Хаши. Этот знаменитый «похмельный» крепчайший бульон в Грузии почти никто не варит дома, потому что кругом полно специальных заведений, заботящихся о поправке здоровья болезных граждан после обильных возлияний. И варят эти специалисты хаши профессионально, тщательно и с любовью, потому что обмануть искушенного человека невозможно: все прекрасно разбираются во вкусе настоящего хаши. Если вы (по причине отсутствия правильных заведений) надумаете варить его самостоятельно, поработать придется изрядно. В первую очередь вопрос упирается в проблему приобретения ножек и требухи: в Грузии они продаются уже очищенными, порубленными и в нужном наборе.
    
  


    
    
Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи
4 кг говяжьих ножек (копытца) 1 кг говяжьего рубца 1 головка чеснока соль
12-15 порций
Подготовка: 2-2,5 ч Приготовление: 6-8 ч

    
1. Говяжьи ножки и рубец тщательнейшим образом промойте несколько раз, скоблите и трите ножом до зеркального блеска Это долгий процесс, он мо­жет занять до 2 ч.
2. Рубец залейте водой так. чтобы она покрыла его. доведите до кипения, слей­те воду и налейте свежую, и так три раза.
3. Сложите подготовленные ингредиенты в большую кастрюлю объемом не меньше 15 л. залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь так. чтобы вода слегка побулькивала. Варите 6-8ч; ваша работа заключается в снятии пены и наблюдении за процессом, вода ни в коем случае не должна бурно кипеть.
4 Когда вода выкипит наполовину от первоначального объема, проверьте, легко ли отделяется мясо от костей, сварились ли кусочки рубца Если нет -варите еще. Готовое мясо выньте из бульона, снимите с костей и разберите на небольшие кусочки
5. Чеснок очистите, тщательно потолките в ступке с солью, разлейте хаши по боль­шим тарелкам и разложите мясо и рубец. Подавайте с толченым чесноком.
    
    

    
Совет гастронома
Поскольку это блюдо известно на всем Кавказе и в Средней Азии, принцип при­готовления везде примерно одинаковый, однако подается оно в разных местах по-разному. Скажем, в Грузии принято ставить на стол рядом с хаши еще и не­большой кувшинчик с молоком, но это на любителя, а вот соль с чесноком, хоро­ший винный уксус и хлеб нужны непременно! И примите во внимание, что у детей очень укрепляется костяк, если они иногда понемногу едят этот своеобразный лечебный бульон. Кроме того, хаши можно заморозить порциями и разморажи­вать при необходимости - согласитесь, это очень удобно для такого трудоемко­го блюда. Варить хаши можно и из свиных ножек.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :