ГлавнаяРазводим перепеловСпособ копчения перепелов

КОПЧЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте.
Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и при­ятным запахом.
Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две поло­винки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в хо­лодной проточной воде и посолите.

Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способа­ми. При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или по­солочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложи­те в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обез­воживаются.

Способ копчение перепелов
При мокром посоле подготовленные тушки погружают не­посредственно в готовый рассол. Для его приготовления на
каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня.
Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый.

После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.
Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится.
По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марле­вой тканью и слегка просушите на свежем воздухе.

При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесно­ком и черным перцем.
Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горя­чее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

Прихолодномкопчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит­ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется.

При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 ча­сов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.
При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.

Степень готовности продукта во всех вариантах опреде­ляют по окраске — она становится коричневатой и блестящей.
Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из ас­бестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топ­ку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, на­правляющее дым через боровок в коптильню.

Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, виш­невые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При ис­пользовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топ­ку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.

Для лучшего аромата копченостей за полчаса до оконча­ния копчения бросьте в топку ветки можжевельника.
Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из ка­меры, висячие продукты отгородите от него растянутой мок­рой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к сни­жению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов.
Признаком порчи при неправильном или длительном хра­нении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном ра­створе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.