ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуЗаготовка мяса и мясных продуктов на зиму

КОПЧЕНИЕ ГУСЯ И УТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры, 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток, на ночь повесить на сквозняке. Можно тушки обма­зать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. Копченая пти­ца очень нежная и вкусная.


    
САЛО КОПЧЕНОЕ
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уло­жить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавить в него на 1 л воды по 160 г соли, 5—6 зерен чер­ного перца, 1—2 лавровых листа, 3—4 штуки гвоздики и полголов­ки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить.
Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16—18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вы­нуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и под­весить на 1—2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опи­лок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало нама­зать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
    
ЗАГОТОВКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДРУГИМИ СПОСОБАМИ
Нежирное мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с ра­зогретым смальцем и обжарить на умеренном огне, помешивая де­ревянной лопаткой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посолить его на вкус. Других приправ не до­бавлять. Горячее мясо уложить в сухие прогретые банки и залить жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, так, чтобы мясо было покрыто слоем жира в 4—5 см. Когда смалец за­стынет, накрыть банку плотной бумагой и хранить в прохладном месте.
Нарезать мелкими кусками равные части жирной и нежирной свинины. Обжарить до подрумянивания в собственном жиру. Посо­лить на вкус и уложить в кастрюлю, стеклянные или жестяные бан­ки. Залить слоем смальца толщиной 4—5 см, предохраняющим мя­со от порчи.
Мясо хранить в холодильнике.
Из этого мяса можно быстро приготовить блюда.
    
ФИЛЕ СВИНИНЫ В ЖЕЛУДКЕ
Свинину нарезать на тонкие ломтики, добавить 300—400 г сала, нарезанного тонкими кубиками. Мясо и сало взвесить и добавить на 1 кг смеси 20—25 г соли, 7 штук крупно Истолченного черного перца, 5 г тмина. Хорошо вымесить смесь, набить в свиной желу­док, зашить и прокоптить.
Затем натереть мелкой солью, положить между досками, при­давить грузом. Выдержать под прессом в течение месяца, периоди­чески перевертывая. Облить теплой, а потом холодной водой. Под­весить в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провя­лилось.
Хранить в холодильнике. Подавать на закуску.
Овощной гарнир: зеленый горошек, отварная фасоль, припущен­ная морковь, лук зеленый, жареные кабачки, баклажаны, помидо­ры свежие, огурцы свежие. Украсить веточкой зелени петрушки или укропа.
    
КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ
На две части свинины от лопатки добавить одну часть говяди­ны. Удалить соединительную ткань, нарезать кусочками и добавить по 22—23 г соли, 1 г сахара и 0,5 г селитры на 1 кг мяса. Положить мясо в поставленную под наклоном посуду на 2 суток, затем мелко нарубить рубаком или пропустить через мясорубку. Вымесить, до­бавить черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного тмина и душисто­го перца. Туго набить в широкие говяжьи кишки, сформировать колбаски длиной 35—40 см, перевязать с двух сторон и подвесить в сухом месте. Через 3—4 дня прокоптить до образования красно­вато-коричневого цвета, затем высушить. В период сушки, время от времени, производить вальцевание (раскатывание) скалкой.
    
КОЛБАСКИ СТОЛИЧНЫЕ
Смешать 4 кг молотой свинины, 2 кг молотой говядины и 1 кг мелко нарезанного сала. На каждый килограмм смеси добавить по одной столовой ложке соли, чайной ложке сахара, черного перца и тмина на вкус. Смесь вымесить, добавляя (время от времени) по столовой ложке воды, и выдержать одну ночь.
На другой день набить ее в широкие говяжьи или свиные киш­ки, перекручивая их через каждые 25—30 см. Перевязать колбас­ки с двух сторон ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, что­бы вышел воздух и подвесить в сухом месте. Через 2—3 дня на­чать раскатывание скалкой или бутылкой. Высушенную колбасу за­вернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик и засыпать просеян­ной древесной золой. В таком виде колбаса может храниться целый год.
 



По этой теме читайте на сайте :