ГлавнаяНаша кухняМаринады и соусыСоусы из виски и красного перца

Соус из красного перца

О, это совершенно универсальная приправа. Она равно хороша с любыми сортами рыбы и мяса. Более того, она прекрасно подходит и к запеченным овощам, и к рису, и к пасте.
Да, честно говоря, ее одной вполне достаточно для отличного ужина, был бы кусок хлеба. Но поскольку мы в этой главе говорим о соусах, то подберем ей достойных партнеров поконкретнее. Из рыбы пусть это будет осетрина, а из мяса - кабанятина.

4 больших красных сладких перца
4-8 зубчиков чеснока
3 ст. л. каперсов
2 яичных желтка
1 большой кусок белого хлеба
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль

4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30 мин.

Запеките перцы над открытым огнем до сплошной черной корочки. Или же в разогретой до 220 °С духовке под грилем до черных подпалин, время от времени переворачивая.
Положите перцы в герметичный пакет и плотно закрутите. Или же положите в миску, накройте пленкой, оставьте «отпотевать» на 5-15 мин.
Очистите перцы от кожицы и семян, сохраняя все вытекающие соки. Не поддавайтесь соблазну промыть перцы под водой, этим вы убьете весь их печеный аромат.
Нарежьте половину перцев произвольно, а оставшуюся половину - небольшими кубиками.
У хлеба срежьте корки, намочите мякиш в холодной воде или в соке от перцев и слегка отожмите.
Смешайте в блендере половину перца с хлебом и желтками, посолите. Взбейте до однородности.
Не выключая мотор, влейте масло, чтобы получился гладкий соус.
Добавьте нарезанный мелкими кубиками оставшийся перец и каперсы. Дайте настояться минимум 30 мин. и подавайте.

Совет гастронома
Чем больше сгорела кожица на перце, тем легче потом его будет очищать. Особенно
это относится к перцам, запеченным над открытым огнем: ведь и мякоть
почти не успевает приготовиться и потом совершенно не желает никому отдавать
свою кожу. Запекавшимся же в духовке перцам и под пленкой достаточно провести всего 5 мин., им нужно только «отпотеть».

Соус с виски

Благородные соусы должны подаваться к благородным продуктам. Запеченное мясо оленя, косули, лани или же больших птиц типа тетерева и глухаря - вот достойные партнеры. Чтобы все получилось правильно, и ингредиенты возьмите должного качества. Масло для этого соуса подойдет даже сладкосливочное, типа «Вологодского». Ну и с виски не скупитесь - какой предпочитаете пить, такой и в соус добавляйте.

5 желтков крупных яиц
100 г хорошего сливочного масла
жирностью 82,5%
50-70 мл хорошего виски
100 мл сливок жирностью более 30%
соль, свежемолотый белый перец

6 порций
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 10 мин.

Заранее доведите все продукты, кроме масла, до комнатной температуры. Масло непосредственно перед приготовлением нарежьте маленькими кубиками.
В жаропрочную небольшую миску положите желтки. Влейте виски и сливки, смешайте венчиком до однородности.
Поставьте миску на водяную баню - на большую кастрюлю, на одну треть наполненную очень слабо кипящей водой.
Добавьте нарезанное кубиками масло и готовьте, все время помешивая, пока соус не загустеет до такой степени, что перестанет стекать с обратной стороны ложки.
Приправить перцем и солью, подавать теплым.

Совет гастронома
Если вы хотите придать соусу пышности, возьмите больше сливок, примерно в два раза, и примерно на треть меньше сливочного масла. Разделите сливки пополам и готовьте по рецепту, используя половину сливок. Только в конце, когда соус уже готов, взбейте оставшиеся сливки в пышную пену и очень аккуратно, перемешивая снизу вверх силиконовой лопаточкой, добавьте взбитые сливки в соус. Подавайте сию же секунду.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.