ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиЖаркое из оленины и фазан ароматный

Жаркое из оленины по-бургундски
Вот уж поистине благородное блюдо! Благородный олень, благородное вино... Трудно найти в рамках одного рецепта сочетание двух столь утонченных вещей. Ведь оленина - королевская дичь, ну а бургундские вина славятся у знатоков чуть ли не больше, чем знаменитые вина Бордо.

Начинайте готовить за 13-15 ч до подачи

1,2 кг подготовленной мякоти
оленины из задней ноги
200 мл крепкого мясного бульона
100 г бекона
750 мл красного сухого бургундского
вина
1 зубчик чеснока
1 большая луковица
1 большая морковка
четвертинка корня сельдерея
1 небольшой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. паприки
щепотка имбирного порошка
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Подготовка: 10-12ч
Приготовление: 2 ч 30 мин.

Мясо нарежьте порционными кусками, выложите в кастрюлю, залейте вином и оставьте на 8-10 ч.
Крупно нарежьте очищенный лук, чеснок, морковь и сельдерей. Выложите их в кастрюлю с мясом. Добавьте паприку и имбирный порошок. Посолите и поперчите, перемешайте. Оставьте мясо мариноваться еще на 2 ч.
Нарежьте бекон мелкими кубиками и обжарьте его в гусятнице или глубокой сковороде с толстым дном и жаропрочной ручкой, 5 мин. Достаньте шумовкой овощи из маринада, переложите их в гусятницу с беконом и также обжарьте, примерно 5 мин.
Выложите на сковороду мясо, залейте его половиной маринада и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 мин.
Затем влейте остальной маринад и готовьте жаркое 1 ч.
Добавьте в жаркое томатную пасту и лавровый лист. Готовьте еще 1 ч. Достаньте мясо из духовки, вытащите куски оленины и, пока вы готовите соус, заверните их в фольгу.
Протрите соус через мелкое сито вместе с разварившимися овощами. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте соусом и подавайте.

Совет гастронома
Это блюдо очень хорошо сочетается с быстро обжаренными в оливковом масле «экстра вирджин» цукини или картофелем или же их смесью. Не сдабривайте овощи никакими специями, только солью: пусть у них будет максимально натуральный
простой вкус.

 

Фазан с ароматом трюфеля

Ранним утром по дороге от Сан-Джиминьяно во Флоренцию, остановившись полюбоваться прекрасными видами, легко спугнуть красавца фазана. Но не всегда охотник бывает столь же счастлив, как праздный гуляка. А вот кто главный герой в традиционном тосканском блюде fagiano tartufato - фазан или трюфель, мы предлагаем вам решить самостоятельно. Если трюфель для вас вне досягаемости, замените его простыми русскими белыми грибами. У них тоже аромат!
Начинайте готовить за 9-11 ч
до подачи
1 подготовленный фазан
1 печенка фазана
1 трюфель размером с перепелиное
яйцо
50 г сливочного масла
100 г соленого свиного сала
4 ломтика сырой свиной грудинки
4 зубчика чеснока
40 мл граппы или бренди
оливковое масло «экстра вирджин»
1 веточка шалфея
2 можжевеловые ягоды
щепотка белого перца
соль
Растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем фазанью печенку, 2-3 мин. Мелко порубите печенку и сало. Переложите в миску. Добавьте раздавленные можжевеловые ягоды, перец.
Трюфель почистите кисточкой, мелко натрите и добавьте в миску. Все хорошо перемешайте и нафаршируйте этой смесью фазана. Поставьте в прохладное место на 8-10 ч. Чтобы не потерять запах трюфеля, поместите фазана в закрытую стеклянную или фарфоровую посуду.
Затем накройте фазана ломтиками грудинки и обвяжите его кулинарным шпагатом или крепкой нитью. Посолите и поперчите.
Положите фазана в противень, смажьте оливковым маслом, положите в противень очищенный раздавленный чеснок и 3-4 листика шалфея. Жарьте в разогретой до 160 °С духовке 30 мин., время от времени смазывая оливковым маслом.
Облейте птицу граппой или бренди, поднимите температуру духовки до 180 °С и готовьте еще 15 мин., чтобы фазан подрумянился. Перед подачей удалите шпагат.

6 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 45 мин.

Совет гастронома
Если у вас есть возможность выбора, купите белый трюфель - он дороже, но значительно ароматнее. Так же точно можно готовить глухаря - разумеется, учитывая разницу в размерах.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.