ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуВаренье и грибы под зиму по-кубански

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ
Свежую сухую землянику очистить от стебельков и сора, не­толстым слоем уложить в широкую посуду.
В медный таз или глубокий сотейник положить сахар, вЛить не­много воды и, помешивая от дна и стенок, варить сироп на сла­бом огне, снимая накипь. Когда сироп загустеет, не будет стекать с ложки, в него осторожно переложить землянику, довести до ки­пения, дать остыть и переложить в банки.

   


    
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Приготовляется, в основном, как и из земляники. Но малина бо-бее нежная, с ней надо обращаться осторожнее. При варке не ме­шать ложкой, а слегка покачивать посуду. Готовое варенье охла­дить, а потом перекладывать в банки.
Нормы продуктов на 1 кг очищенной малины: сахар 1 кг, стакан воды.

    
    
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черную смородину перебрать, остричь засохшие кончики ягод, промыть в холодной воде и обсушить на сите. Варенье варить так же, как из земляники. Готовое варенье сразу переложить в эмали­рованную или фарфоровую посуду, так как в черной смородине содержится много кислот.
Нормы продуктов на 1 кг черной смородины: сахар 1,5 кг, ста­кан воды.
    
    
СУШКА ЯГОД
    
Все лесные ягоды — земляника, малина, черника, брусника, мо­рошка, рябина — сушатся одинаково. Прежде всего, свежесобран­ные спелые ягоды надо хорошо перебрать. Затем в нежарко на­топленной русской печи застилают толстой бумагой, насыпают ягоды слоем не больше полвершка и так дают просохнуть. Очень хорошо сушить на солнце, но это не всегда возможно, погода мешает и, кроме того, дело это хлопотливое. В печке ягоды высыхают за 4—6 часов, а на солнце надо несколько дней, причем ягоды надо каждую ночь убирать в помещение, а утром вновь выставлять на солнце.
Сушить ягоды надо до тех пор, пока они станут клейкими, так что если взять в горсть и сжать, то они слипнутся в комок, но сок из них не должен выступать и пачкать руку. Сильно пересушенные ягоды очень тверды, ломки, легко обращаются в порошок, трудно размачиваются и теряют свой запах и вкус.
Из 16 кг свежих ягод выходит от 3 до 4 кг сухих. Хранить сушё­ные ягоды надо в холщовых мешках, в сухом, прохладном поме­щении. Все сушеные ягоды очень хороши для киселей, но особен­но вкусен и полезен кисель из черники
        
    
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Чтобы сушеные грибы вышли красивыми, вкусными и ароматны­ми, надо брать не перестарки, без малейших следов поражения червями или улитками и сушить непременно в день сбора. Ножки отрезают, оставляя 2—3 см около шляпки. Для сушки грибы не моют, а перебрав, ставят на печь на решетках или раскладывают в один ряд на солому. Печка не должна быть горячей, иначе грибы потемне­ют, подгорят и потеряют вкус и аромат.
Сушить грибы надо до тех пор, пока они станут вполне сухими, но не ломкими. Низ шляпки должен оставаться белым. Если погода позволяет, грибы сушат на солнце. Они получаются очень душис­тыми. Можно грибы сначала провялить на солнце, а затем досу­шить в печке.
Очень вкусны сушеные опята. Сушить их нужно в менее горя­чей печке, насыпать тонким слоем, а не раскладывать по-одному.
    
    
СУШКА ОПЯТ
После сушеных белых грибов самые душистые опята. Появля­ются они на очень короткое время и в больших количествах. Сушат их обыкновенно в менее горячей печке, чем белые грибы, тонким слоем, обрезав корешки. Хорошо высушенные опята могут вполне заменить белые грибы.
    
    
    
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Грибы очистить, отделить корешки от шляпок и залить на 25— 30 минут холодной водой. Затем хорошо промыть в двух водах, выбрать на сито и опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, что­бы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и варить при чуть заметном кипении 30—40 минут, снимая накипь.
За 10 минут до конца варки добавить по вкусу уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику. Готовые грибы остудить, переложить в су­хие стеклянные банки, залить маринадом, добавить разительное масло, закрыть бумагой и крышкой. Хранить в холодном и сухом месте.
Нормы продуктов на 5 кг грибов: вода 1,5 литра, уксус столовая ложка, сахар 100 г, соль 50—100 г, корица 0,5 г, гвоздика 3 г, перец 0,3 г, растительное масло 50 г.
    
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
Грибы перебрать, отрезать корешки, очистить от сора, промыть, залить на 25—30 минут холодной водой, которую несколько раз сменить. Затем выбрать грибы на решето. Дно бочонка ошпарить, закрыть капустными листьями, положить грибы, посыпать солью, на них положить укроп, лист черной смородины, красный стручковый перец. И так наполнять доверху, затем закрыть листьями капусты и деревянным кружком с грузом.
Нормы продуктов на 5 кг груздей: соль 180—200 г, укроп 100 г, можно положить чеснок.



По этой теме читайте на сайте :