ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейУлучшенные рецептуры соления огур­цов

Улучшенные рецептуры соления огур­цов

Огурцы пряные со сладким перцем (по Ремпель)

Для получения 50 кг готового продукта следует брать (в кг):

огурцов свежих...... 44
перца сладкого свежего . . 11,6 челнока ........ 0,3
перца стручкового горького . 0,05
укропа свежего...... 1,5
вишневых листьев.....0,3
дубовых листьев......0,3
лавровых листьев.....0,04
соли поваренной пищевой ... 3

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2— 3 мин.
Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и ха­рактерный аромат, обогащены вита­минами.

Улучшенные рецептуры соления огур­цов

Предложена и другая рецептура при­готовления витаминизированных огур­цов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40—45% от общего количества рассола). При за­кладке увеличивают также количество корня хрена — до 0,4 кг на 50 кг огурцов.

Огурцы пряные (по Старкман)

Для получения 50 кг огурцов пряного засола пользуются следующей ре­цептурой (в кг):
огурцы свежие .... 52,5—53,0
перец горький стручковый 0,1
или сушеный..... 0,02
чеснок....... 0,15
корень хрена..... 0,25
эстрагон....... 0,25
укроп........ 1,5
листья майорана сушеные 0,025
соль поваренная пищевая 3,5
    
    
Огурцы чесноковые (по Егурновой)

Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов необходимо зало­жить (в кг):
огурцов свежих .... 52,5—53,0 перца горького стручкового свежего ...... 0,075
или сушеного..... 0,015
чеснока....... 0,3
корней хрена..... 0,35
укропа ....... 2
эстрагона ...... 0,3
соли поваренной пищевой 3

Соление огурцов в стеклянных бутылях

1. Огурцы сортируют, моют и укла­дывают в стеклянные бутыли ем­костью 3 или 10 л. Берут только мел­кие свежие огурцы (длиной не более 7 см). Бутыли предварительно зама­чивают на 10—15 мин. в 0,3-процент­ном растворе хлорамина или хлор­ной извести, приготовленном на теп­лой воде (температура воды 40— 50°), после чего тщательно моют с помощью щеток сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько раз) до полного исчезно­вения запаха хлора.

рецептура соле­ния огурцов в стеклянной таре
    
В табл. 7 приведена рецептура соле­ния огурцов в стеклянной таре.
После укладки огурцов, пряностей, приправ и заливки рассолом бутыли накрывают жестяными лакированны­ми крышками, прокипяченными в во­де, и ставят для предварительного брожения при комнатной температу­ре на 8—10 дней, после чего доли­вают их рассолом доверху и укупо­ривают с помощью закаточной ма­шинки.

Хранят в холодном месте при темпе­ратуре от 0 до 3°. При этом способе засола потери при брожении очень небольшие и огурцы получаются высокого качества. 2. Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый ряд поваренной солью, после чего укупоривают жестяными лакирован­ными крышками. Перед употребле­нием в пищу ломтики вымачивают в воде.

В этом продукте молочнокис­лого брожения не происходит, и по­этому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качества све­жих.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.