ГлавнаяНаша кухняБлюда из рыбыЩука заливная и салат из копченой рыбы

Салат из копченой рыбы с картофелем и горчичной заправкой

Этот довольно изысканный салат можно, конечно, сделать и на рыбалке, но скорее он предназначен для домашних торжеств, где вы как раз сможете похвастаться своими трофеями. В первый раз нас таким салатом накормили рыбаки, больше всего любящие рыбку чира. И нам до сих пор кажется, что с чиром он получается вкуснее всего, хотя подойдет и любая другая.

300-400 г речной рыбы холодного
копчения
200 г буженины
Зяйца
5 средних картофелин
4-5 средних малосольных огурцов
1 большое зеленое яблоко
4-5 перьев зеленого лука
2-3 ст. л. каперсов
лимонный сок
Для заправки:
3 ст. л. горчицы с белым вином
3 ст. л. сметаны
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
немного жидкости от каперсов
6-8 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 25 мин.

Сварите тщательно вымытый щеткой картофель в мундире до готовности, примерно 30 мин. Затем обдайте холодной водой, очистите и нарежьте небольшими ломтиками.
Яйца сварите вкрутую, 10 мин., потрескайте ложечкой, обдайте холодной водой, очистите, остудите и крупно нарежьте.
Огурцы разрежьте вдоль пополам, а затем полукружочками. Яблоко очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком.
У рыбы удалите кожу и косточки. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.
Буженину нарежьте небольшими кубиками. Зеленый лук измельчите. Для заправки смешайте все ее ингредиенты до однородности.
Смешайте все ингредиенты салата, полейте заправкой, дайте настояться в прохладном месте примерно 20 мин. и подавайте.

 

Заливная щука

Чем старше и крупнее щука, тем вкуснее из нее получится заливное. Но у больших щук (и у бульона из них) все же чаще всего есть слишком сильный тинистый запах. А снимать кожу с чешуей нельзя, иначе никакого желе из бульона не получится. Так что примените излюбленный прием наших бабушек - вымачивание рыбы в молоке, отлично работает.

Начинайте готовить за 9-10 ч до подачи
1 щука весом 3 кг
3 л хорошей питьевой воды
200 г оливок
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
небольшой пучок петрушки
1 лимон
1 ст. л. смеси белого, черного
и душистого перца горошком
1 лавровый лист
щепотка семян укропа или фенхеля
молоко
соль

12-15 порций
Подготовка: 4,5 ч
Приготовление: 4-6 ч

1. Щуку очистите от внутренностей. Не очищайте от чешуи: именно она даст вам стойкое желе без желатина. Удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, тщательно промойте, положите в миску. Тушку щуки тоже сложите в миску. Залейте рыбу молоком так, чтобы она была полностью закрыта, и оставьте на 2 часа.
2. Затем очень тщательно промойте все куски рыбы, чтобы в стекающей воде не оставалось ни следа молока.
3. Положите голову и хвост в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой. Поставьте на медленный огонь, доведите до кипения, варите на слабом огне.
Тщательно снимите пену, положите пучок петрушки и варите 30 мин. Не солите!
Остудите бульон, 30-40 мин.
4. Черешки сельдерея разрежьте на 4 части. Морковку разрежьте поперек пополам.
Одну половинку разрежьте вдоль на 3-4 части, оставшийся кусок нарежьте аккуратными кружочками толщиной 7-9 мм.
5. Тушку щуки нарежьте небольшими кусками. Уложите куски щуки в большую широкую кастрюлю и залейте теплым, но уже не горячим бульоном так, чтобы он закрывал рыбу примерно на 1,5 см. Посолите, на небольшом огне доведите до кипения, уберите огонь до слабого. Тщательно снимите пену, добавьте перец горошком, семена укропа, сельдерей и продольные кусочки моркови.
Варите 5-10 мин.
6. Добавьте в кастрюлю кружки моркови и лавровый лист, варите около 10 мин.
Снимите с огня. Аккуратно достаньте шумовкой куски рыбы, выложите на доску, дайте им остыть.
7. Выберите шумовкой из бульона кружки морковки и процедите бульон через несколько слоев марли.
8. Рыбу при желании разберите на кусочки, отделяя мякоть от кожи и косточек, или оставьте как есть. Уложите мякоть в глубокое блюдо или порционные формочки.
Рядом уложите кружочки моркови и лимона, а также кусочки чили и оливки.
Залейте бульоном, полностью остудите и поставьте в холодильник застывать, на 4-6 ч.

Совет гастронома
Если хотите получить идеально прозрачный бульон, во-первых, не давайте ему бурно кипеть. Во-вторых, не используйте воду из-под крана. И, наконец, можете осветлить готовый уже процеженный бульон. Остудите его, положите пару взбитых
белков, опять доведите до кипения, помешивая, кипятите 2-3 мин. Затем процедите через полотенце.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.