ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиТетерев и перепела с лесными ягодами

Тетерев с лесными орехами и моченой брусникой

Тетерев - настоящий патриот Он никогда не покидает российских пределов. Поэтому готовить его на «немецкий» (то есть на иностранный) манер было бы просто преступлением. Только моченая брусника! Ее, кстати, тоже не за всяким кордоном найдешь.

1 подготовленный тетерев
2 стакана очищенных нежареных
лесных орехов
100 г сливочного масла
200-250 г шпика одним куском
1 ст. л. коричневого сахара
соль
моченая брусника

Лесные орехи залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на минимальном огне 15 мин. Воду слейте, орехи очистите от кожицы, обсушите, остудите и смешайте с нарезанным небольшими кубиками сливочным маслом и сахаром.
Нарежьте шпик тонкими длинными ломтиками.
Тушку тетерева натрите солью и начините ореховой смесью. Оберните птицу ломтиками шпика и обвяжите кулинарным шпагатом или крепкой нитью.
Уложите тетерева на противень спинкой вниз и поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Через 10 мин. уменьшите температуру до 170 °С. Жарьте до готовности, примерно 1,5 ч.
Готовую дичь освободите от ниток, уложите на блюдо и полейте соком. Подавайте с моченой брусникой.

 Совет гастронома
В отсутствие лесных орехов (лещины) вы можете приготовить этого фазана с фундуком (сбора урожая этого года), но аромат будет слегка не тот.

 

Фаршированные лисичками перепела с виноградным гарниром

Жареные лисички в качестве начинки - это само по себе очень вкусно. Но вы даже не представляете, что произойдет с ними,
если в них добавить молотый миндаль и ароматную зелень тимьяна и майорана. Сначала вы съедите начинку. Нет, перепелок. Нет, все-таки начинку... В общем, лучше, если порций будет побольше.

4 подготовленные перепелки
1 большая гроздь белого винограда
без косточек
40 г шпика
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
200 г лисичек
1 ст. л. молотого миндаля
маленький пучок петрушки
1 веточка тимьяна
1 веточка майорана
100 мл сухого белого вина
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

2-4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 35-40 мин.

1. Для начинки мелко нарежьте лук и чеснок. Лисички почистите и нарежьте. Шпик порубите на мелкие кусочки. Мелко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли.
2. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте шпик, грибы и чеснок. Готовьте 10 мин. Смесь слегка охладите, добавьте мелко нарезанную зелень и миндаль. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
3. Начините получившейся смесью перепелок и обвяжите их кулинарным шпагатом или крепкой ниткой. Посолите и поперчите.
4. Половину сливочного масла растопите в жаропрочной форме, положите в нее фаршированных птиц и обжаривайте в разогретой до 180 °С духовке, время от времени переворачивая, 15 мин. Затем накройте перепелок промасленной
пергаментной бумагой и продолжайте жарить до готовности, 20-25 мин.
5. Выньте птицу из духовки, удалите нитки. Оставшуюся жидкость перелейте в небольшую сковороду, добавьте белое вино и доведите до кипения. Получившийся соус подавайте отдельно или полейте им готовых перепелов.
6. Снятый с веточек, вымытый и обсушенный виноград слегка обжарьте в оставшемся масле до тех пор, пока он не начнет терять свою прозрачность, и подавайте в качестве гарнира к перепелам.

 

Совет гастронома
Самый вкусный гарнир к птице - виноград мускатных сортов, но он с косточками. Их придется вынуть, например, шпилькой, разрезав каждую ягоду пополам. Таким образом подготовленный виноград нужно класть в масло кожицей вниз и обжаривать
только с одной стороны.



По этой теме читайте на сайте :