ШТРУМБЫ МЯСНЫЕ, КУБАНСКИЕ
Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, тол­щиной 1,5—2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным мас­лом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завер­тывают с одной стороны рулетом.
Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпа­ют, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2—3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети емкости, добав­ляют пассерованный лук и томат. Тушат 5—10 минут. Отпускают по 3 кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от ту­шения.
Нормы продуктов: мука высший сорт 55 г, мясо свиное 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо, молоко 10 г, лук 10 г, масло расти­тельное 10 г, томат 10 г.

   


    
ЖАРКОЕ ПО-КУБАНСКИ
Мясо — говядину или свинину нарезают на кусочки 50—60 г. Лук репчатый поджаривают с домашним салом ,и мясом. В кастрюлю укладывают мясо, заливают бульоном или водой, добавляют красное виноградное вино, кладут соль, перец, лавровый лист, поджа­ренные грибы, крупно нарезанный картофель, свежие, нарезанные
кубиками баклажаны и тушат до готовности. Баклажаны можно за­менить свежими помидорами.
Нормы продуктов: мясо 160 г, картофель 100 г, баклажаны 30 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 30 г, жиры 10 г, петрушка 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
    
СВИНИНА В СМЕТАНЕ
Мясо нарезать соломкой, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем, мукой и обжарить на раскаленной сковороде с жи­рами. Когда мясо обжарится, переложить в глубокую кастрюлю, до­бавить жареный репчатый лук, сметану, бульон. Тушить до готов­ности. Подавать на стол с отварным картофелем, посыпанным мел­корубленой зеленью петрушки, укропа.
Нормы продуктов: мясо 150 г, сметана 50 г, бульон 50 г, мука 5 г, жиры 15 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
    
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Сделать у тушки поросенка на животе разрез, вынуть все внут­ренности, обмыть хорошо, заправить передние лапки в разрезы, предварительно сделанные с обеих сторон под лопатками. Нафар­шировать поросенка рассыпчатой гречневой кашей, к которой при­бавить его почки, сердце, печенку, отдельно поджаренные на мас­ле. Место разреза на животе зашить и после этого поросенка за­жарить. Причем сверху кожу надо смазать растительным маслом, а уши, хвост его, чтобы при жарении не сгорели, нужно обернуть тестом, которое потом снять. Солить поросенка нужно только пе­ред концом жарения, иначе мясо его покраснеет.
    
    
КРОВЯНКА ДОМАШНЯЯ
Свежее мясо свинины нарезать мелкими кусочками вместе с салом. Отдельно варят густую гречневую кашу, охлаждают ее и вво­дят в нее подготовленные кусочки свинины. Затем добавляют све­жую кровь от убитого животного, соль, черный молотый перец, чес­нок рубленый, лук репчатый. Все хорошо вымешивают и набивают этой массой свиные кишки, предварительно вымытые и очищенные. Концы кишок завязывают. В нескольких местах кишки, подготовлен­ные к варке с массой, прокалывают вилкой и варят до полуготов­ности. Затем перекладывают на листы, смазанные жиром и обжа­ривают с двух сторон до готовности. Подают на стол кровянку и холодную и горячую.
Нормы продуктов: свинина 400 г, каша гречневая 400 г, кровь 400 г, лук репчатый 100 г, чеснок 50 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ ПО-ХУТОРСКИ
    
Обрабатывают говяжью печень, удаляют пленку, вырезают про­токи. Нарезают кусочками, добавляют репчатый лук, чеснок. Про­пускают на мясорубке с крупной решеткой. Сало-шпик нарезают мелкими кубиками. Кладут в фарш, добавляют немного воды. Хоро­шо вымешивают, заправляют солью, перцем. Набивают свиные про­мытые кишки. Края завязывают, прокалывают вилкой, чтобы при жарке не лопались. Жарят в духовом шкафу. На сковороду подли­вают воды.
Нормы продуктов: печень 100 г, кишки 10 г, чеснок 5 г, лук реп­чатый 10 г, зелень 3 г. Соль, перец по_вкусу.
    
    
ВЫРЕЗКА ГОВЯЖЬЯ ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
Вырезку очищают от пленок, нарезают по 2 кусочка на порцию. Жарят на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до ру­мяной корочки. За 5 или 10 минут до готовности добавляют смета­ну, томат 5 г и тушат до готовности при закрытой крышке.
Подают на стол с жареным картофелем, овощами, приготовлен­ными в молочном соусе.
Нормы продуктов: вырезка 150 г, сметана 50 г, томат 5 г, жиры для обжарки 15 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.



По этой теме читайте на сайте :