ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиСуп из мозгов и заяц в вине

Суп из мозгов дичи

«А вот сейчас бы супчика, да с потрошками...» Как это аппетитно сказано! Каждый
раз удивляемся да радуемся. Печенка, почки, желудки, мозги и прочие субпродукты всегда считались у знатоков настоящими деликатесами. Главное - уметь их приготовить. Подавать такой суп можно с гренками или мелко порубленным вареным мясом дичи.
мозги от 2 животных (косули, лани, оленя или кабана)
1,5 л бульона из дичи
2 средние луковицы
3 ст. л. топленого сала
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
2 ст. л. любого уксуса
щепотка семян зиры
соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Приготовление: 15 мин.

1. Мозги положите в холодную воду, подкисленную 1 ст. л. уксуса, минимум на 1 ч. Затем промойте, удалите пленки.
2. Нарежьте мозги небольшими кусочками, положите в холодную воду с оставшимся уксусом на 15-20 мин. Затем откиньте через дуршлаг и обсушите.
3. Мелко нарежьте очищенный лук и обжарьте в котелке в топленом сале,
7-10 мин. Добавьте зиру, готовьте 1 мин.
4. Положите в котелок с луком мозги, обжарьте, помешивая, 5 мин. Залейте бульоном,
доведите до кипения и варите 1 мин.
5. Отдельно в сковородке в растопленном сливочном масле обжарьте муку и заправьте ею суп. Доведите до кипения и варите, помешивая, 5 мин. Поперчите, посолите и подавайте очень горячим.

Совет гастронома
Мозги обычно вымачивают в подкисленной уксусом воде, чтобы избавиться от кровяных сгустков. В принципе этого можно и не делать, но тогда суп будет выглядеть несколько неопрятно.

Заяц в красном вине по-королевски

Редко случается, чтобы у рецепта был собственный день рождения. А вот дата появления на свет зайца по-королевски известна доподлинно. Рецепт родился 29 ноября 1898 года во французской газете Le Temps. Известный в то время сенатор Куто вместо обычного политического обозрения опубликовал подробнейший рассказ о своих поисках «совершенного блюда из зайчатины». Неделю он провел в погоне за рецептом приготовления «идеального зайца» и предлагал своим читателям провести еще 7 часов у плиты, чтобы самим оценить это блюдо. Поскольку такая продолжительность приготовления способна отпугнуть какого угодно любителя зайчатины, мы предлагаем вам более щадящую версию этой классики французской кухни.
Готовить начинайте за 3 ч до подачи на стол.

1 большой заяц весом примерно
3,5 кг
2 л сухого красного вина.
3 средние морковки
4 средние луковицы
6 небольших луковиц шалота
1 головка чеснока.
1 букет гарни (см. совет)
70 г муки
кусочек гусиного жира весом
примерно 30 г.
1 ч. л. красного винного уксуса
оливковое масло «экстра вирджин».
2 бутона гвоздики
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч 15 мин.

Разрежьте зайца на куски (они по размеру должны быть приблизительно такие, как вы обычно режете курицу). Посолите и поперчите.
Очистите морковь, весь лук (но по отдельности) и чеснок. Овощи нарежьте небольшими кусочками, чеснок измельчите.
В котелке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Когда масло почти закипит, положите в кастрюлю кусочки зайца. Обжарьте со всех сторон до румяной корочки и выньте из кастрюли шумовкой. В оставшемся масле обжарьте до золотистого цвета лук-шалот и также выньте и отложите.
В том же котелке обжарьте морковь и репчатый лук. Добавьте муку и хорошо размешайте. Верните в котелок кусочки зайца, влейте красное вино, винный уксус, добавьте букет гарни, нарезанный чеснок и гвоздику. Тушите на слабом огне 2 ч или больше, пока мясо не будет мягким.
В это время в небольшой сковороде растопите гусиный жир, добавьте обжаренный лук-шалот и хорошенько прогрейте его. Готовые куски зайца достаньте из котелка. Получившийся соус протрите через сито, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в соус лук-шалот и хорошо размешайте. Переложите зайца в глубокую тарелку, полейте соусом и сразу подавайте.

Совет гастронома
В классический сбор пряных трав, который во Франции назвали букетом гарни, входит 1 лавровый лист, 3-4 веточки петрушки и 2-3 веточки тимьяна. Они должны быть связаны вместе длинной ниткой, за которую букет гарни удобно извлечь из кастрюли. Вы  можете добавить к этому набору еще веточку розмарина и веточку сельдерея.
 


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.