ИКРА ГРИБНАЯ
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых гри­бов, а также из их смеси. Приготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясо­рубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить на растительном мас­ле, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Запра­вить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Положить в салатник или на тарелку горкой и посыпать зеленым луком.
Нормы продуктов: грибы белые соленые 70 г, сушеные 20 г, ма­сло растительное 15 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 20 г, уксус трехпроцентный 5 г, чеснок 5 г. Соль и перец по вкусу.
    
Луковник
Приготовить дрожжевое тесто как для пирогов. Когда тесто под­нимется, раскатать лепешки. Лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. в сотейник или форму, смазанную маслом, поло­жить лепешку, лук, затем положить еще лепешку и слой лука и в такой последовательности уложить 5—6 слоев. Подготовленный таким образом луковник выпечь в духовом шкафу или в русской печи. Подавать на стол со сметаной или без нее.
Нормы продуктов: лук репчатый 300 г, мука 500 г, сахар 35 г, ма­сло 12 г, дрожжи 10 г, яйцо, вода для замеса теста 600 г, масло ра­стительное 10 г.
    


    
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМмаринад, овощей,
    
Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое ко­личество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Доба­вить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, ту­шить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соеди­нить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зе­ленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 ча­сти. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку за­лить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности.
Нормы продуктов: капуста 150 г, рис 40 г, лук репчатый 25 г, 3 яйца, молоко 50 г, трехпроцентный уксус 10 г. Соль, перец по'вкусу.
    
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
Овощи нарезают соломкой, поджаривают с растительным мас­лом в течение 25—30 минут. Затем вливают уксус, рыбный бульон, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, соль, корнцу, гвоздику и кипятят 20 минут. После этого в смесь вводят рыбное желе и, когда оно растворится, выливают маринад в глиняную по­суду и охлаждают.
Нормы продуктов: на I кг маринада: морковь 700 г, лук репча­тый 300 г, петрушка 60 г, масло растительное 100 г, трехпроцентный уксус 500 г, сахар 35 г, перец 1 г, соль 20 г, лавровый лист I г, ко­рица 1 г.
    
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕКЛОЙ
Свеклу нарезают соломкой, слегка поджаривают с раститель­ным маслом и отваривают в рыбном бульоне с добавлением уксуса. Морковь, репчатый лук поджаривают с растительным мас­лом 25—30 минут. Поджаренные овощи кладут в посуду, наливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, корицу, гвоздику, кипятят в течение 20 минут, соединяют со свеклой.
В горячий маринад вводят картофельный крахмал, предваритель­но разведенный холодным бульоном, доводят до кипения, но не кипятят, а выливают в глиняную посуду и быстро охлаждают.
Подают к холодному блюду (рыба под маринадом).
Нормы продуктов: на 1 кг маринада: морковь 250 г, свекла 500 г, лук репчатый 300 г, масло растительное 100 г, уксус трехпро­центный 400 г, перец 1 г, соль 20 г, лавровый лист 1 г, корица 1 г, гвоздика 1 г, картофельный крахмал 10 г, сахар 20 г.
    
МАРИНАД ТОМАТНЫЙ
    
Морковь и лук шинкуют соломкой, добавляют растительное мас­ло, пассеруют 20 минут. Затем к ним добавляют томат-пюре и пас­серуют еще 10 минут. После этого кладут перец горошком, лавро­вый лист, гвоздику, корицу, уксус, рыбный бульон и варят 20 минут, вносят соль, сахар. Прокипятив, снимают и охлаждают. Вместо ук­суса можно взять рассол от маринованных огурцов и помидоров.
Нормы продуктов: морковь 625 г, лук 238 г, томат-пюре 200 г, масло растительное 100 г, трехпроцентный уксус 300 г, сахар 30 г.
    
    
ТЫКВА С КУРАГОЙ
Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сме­тану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень ма­лое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде.
Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу.
    
    
ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ ЖАРЕНАЯ
Очищенную тыкву нарезают брусочками или ромбиками. Ябло­ки свежие очищают от сердцевины и нарезают ломтиками или доль­ками. Тыкву и яблоки жарят на сливочном или топленом масле от­дельно до размягчения, затем смешивают. Подают со сметаной и сахаром.
Нормы продуктов: тыква 170 г, яблоки 140 г, сливочное масло 20 г, сметана 30 г, сахар-песок 10 г.
    
ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ
Белокочанную капусту и морковь мелко шинкуют, тушат в кипя­щем молоке со сливочным маслом до готовности, засыпают ман­ную крупу, сахар и тушат еще 5—7 минут. Слегка охлаждают массу, добавляют творог и яйца, панируют в сухарях и жарят на раскален­ной сковороде до румяной корочки. Подают котлеты со сметаной.
Нормы продуктов: капуста белокочанная 100 г, морковь 100 г, молоко 200 г, пол-яйца, сахар-песок 10 г, творог 50 г, крупа манная 20 г, сметана 30 г, сливочное масло 10 г, сухари 5 г. Соль по вкусу.
 



По этой теме читайте на сайте :