ГлавнаяНаша кухняМаринады и соусыСоус итальянский и соус из фенхеля

Итальянский соус

Помидоры, маслины, петрушка и анчоусы - прекрасное сочетание. Можете сначала приготовить соус и дать ему немного настояться. Затем быстро пожарьте или запеките крупную рыбу, в которой не слишком много костей, нарежьте ее небольшими кусками и положите в соус. Хотите -прогрейте и подавайте горячей. А хотите - оставьте в холодильнике на несколько часов, и у вас получится великолепная холодная закуска.

Одна банка (400 грамм) рубленых помидоров
в собственном соку
горсть маслин с косточками
5-7 филе анчоусов
2-3 зубчика чеснока
1 маленький пучок петрушки
4 ст. л. сухого белого вина
3 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15 мин.

1 Маслины уложите на сухую доску, слегка раздавите тяжелым широким ножом.
Затем удалите косточки, мякоть маслин крупно порубите.
2. У петрушки удалите жесткие стебли (они здесь не понадобятся), листочки тонко нарежьте. Чеснок раздавите и очистите, мелко порубите.
3. Анчоусы и чеснок положите в сковороду, влейте масло, поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, 3 мин.
4. Немного увеличьте огонь, добавьте в сковороду помидоры вместе с соком и вино, доведите до кипения, добавьте маслины и половину петрушки, готовьте 10 мин., посолите и поперчите.
5. Добавьте оставшуюся петрушку, готовьте 2 мин. Снимите с огня, подавайте горячим или полностью остывшим.

Совет гастронома
Нам кажется, что в искусстве заготовки спелых помидоров никто еще не превзошел итальянцев. Потому настоятельно вам рекомендуем смотреть на производителя, когда покупаете консервированные помидоры в собственном соку. Кстати,
если очищенных и рубленых не нашлось, а есть только целые и в кожице (но тоже в собственном соку) - берите их. Такие помидоры буквально одним движением очищаются от кожуры, а рубятся кусочками почти так же быстро.

Соус из фенхеля

Фенхель - чуть ли не самый недооцененный народом овощ в нашей стране.
Особенно если говорить о нем в сочетании с рыбой. Яркий свежий вкус фенхеля, тонкие нотки аниса в его аромате как нельзя лучше подходят к рыбе практически любых сортов. Попробуйте подать этот соус к самой простой жареной рыбе: к окуню, жереху, голавлю - и вы увидите, как она заиграет! Выбирая фенхель на рынке или в супермаркете, ищите самые гладкие, блестящие и упругие кочанчики. Взвесьте фенхель в руке - он должен быть достаточно тяжелым для своего размера, а зелень на верхушке должна быть яркой, свежей.

1 крупный кочанчик фенхеля
1 зубчик чеснока
100 мл сухого вермута
150 мл рыбного или овощного
бульона
1 желток
50 г сливочного масла
100 мл жирных сливок
соль

4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.

1. Очистите фенхель от поврежденных листьев, отрежьте и отложите верхние стебли с зелеными листочками. Мякоть фенхеля мелко нарежьте.
2. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
3. Растопите сливочное масло в сковородке с высокими краями. Положите измельченный фенхель, обжарьте, часто помешивая, 5 мин.
4. Влейте вермут и бульон, добавьте измельченный чеснок, доведите до кипения, посолите, снимите с огня.
5. Слегка взбейте сливки с желтком, влейте в сковородку.
6. Верните сковороду с соусом на минимальный огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Снимите с огня.
7. Добавьте мелко нарезанные зеленые листочки фенхеля, подавайте соус горячим.

Совет гастронома
При тепловой обработке фенхель становится более сладким, анисовый аромат в нем ослабевает. Если вы хотите его сохранить или усилить, то часть листьев фенхеля отложите и не обжаривайте, очень мелко нарежьте и добавьте вместе
с его же зеленью в готовый соус сырыми. Только режьте действительно мелко, потому что волокна фенхеля довольно жесткие, и контраст мягкого и твердого будет не очень приятным.



По этой теме читайте на сайте :