ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейСоление огурцов, общие понятия.

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Лучшими сортами для засола счита­ются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Вязников-ский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть све­жими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый день хранения приводит к потере пита­тельных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов.

 

Огур­цы, используемые для засола, долж­ны быть зелеными, непереросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами се­менных камер, приблизительно од­ного размера и возраста, иметь твер­дую и упругую консистенцию. Заса­ливать огурцы, имеющие длину бо­лее 14 см, не рекомендуется. Плоды переросшие, пожелтевшие, запарен­ные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями для засо­ла непригодны.

Для соления овощей обычно упо­требляют дубовые, буковые и липо­вые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефте­продуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для заклад­ки овощей вообще непригодна. Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины.

Воду меняют через каждые 3—4 дня. После зама­чивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальци­нированной соды (20—25 г каустиче­ской или 50—60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют на 15— 20 мин., после чего выливают и боч­ку моют несколько раз холодной во­дой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. В некоторых районах перед уклад­кой огурцов бочки протирают изнут­ри чесноком, или окуривают сухим чабером, или ополаскивают отваром этой травы.

Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют. Вымытые огурцы сразу же укладывают в бочку. Приводим примерную рецептуру за­сола.

Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):
огурцов свежих , ... 53 укропа ...... 1,5 —2
корней хрена , . . . . 0,25
листьев хрена.....0,25
чеснока.......0,15—0,20
перца стручкового горького
свежего или сушеного . 0,012 листьев петрушки и сельде­рея ........0,5
листьев черной смородины или вишни , , ... 0,5
Соль добавляют в виде рассола.

Ре­комендуется также прибавить эстра­гон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фи­тонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без загрязнений и плесени. Перед засол­кой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем ре­жут на куски длиной 7—10 см. Чес­нок и корни хрена очищают и разре­зают на кусочки.

На дно бочки кладут одну треть тре­буемого количества пряностей и при­прав и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхива­ют для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и за­полняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огур­цы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2— 3 сек., после чего сразу же охлаж­дают в холодной воде.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в пить­евой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Количество соли, которое надо до­бавить к 10 л воды (одно ведро) для получения рассола различной крепо­сти, приведено в табл. 6.

Свежие крупные огурцы заливают 8—9-процентным рассолом, сред­ние— 7—8-процентным, а при засо-8—9-процентным рассолом, сред­ние— 7—8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6—7-процент­ный раствор поваренной соли. В бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накры­вают огурцы чистым ошпаренным по­лотном или ошпаренной марлей, сло­женной в 2—3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов). Огурцы в бочках оставляют на не­сколько дней при температуре 18— 20° для предварительного брожения, после чего переносят в холодное место. Хранить лучше всего при тем­пературе 0—3°.
 


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.