ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуСвинина копченая по-кубански

КОПЧЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Продукты копчения долго не портятся, сохраняют приятный вкус, аромат и другие полезные качества. При изготовлении копченос­тей на промышленных предприятиях добавляют селитру. В домаш­них условиях селитру можно не добавлять.
    
    
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ
Копчение рыб — окуня, щуки, линя, сазана, угря, леща, карася и др. — производится следующим образом: удаляют внутренности, промывают, натирают мелкой солью, смешанной с душистыми пря­ностями (лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой), и оставля­ют на 24 часа в сухой таре при умеренном холоде. После этого ры­бу подвешивают на крючки, на перекладину в коптильне, на сутки или двое (в зависимости от величины рыбы).
В домашних условиях коптильня представляет собой железную печку с вытяжной высокой трубой и с отдельной топкой.
Топить печь нужно сухими опилками, гнилыми дровами, чтобы меньше было огня и жара, а больше дыма. Чем холоднее дым, тем лучше качество копчения. В летних условиях лучше коптить душис­тыми травами, для улучшения качества продукта.

 


    
КОПЧЕНИЕ БАРАНЬЕГО ОКОРОКА
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на пли­те. Затем со всех сторон натереть солью баранину. Положить в кад­ку или горшок и засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня. Каж­дое сутки переворачивать и натирать рассолом. Если окорок боль­шой, солить надо до 10 дней.*После вынуть из рассола, повесить на сутки на сквозняке, коптить 8—10 дней. Можно и варить как вет­чину. Копченый окорок очень вкусный.
Нормы продуктов: баранины 10 кг, соли 1 кг, селитры 13 г (мож­но солить и без селитры), столовая ложка сахара.
    
КОПЧЕНИЕ ЯЗЫКА
Говяжьи языки натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, лав­ровым листом, петрушкой, укропом, луком репчатым. Солить языки 7—8 дней. Можно варить для холодной закуски или коптить 2—3 раза в холодном дыму. Соли и селитры как на баранину.
    
СВИНИНА КОПЧЕНАЯ
Приготавливается так: из свиного окорока вырезать длинные кус­ки толщиной 3 см, удалить жир и соединительную ткань. Затем сме­шать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мя­са достаточно 75 г смеси). Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, из­мельченным лавровым листом. Придавить гнетом и выдержать 10 — 12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью удаления избыт­ка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3— 4 дней.
Копченое мясо выдержать 24 часа между двумя досками под гру­зом. После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте.



По этой теме читайте на сайте :