ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейХранение белокочанной капусты

 Наиболее пригодными для хранения в условиях Белоруссии являются сор­та Амагер 611, Зимовка 1474, Бело­русская 85, Юбилейная 29. Хорошо сохраняются на протяжении всей зи­мы кочаны сортов Зимовка 1474, Ама­гер 611, несколько короче период хранения у сорта Белорусская 85. Ко­чаны сорта Юбилейная 29 можно хранить около трех месяцев. На дли­тельное хранение закладывают хоро­шо сформированные, плотные и не­поврежденные кочаны с неотбелен­ными верхними листьями.

При уборке оставляют два-три неплотно прилега­ющих к кочану кроющих листа, кото­рые предохраняют капусту от механи­ческих повреждений, излишнего испа­рения влаги и поражения грибными болезнями. На хранение нельзя за­кладывать подмороженные и пере­зревшие (треснувшие) кочаны капус­ты. У отобранных кочанов оставляют кочерыгу длиной не менее 3 см. Оптимальная температура хранения свежей белокочанной капусты 0—1° при относительной влажности не ме­нее 95%. В таких условиях она, не снижая своих пищевых достоинств, может храниться до нового урожая ранних сортов. В белокочанной капус­те лежких сортов при соблюдении рекомендуемых условий хранения хо­рошо сохраняется витамин С, особен­но в кочанах Зимовки, Амагера, Бе­лорусской и др.

Мнение о повышенной холодостойко­сти белокочанной капусты следует считать несостоятельным. Кочаны вы­держивают температуру —1°, но продолжительное хранение при —2° мо­жет привести к подмораживанию и даже гибели кочанов, к образованию так называемых «тумаков» (потемне­ние сердцевины с последующим ее загниванием при оттаивании). К воз­действию низких температур наибо­лее чувствительна кочерыга. Повторного промораживания и оттаи­вания капуста не переносит. Белокочанная капуста хорошо хранит­ся как в постоянных, так и во времен­ных хранилищах. В подвалах, лабазах и хранилищах капусту укладывают в штабеля пирамидальной формы на стеллажах или деревянных настилах, располагаемых непосредственно на полу.

Настил под штабель капусты устраивают из реек или досок с про­светами между ними шириной 5 см. Расстояние между настилом и полом хранилища составляет обычно не ме­нее 15 см. Ширина штабеля по низу не должна превышать 1 м, высота 0,5—0,6 м. В нижнем ряду штабеля кочаны располагают правильными ря­дами кочерыгами вверх. Дальнейшую укладку капусты ведут в шахматном порядке, таким образом, чтобы каж­дый кочан верхнего ряда располагал­ся на четырех кочанах нижнего ряда. При описанном способе укладки шта­бель постепенно сужается и приобре­тает форму усеченной пирамиды. Крайние кочаны капусты, располо­женные с наружных сторон штабеля, укладывают кочерыгами внутрь не­сколько набок.

На стеллажах штабеля располагают в поперечном направлении по всей их длине на расстоянии 30 см от стены. Между штабелями оставляют проме­жутки шириной 30—40 см. Расстояние между верхним рядом кочанов шта­беля и вышележащим стеллажом должно составлять 15—20 см. Капусту в постоянных хранилищах можно также хранить в таре — ящи­ках-клетках. Ящики, загруженные кочанами капусты, укладывают в штабе-Ля, оставляя между верхним рядом ящиков и перекрытием (потолком) воздушную прослойку до 60—80 см.

По ширине в штабель укладывают два ящика. Между штабелями остав­ляют рабочие проходы шириной не менее 0,6 м, расстояние штабелей от стен должно составлять 0,4 м. Белокочанная капуста уже при повы­шении температуры до 4° начинает активно расти.

Прорастание кочерыги вызывает растрескивание кочана и приводит к потере его товарных до­стоинств. Кроме того, при повышен­ной температуре капуста в большей степени подвержена болезням. Чаще всего она поражается серой гнилью, при которой кочан сначала покрыва­ется слизью, а затем весь превраща­ется в гниющую слизистую массу. В связи с этим в хранилищах необ­ходимо строго поддерживать опти­мальную температуру и относитель­ную влажность воздуха, тщательно следить за -состоянием кочанов. За­гнившие кочаны немедленно удаляют из хранилища.

При хранении капусты во временных хранилищах кочаны после предвари­тельного охлаждения на воздухе укла­дывают в бурты и траншеи ровными рядами, кочерыгами кверху. Верхние кочаны в буртах кладут кочерыгами вниз. Уложенную в бурты или тран­шеи капусту несколько дней для ох­лаждения выдерживают без укрытия, прикрывая лишь рогожами, матами или тонким слоем соломы для защи­ты от дождя. При наступлении устой­чивого похолодания поверх рогож, мат укладывают слой соломы, остав­ляя открытым лишь гребень бурта. Его закрывают при установлении ус­тойчивых заморозков. Толщину укры­тия увеличивают по мере понижения температуры в бурте. Общая толщина слоя солсмы должна составлять у ос­нования бурта 50—60 см, на гребне—30—40.

Поверх соломы насыпают слой земли вначале толщиной 10—15 см, а с наступлением холодной погоды производят окончательное укрытие землей по гребню слоем 20—25 см (у основания 35—40 см). Для повышения устойчивости капусты к грибным и бактериальным заболе­ваниям, а также для улучшения каче­ства хранения рекомендуется дно бурта до укладки кочанов выстилать еловыми лапками. Капусту, уложен­ную в бурт, нужно также укрыть ело­выми лапками, а затем постепенно (в 2—3 срока) слоем соломы (опи­лок, торфяной крошки, сфагнового мха и т. п.) и земли. Температуру в буртах и траншеях с капустой необходимо поддерживать около 0° (с колебаниями от—0,5° до + 1°).

Регулирование температуры осуществляется с помощью приточ-но-вытяжной вентиляции. При повышении температуры в бур­тах и траншеях зимой открывают (днем) вначале вытяжные трубы, а по мере необходимости и приточные ка­налы. Эту операцию можно произво­дить при температуре наружного воз­духа не выше —2°. С целью удлине­ния срока хранения капусты в конце зимы или в первые весенние дни про­водят снегование. К снегованию ка­пусты приступают до наступления ве­сеннего потепления. На открытой пло­щадке, недалеко от овощехранилища или бурта с капустой, насыпают сне­говую «постель» толщиной 40—50 см, при этом снег хорошо утрамбовы­вают.

Ширина снеговой «постели» может достигать 6—7 м. Со всех сторон сне­говой «постели» устанавливают стенки из снега на высоту бурта, толщиной внизу 1,5—2,0 и вверху 1 м. Для сне­гования капусты подбирают чистый снег. В этом случае лучшей для на­ружного воздуха является температу­ра не ниже —1°, а наиболее благоприятная температура снега должна составлять около 0°. Перед закладкой капусты в снеговые бурты кочаны тщательно просматри­вают, при необходимости зачищают и укладывают в один ряд на снеговую «постель» кочерыгой вверх, так, что­бы они не соприкасались между со­бой. Свободное пространство между кочанами засыпают снегом, уложен­ный ряд укрывают слоем снега тол­щиной 10 см и плотно утрамбовыва­ют. На слой снега снова кладут ряд кочанов и опять засыпают снегом и т. д.

Высота бурта капусты вместе со сне­гом может достигать 1,6 м. Сверху бурт укрывают слоем снега толщи­ной до 1 м, который затем плотно утрамбовывают.
Чтобы снег не таял, его укрывают опилками или торфокрошкой слоем 50—60 см и более. При такой уклад­ка капусты температура в бурте под­держивается в пределах от 0 до +1°. Регулярно, не реже двух раз в неде­лю, необходимо измерять температу­ру воздуха в буртах, а также следить за состоянием укрытия буртов. В та­ких условиях белокочанную капусту поздних сортов можно сохранить до нового урожая.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.