ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейРецепты засолки томатов на зиму

СОЛЕНИЕ ТОМАТОВ

Томаты солят так же, как огурцы. Солят зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдель­но. Для засолки рекомендуется брать томаты мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими раз­мерами камер и мясистой упругой мякотью.

Лучшими сортами являют­ся: Алпатьева 905а, Маяк 12/20-4, Чу­до рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный. Красные и розовые томаты обычно засализают в бочках емкостью 25— 50 л, бурые — в бочках по 100—150 л. Красные томаты лучше всего солить в стеклянной таре емкостью 3—10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последу­ющего хранения соленых. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты за­ливают -процентным рассолом (при­готовление рассола — см. «Соление огурцов»), красные и крупные бу­рые — 7-процентным.

Если соленые томаты хранят в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт укра­инских технологов показал, что бо­лее целесообразно заливать крас­ные и розовые томаты А—6-процент­ным рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дня (в прохладном, затененном месте).

Приводим примерную рецептуру (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:

томаты свежие .... 52—53,5
укроп свежий.....0,75—1,0
перец стручковый горький свежий ......0,05
или сушеный.....0,01
листья петрушки и сельде­рея ........0,2
листья черной смородины 0,5
6—7-процентный раствор поваренной соли 37,5 л

Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, ко­риандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и за­ливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температу­ре 18—20° не более одних суток и затем переносят в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5—6°. Через несколько дней после переноса бо­чек в холодное место их осматри­вают, проверяют, нет ли течи, доли­вают рассолом и укупоривают. Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

Томаты соленые чесноковые (по Бедному)
томатов ....... 53—53,6
перца стручкового горького
свежего.......0,05
корней хрена .. . 0,25
чеснока .......0,165
листьев сельдерея ... 1,0 соли поваренной пищевой > 2,5
Томаты обладают характерным аро­матом и привкусом чеснока и сель­дерея.

Томаты соленые острые (по Вахняк)
Для получения 50 кг соленых острых томатов необходимо заложить (в кг):
томатов свежих .... 53—53,5 перца стручкового свежего
горького.......0,15
укропа свежего ..... 0,75
корней хрена...... 0,30
листьев черной смородины 0,50 соли поваренной пищевой . 3
    

    
Томаты соленые пряные
Приводим две рецептуры пряного засола томатов (на 50 кг готового продукта), одобренные на республи­канском смотре в Киеве (табл. 8).

Томаты, засоленные с молодой кукурузой (по Сергееву)

Засол производят в небольших ду­бовых бочках (25—50 л) или стеклян­ных бутылях.
На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной сморо­дины, которые предварительно ошпа­ривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые томаты. Тома­ты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно бочки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1—2 см и пере­слаивают ими каждый ряд томатов. Сверху их накрывают листьями куку­рузы и заливают чистой водой. Соль всыпают в чистый марлевый ме­шочек, который кладут поверх куку­рузных листьев так, чтобы он нахо­дился в воде. На каждые 10 кг то­матов берут 550—600 г соли. Бочонок накрывают деревянным кружком, по­верх которого кладут небольшой гнет.

Соленые томаты в собственном соку

На дно бочки насыпают свежесобран­ные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5% к весу плодов и томатной мас­сы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют до наполнения бочки. Одну часть пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину, послед­нюю — поверх томатов. Сверху томаты накрывают листьями черной смо­родины, бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют то­матную массу. Брожение продолжа­ется 6—7 дней, после чего закупори­вают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.

 

Соление красных томатов в стеклянной таре
Трех- или десятилитровые бутыли моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем хоро­шо прополаскивают, ошпаривают ки­пятком и высушивают в духовке. Отбираюг томаты одинакового раз­мера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.
На дно бутыли насыпают нарезан­ную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью на­резанной зелени и приправ.

Между рядами томатов кладут несколько ку­сочков красного перца (лучше све­жего) и 3—4 горошины душистого. Бутыль закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3—4 слоя, и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное ме­сто на 8—10 час. (для лучшего про­питывания ароматом пряностей), по­сле чего томаты заливают свежим 6—7-процетным рассолом, приготов­ленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре плюс 1—3°.
    
    
Сухой засол томатов
Плоды перебирают, сортируют, затем моют и укладывают в бочку, пересы­пая каждый ряд томатов сухой пова­ренной солью. На 100 кг томатов расходуют 11—12 кг соли. Бочку за­крывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в хо­лодном месте.



По этой теме читайте на сайте :