ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейРецепты засолки овощей и корнеплодов на зиму

ЗАСОЛКА МОРКОВИ
Для засола отбирают хорошо разви­тые корнеплоды столовых сортов (Нантская 14, Нантская грибовская 04, Московская зимняя А-0515, Грибов­ская) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Перед засолом корнеплоды тщатель­но моют в нескольких водах с по­мощью щеток. Почерневшие и гни­лые места вырезают, обрезают остат­ки ботвы. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную бочку, за­ливают 6-процентным рассолом (при­готовление рассола — см. «Соление огурцов») и накрывают чистым по­лотном или ошпаренной марлей (сло­женной в два слоя), а сверху кла­дут деревянный кружок и гнет, что­бы рассол покрывал морковь. Бочку с морковью выдерживают 2— 3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место.
Часто также засаливают морковь, на­резанную кружочками или лапшой.

ЗАСОЛКА ЛУКА-РЕПКИ
Чаще всего засаливают недозревшие или мелкие луковицы. Очищают их, моют в холодной воде и затем укла­дывают в бочонок, куда добавляют лавровый лист и . душистый перец. Заливают 10-процентным рассолом (приготовление рассола — см. «Соле­ние огурцов») и закрывают деревян­ным кружком с небольшим гнетом, выдерживают 5—6 дней при комнат­ной температуре, после чего пере­носят в холодное место.

    
ЗАСОЛКА ЛУКА-ПЕРА
Лук перебирают, отделяют засох­шие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на куски длиной 2,5—3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочонок, добавляют душистый перец, лавро­вый лист и пересыпают сухой пова­ренной солью (5—7% к весу лука). Бочку закрывают кружком, на кото­рый кладут гнет. Через 2—3 недели продукт готов к употреблению в пищу.

ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Удаляют зеленые листья, затем го­ловки разделяют на отдельные со­цветия размером 2,5—3 см. Капусту моют, бланшируют в кипящей подсо­ленной воде в течение 2—4 мин., охлаждают в холодной, дают стечь воде и укладывают в бочонок. До­бавляют эстрагон (100 г на 50 кг ка­пусты), лавровый лист и душистый перец (по вкусу), заливают 8-про­центным рассолом. Выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, по­сле чего переносят в холодное место.

ЗАСОЛКА БАКЛАЖАНОВ
Отбирают нежные, слегка недозре­лые плоды грушевидной формы. Лучшие сорта для засола: Скороспе­лый 148, Болгарский, Крымский 7/14, Деликатес, Засаливают баклажаны приблизительно одинакового разме­ра и степени зрелости. Плоды сорти­руют, моют, очищают от плодоножек, .после чего надрезают вдоль и блан­шируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в тече­ние 5—8 мин. (плоды крупного раз­мера бланшируют 10 мин.), затем погружают в холодную воду и укла­дывают на решето для стока воды.
На дно подготовленной бочки насы­пают немного соли, нарезанную зе­лень пряных растений (сельдерея, петрушки) и истолченный чеснок, по­сле чего рядами укладывают бакла­жаны, переслаивая пряной зеленью, чесноком, горьким и сладким струч­ковым перцем. Уложенные баклажа­ны' заливают 6—7-процентным рассо­лом (приготовление рассола — см. «Соление огурцов»), бочку закрыва­ют и оставляют на 4—5 дней при комнатной температуре для предва­рительного брожения, после чего за­купоривают шпунтовое отверстие и переносят в холодное место.

СОЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Сладкий перец — богатый источник витаминов, особенно каротина, аскор­биновой кислоты и биофлавоноидов (витамин Р). Сладкий перец чаще все­го солят зеленым. Что касается ре­цептуры, то она аналогична рецепту­ре засола огурцов. Из пряностей кла­дут душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Концентрация рассола 6— 7%.
Можно также засаливать сладкий пе­рец в стадии физиологической зре­лости (красный), когда он содержит больше витаминов. Приводим описание болгарского спо­соба соления перца. Для засола от­бирают стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсох­нуть на воздухе, а затем отрезают плодоножки вместе с семенниками и удаляют отдельные семена, которые остаются внутри плода. После чист­ки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают де­ревянным кружком с гнетом и вы­держивают один день при комнатной температуре, после чего устанавли­вают в холодном месте.
В случае надобности добавляют рас­сол. Перед употреблением в пищу перец следует вымачивать в воде.

СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЯ
Зелень укропа, сельдерея, петрушки, эстрагона и других пряных растений консервируют путем сухого засола. Для соления берут зелень до цвете­ния или в самом начале цветения. Ее перебирают (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), после чего моют в холодной воде и разре­зают на кусочки длиной 1,5—2 см. Разрезанную зелень тщательно пере­мешивают с поваренной солью (20% к весу зелени) и укладывают, утрам­бовывая, в небольшие бочонки или стеклянную тару. На дно тары, до укладки зелени, насыпают слой соли. Зелень в таре сверху также засы­пают солью. Хранят в прохладном месте.

СОЛЕНИЕ ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля убирают до образо­вания цветочных стеблей. Срезанные молодые листья тщательно моют, дают стечь воде и измельчают но­жом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешивают с сухой поваренной солью (10% к весу щавеля). Щавель укладывают в вымы­тые и высушенные в духовке стек­лянные банки, которые укупоривают крышками из лакированной жести. Солить щавель можно также в не­больших бочонках. Он является полу­фабрикатом для приготовления зеле­ных щей.

СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ
Для засола наиболее пригодны не­большие зрелые плоды с тонкой коркои и сочной плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, не-дорезлые и перезрелые, подморо­женные и гнилые непригодны для за­саливания.
Арбузы тщательно моют, накалывают в нескольких местах, после чего плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают, заливают через шпун­товое отверстие 5—6-процетным рас­твором поваренной соли (приготов­ление рассола — см. «Соление огур­цов») и выдерживают при комнат­ной температуре 1—2 дня, затем до­ливают рассол (в случае надобно­сти), закрывают шпунтовое отверстие и устанавливают в холодном месте. Иногда арбузы пересыпают в бочках хорошо промытым речным песком. При этом способе соления арбузы не имеют вмятин и других деформа­ций поверхности. Арбузы укладыва­ют в бочках рядами; каждый ряд, а также отдельные экземпляры в ряду переслаивают песком, затем зали­вают 6—7-процентным рассолом. Предварительное брожение продол­жается 2—3 дня, после чего бочки выносят на холод.



По этой теме читайте на сайте :