ГлавнаяНаша кухняСтаринные блюда из баранины

В какой время года баранина и молодые барашки имеют лучший вкус.

Доказано опытом, что баранина имеет лучший вкус летом, начиная от Иванова дня, т. е. с 24-го июня, или вообще с половины этого месяца до самого начала зимы, молодые же барашки считаются лучшими около святой недели и вскоре после её, смотря потому когда они родились. Отметим также, что молодая баранина многопитательна и легка для желудка, старая же трудно переваривается.

Способ жарить молодых барашков

Способ жарить молодых барашков

Сняв с приколотого барашка шкурку выпотрошить его, ноги обрезать, сало ободрать, и зашив брюхо ниткою, насадить на деревянный вертел, на коем вертеть беспрестанно против жара, посолить, и периодически мазать из него же выбранным салом.

Жареная баранина по - русски.

Жарят обыкновенно либо весь зад c почечною частью, или одну четверть. Лопатку начиняют иногда гречневою кашею, которая для сего варится нарочно, сдабривается маслом и смешивается с рубленными в крутую сваренными яйцами. Кожу на лопатке для начинки надобно поддеть и начинив кашею, зашить, а когда жаркое совсем поспеет, то нитки вынуть.

Бараньи почки на спичках.

Очистив почки от кожи, разрежь каждую из них на двое, но не совсем, продень сквозь них деревянные спички, так чтобы обе половинки почек находились между собою в некотором друг от друга расстоянии, и не слипались бы вместе; между тем натри коровьим маслом дно кастрюли и положив в неё почки, поставь ее на довольно сильной огонь, и перевороши их спустя некоторое время, когда же совсем зажарятся, тогда вынув их, разложи на нагретом блюде; положи в каждую почку по небольшому кусочку масла, поджаренного с зеленью и наконец выжми на них сок из одного лимона.

Языки бараньи жареные.

Приготовив и сварив языки в горшке, сними с них кожу, разрежь каждый на двое, не разделяя однако совершенно их половинок; приправь потом оные прованским маслом, петрушкою, шампиньонами, зубчиком чеснока, искрошив сначала все приправы; равным образом, положи туда соли и перцу; покрой наконец языки белым хлебом и изжарь. Кушанье это употребляется вместе с пряным соусом.

Ножки бараньи по пулетному.

Взяв обваренные бараньи ножки, очисти их от оставшейся на них шерсти и в особенности от небольшого пучка, находящегося в расщепе ноги; вари потом очищенные таким образом ножки на самом легком огне и когда совсем уварятся,то вынь; большие кости надобно из них вынуть. Оставшуюся после них жижу продолжай уваривать вместе с разрезанными на четверо шампиньонами, мелко изрубленною петрушкою, солью, перцем, тертым мускатным орехом и куском коровьего масла.
Разогрей в конце ножки в этом соусе и перед употреблением прибавь в него два или три взбитых яичных желтка и сок из одного лимона, или вместо него, небольшое количество уксуса.



По этой теме читайте на сайте :