фракции (крупные, сред­ние и мелкие) и каждую отдельно укладывать в ящики. В каждый ящик следует укладывать яблоки или гру­ши только одного помологического и товарного сорта. Плоды кладут прямыми рядами, в шахматном по­рядке или по диагонали. Мелкие пло­ды (размером до 40 мм в диаметре) целесообразно упаковывать в ящики насыпью, причем на дно и под крыш­ку следует уложить относительно больший слой древесной стружки или другого упаковочного материала. Стандартные плоды по слоям пере­кладывают упаковочным материа­лом.

В холодные осенние ночи перед за­кладкой плодов двери в хранилище следует держать открытыми для сни­жения температуры, чтобы не до­пустить конденсации влаги на стелла­жах. Загрузку плодов в хранилище можно начинать только тогда, когда температура воздуха в нем снизится до 8—10°. Не следует торопиться с закладкой плодов на зимнее хране­ние, если стоит теплая осень. Такие плоды необходимо сохранять во вре­менных хранилищах: под навесом, в сараях с естественной вентиля­цией.

Подготовка хранилищ и инвентаря к закладке плодов на хранение. Нема­лое влияние на результаты хранения оказывает санитарное состояние хра­нилища. На поверхности плодов все­гда имеется большое количество ми­кроорганизмов, способных поражать яблоки или груши. Чтобы предупре­дить порчу плодов при хранении, производится тщательная дезинфек­ция хранилища, тары и инвентаря. Способы дезинфекции хранилищ опи­саны выше (см. стр. 23). В последнее время в качестве дезин­фицирующего средства используют также антисептол. Для приготовления 100 л водного раствора антисептола требуется 2,5 кг хлорной извести, со­держащей 25% активного хлора, и 3,5 кг кальцинированной соды. До­бавление соды замедляет распад хлорной извести, что усиливает противомикробное действие антисеп­тола.

Для побелки потолков и стен плодо­хранилища используют свежегашеную известь. Негашеную известь осторож­но добавляют к воде непосредствен­но перед употреблением, готовя 10— 20%-ную суспензию («известковое молоко»).


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.