РАКИ ВАРЕНЫЕ
Раки (на человека от пяти до десяти штук) должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и лу­ком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, постав­лены на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, поставить на малый огонь и варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.
    
    
РАКИ В МОЛОКЕ
Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отварива­ются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.
    
РАКИ В МАДЕРЕ
Раки отвариваются в воде. Причем на стакан кипящей воды на­ливается стакан кипящей мадеры. Когда раки готовы, их горячими перекладывают в кастрюлю, заливают горячим и не очень густым соусом из мадеры, сверху кладут гренки из белого хлеба, поджа­ренные в масле, и на несколько минут прикрывают крышкой, что­бы гренки чуть-чуть отошли. После этого подают на стол.
    
    
РАКИ, ТУШЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
    
Отваренных в соленой воде с укропом раков положить в сотей­ник, залить сметаной,4 обсыпать тертым хлебом, поставить прикры­тыми на малый, огонь.
    
 

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
Жир разогревают до 140—150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло-корич­невого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лук репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5—7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать 10—15 минут.
Поджаренную муку охлаждают до 70—80 градусов, разводят ко­ричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные коренья с томатом и переворачивают при слабом кипении в течение часа, пе­риодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, про­тирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипячения.
Соус красный основной используется для приготовления произ­водных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, доба­вить горчицу, получим соус горчичный и т. д.
Нормы продуктов: бульон 850 г, сало топленое 50 г, мука 50 г, томат-пюре 200 г, лук репчатый 48 г, морковь 100 г, петрушка 27 г.
    
    
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Натертый хрен слегка прогревают на масле для удаления рез­кого вкуса, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 минут. Затем удаляют шумовкой перец и лавровый лист и смешивают со сметанным соусом. Подают соус к отварному мясу, языку, солонине.
Нормы продуктов: соус сметанный 700 г, хрен-корень 469 г, масло сливочное 20 г, девятипроцентный уксус 75 г. Специи по вкусу.
    
    
    
СМЕТАННЫЙ СОУС
Для сметанного натурального соуса муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевшую сметану, размешивают. Заправляют солью, перцем, после чего ва­рят 3—5 минут и процеживают. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Нормы продуктов: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г.
    
    
СОУС-МАЙОНЕЗ
    
В растертые с солью, сахаром и горчицей яичные желтки по­немногу вливают растительное масло, непрерывно помешивая де­ревянной лопаткой или венчиком. Когда масло соединится с дру­гими компонентами и превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Соус подают к салатам, запекают в нем мясо, ры­бу и т. д.
Нормы продуктов: масло. растительное 750 г, 6 яиц (желток), горчица* столовая 25 г, сахар 20 г, трехпроцентный уксус 150 г.
 



По этой теме читайте на сайте :