ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняБорщи, супы, бульоны.Суп из молодой свеклы по-кубански

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ОВСЯНКОЙ
Картофель очистить, нарезать кубиками, залить небольшим ко­личеством воды. Лук тонко нашинковать и поджарить на сливочном масле. Когда начнет румяниться, добавить нарезанный картофель с водой, в которой он находился, накрыть крышкой и тушить на сла­бом огне, почаще встряхивая. Когда картофель дойдет до половины готовности, добавить в кастрюлю кипятку, посолить, всыпать хорошо промытую овсяную крупу и варить до готовности. Перед подачей положить сметану и рубленую зелень.
Нормы продуктов: картофель 100 г, лук 20 г, крупа овсяная 30 г, масло сливочное 10 г, зелень 7 г. Соль по вкусу.
    
  

СУП КРОВЯНОЙ ИЗ ГУСЯ
Сварить суп из гусиных потрохов, положить луковицу, перец, лавровый лист, влить свекольного рассола. Варить, пока мясо не бу­дет готово. Процедить. Можно вместо рассола положить сушеных груш или свежих яблок. Взять кровь из целого гуся, растереть ее в чашке с тертым хлебом, развести, мешая процеженным бульоном. Процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспре­станно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка. Фарши­ровать ее надо так: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу, гусиную печень отварить. Взять гусиного сала, белого хлеба, намо­чить, выжать, добавить перец, лук, все это мелко изрубить, приба­вить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Размешать, нафарширо­вать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, положить в кипя­щий процеженный бульон. Сварить, остудить, нарезать кусочками, залить супом. При подаче на стол посыпать зеленью.
Нормы продуктов: гусь 150 г, рассол свекольный 100 г, печень гусиная 50 г, 2 яйца, мускатный орех 5 г, лук 10 г, хлеб 20 г, лавро­вый лист 2 г, груши сухие 10 г, яблоки свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
СУП ИЗ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ
Сварить бульон из говядины или костей, кореньев, сухих грибов, процедить. Очистить, вымыть молодую свекольную ботву и несколь­ко небольших корешков свеклы, положить все в бульон и сварить.
Затем долить по вкусу свекольного отвара или хлебного кваса и прокипятить.
Подавая на стол, посыпать зеленой рубленой петрушкой, укро­пом, положить сметану.
Нормы продуктов: бульон готовый 400 г, свекла 100 г, грибы 30 г, зелень 10 г, сметана 30 г. Соль по вкусу.
    
    
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Очистить грибы, пошинковать, сложить в сотейник с маслом сливочным, луком, репой, петрушкой и тушить до мягкости. После этого протереть сквозь сито, прибавить горячую белую пас­серовку, разбавить кипятком, посолить (мешая все время) и про­кипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его сливками или льезоном из желтков, молока. Подавать с сухарями, поджаренными в сливочном масле.
Нормы продуктов: шампиньоны свежие 150 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, молоко 10 г, желт­ки 3 г, сухари пшеничные 25 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
    
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Очищенные нарезанные грибы сложить в котел, прибавить мас­ло сливочное, залить небольшим количеством воды, посолить и ту­шить почти до готовности грибов. Затем положить сюда же мелко нарезанный зеленый лук, очищенные, измельченные коренья и кар­тофель, добавить воды, сколько нужно для супа, и варить до готов­ности картофеля. Из муки и бульона сделать пассеровку, заправить суп и проварить. При подаче на стол положить сметану.
Нормы продуктов: грибы белые свежие 50 г, картофель 50 г% морковь 10 г, петрушка 2 г, лук зеленый 20 г, масло 10 г, сметана 20 г, мука пшеничная 3 г, лавровый лист 1 г, перец-горошек 1 г. Соль по вкусу.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.