ГлавнаяНаша кухняБлюда из рыбыУха с белыми грибами и водкой

Уха с белыми и шампиньонами

Уха с грибами почему-то встречается не так уж часто, хотя, казалось бы, вот ведь речка, а вот лес. Почему бы не объединить эти соседствующие дары природы? «Но ведь грибы, в отличие от рыбы, - наверное, скажете вы, - бывают совсем не круглый год!» И напрасно вы так думаете. Ведь если иметь в виду такую уху заранее, то белые грибы нужно просто засушить! А еще купить шампиньонов! Очень вкусно варить уху с крупой, нам больше всего нравится с перловкой.

2 рыбины весом по 700 г или 4 рыбины весом по 300-400 г (судак, хариус, лососевые)
4 ломтика сухих белых грибов
20 шампиньонов
2 небольшие морковки
1/2 стакана перловки
средний пучок зеленого лука
2 ст. л. растительного масла
1 лавровый лист
1 ч. л. черного перца горошком
соль

8-10 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.

Сухие белые грибы замочите в 2 л теплой воды на 30 мин. Затем промойте от песка, крупно нарежьте. Настой процедите. Шампиньоны протрите и разрежьте пополам.
Перловку промойте горячей водой, залейте большим количеством подсоленного кипятка и варите 20 мин. Затем откиньте на сито.
Рыбу очистите от внутренностей, аккуратно достав печенку и, если есть, молоки.
Очистите рыбу от чешуи, удалите из головы жабры, промойте рыбу и обсушите.
Нарежьте порционными кусками.
Морковь очистите, нарежьте небольшими кусочками. В котелок влейте растительное масло, повесьте над огнем. Положите морковь и грибы, обжарьте, помешивая, 2-3 мин.
Влейте настой от грибов, положите рыбьи головы и хвосты, доведите до кипения и аккуратно, чтобы не попадались грибы и морковь, снимите шумовкой пену. Варите без бурного кипения 30 мин.
Добавьте оставшуюся рыбу, снова снимите пену. Положите чуть растолченный черный перец горошком и лавровый лист, посолите. Добавьте нарезанную некрупно печенку и молоки, варите 5 мин.
Всыпьте перловку и варите до ее полной готовности, примерно 10 мин.
Тем временем тонко нарежьте зеленый лук. Всыпьте зеленый лук в уху, снимите с огня, накрыть крышкой и дать постоять минут 10 .

 

Тройная уха с водкой

На берегу реки можно сварить массу видов ухи, но самой знаменитой и самой популярной была, есть и останется уха тройная, то есть состоящая из трех этапов закладки разной рыбы.
Сначала из первой, самой мелкой, но самой клейкой и наваристой костлявой рыбешки варится основной бульон. Затем он обогащается ароматом и вкусом рыбы покрупнее, а уж затем украшается тем, что в той ухе и нужно будет есть, - рыбой крупной, мясистой и благородной. Ну а водка напоследок - это издержки широкой русской души. Красивая традиция, но вкуса ухе особо не добавляет. Так что если вы на рыбалку берете с собой детей, то спокойно можете этот ингредиент влить внутрь себя, а не в общий котелок.
Кроме того, если вы считаете, что картошка в ухе лишняя, ее не кладите тоже. Самой рыбы и правда вполне достаточно.

10-15 мелких рыбешек (подлещики, ерши, пескари)
7-8 рыбок побольше (окуньки)
1 крупная рыба (судак, стерлядь, лососевые)
1 /2 стакана булгура, по желанию
1 небольшая морковка
1 средняя луковица
стебли 1 пучка петрушки
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
1 рюмка водки

8-10 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч 20 мин.

1. Самую мелкую рыбку (подлещики, ерши, пескари) и рыбу побольше (окуньки) выпотрошите, вымойте, но от чешуи не очищайте.
2. У самой мелкой рыбки отрежьте и выбросите головы. У рыбы побольше удалите из головы жабры, разрежьте рыбу на 2-3 части.
3. Крупную рыбу (судак, стерлядь, лососевые) очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост. Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Нарежьте филе небольшими порционными кусками,
посолите, поперчите.
4. Очистите лук и морковь, разрежьте вдоль на четвертинки. В большой котелок влейте 2,5 л речной воды, положите самую мелкую рыбешку, завернутую в марлевый мешочек, доведите до кипения. Варите 20-25 мин., затем выньте мешочек с рыбой.
5. Положите в бульон лук и морковь, а также рыбу побольше плюс голову, хвост и кожу крупной рыбы. Доведите до кипения, посолите, варите 20 мин., процедите бульон.
6. Пока варится рыба, очистите картофель и нарежьте небольшими ломтиками.
Бульон доведите до кипения, положите туда картофель, перевязанные ниткой стебли петрушки. Варите почти до готовности картофеля, 10 мин.
7. Положите в котелок лавровый лист, куски крупной рыбы и булгур (если вы его используете), варите 5-7 мин. Затем удалите лавровый лист и стебли петрушки, влейте рюмку водки, снимите котелок с огня, закройте и дайте ухе настояться, 5-10 мин. Перед подачей можете бросить в уху уголек из костра.



По этой теме читайте на сайте :