ГлавнаяНаша кухняМаринады и соусыСоус грибной и соус из анчоусов

Грибной соус с петрушкой

Если вы готовите дичь в лесу, конечно же, используйте то, что растет вокруг вас. Белые, подосиновики, подберезовики, опята... А дома, в городе, вполне можете купить то, что предлагается в ближайшем супермаркете; скорее всего, это будут шампиньоны или вешенки. Второй вариант лучше только тем, что быстрее готовится. Подавайте грибной соус к любой запеченной дичи.
200 г любых грибов, лесных или культивированных.

1 средний пучок петрушки
500 мл молока
100 г сливочного масла
3 ст. л. муки
лимонный сок
соль, свежемолотый белый перец

6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.

1. Лесные грибы почистите, нарежьте небольшими кусочками, положите в кипящую подсоленную воду, варите 5 мин., затем отбросте на дуршлаг, пусть стечет жидкость.
2. У культивированных грибов протрите шляпки салфеткой, удалите нижнюю жесткую часть ножки, нарежьте грибы небольшими кусочками.
3. Сбрызните подготовленные в шаге № 1 или 2 грибы лимонным соком, обжарьте на сильном огне в 2 столовых ложки сливочного масла, 3-4 мин. Снимите с огня.
4. У петрушки удалите стебли (они здесь не понадобятся). Листья порубите как можно мельче, буквально «в пыль».
5. В чистом сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, на среднем огне обжарьте просеянную муку, 2 мин.
6. Постепенно влейте молоко, помешивая, чтобы не было комков, готовьте 4-5 мин.
Добавьте грибы и измельченные листья петрушки, готовьте на слабом огне Змин. Подавайте теплым.

Совет гастронома
 Основа этого соуса - классика французской кухни, бешамель. Его обычно приправляют мускатным орехом. Можете это сделать и вы, но имейте в виду, что тогда вкус петрушки будет менее ярким. И точно так же, как бешамель можно
превратить в морне, добавив в него в самом конце тертый твердый сыр, этот соус можно сделать сырно-грибным. Особенно хорошо это для дичи, у которой мясо изначально слишком постное или вы его пересушили. Вам потребуется примерно
40 г пармезана или эмменталя.

Анчоусный соус

Сочетание рыбы и мяса редко бывает удачным, но этот соус - выдающееся исключение из правила. Засаливать анчоусы впервые научились у берегов Испании, и с тех пор эта пряная рыбка стала неотъемлемой частью стола закусок в Средиземноморье. Существует несколько способов готовить анчоусы. Чаще всего рыбу кладут в рассол сразу после вылова, потом помещают в новый, а через неделю выкладывают рядами в бочонки, пересыпая пряностями и крупной солью. Вкуснее всего в результате те анчоусы, что попадают к столу консервированными в масле, особенно в оливковом. Анчоусный соус лучше всего сочетается с вареной дичью, но можно попробовать подать его и к запеченной.

15 филе анчоусов
2 зубчика чеснока
150 г сливочного масла
2 ст. л. густой сметаны
2 ст. л. жирных сливок
1 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
свежемолотый черный перец

4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.

Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
Если анчоусы очень соленые, промойте их в хорошей отфильтрованной воде.
Резать анчоусы перед приготовлением не нужно: под воздействием высокой температуры они сами собой растворятся в масле.
Достаньте сливочное маслоиз холодильника (обязательно холодное) и нарежьте небольшими кубиками.
Разогрейте оливковое масло, положите анчоусы и чеснок, готовьте на слабом огне, помешивая, пока анчоусы не превратятся в пюре. Добавьте уксус и готовьте около 3-4 минут. Положите сметану и сливки, доведите почти до кипения, снимите с огня.
Взбивая соус венчиком, постепенно добавляйте нарезанное кусочками сливочное масло, чтобы соус принял консистенцию эмульсии.
Приправьте соус свежемолотым перцем по вкусу и подавайте горячим.

Совет гастронома
Анчоусы даже после промывания обычно очень соленые, поэтому мы не рекомендуем вам добавлять в соус соль. Хотя бывают же любители всего соленого! Пробуйте соус и приправляйте по собственному вкусу.
Если вы купили анчоусы, консервированные в оливковом масле, то во время приготовления можете его и использовать, только предварительно процедив через самое мелкое ситечко.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.