ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейРецепты квашения капусты на зиму

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для квашения отбирают белокочан­ную капусту поздних или среднеспе­лых сортов (Белорусская, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Брауншвейг-ская, Каширка 202, Московская позд­няя, Сабуровка). Ранние сорта для квашения не годятся. Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые ко­чаны, без трещин и признаков забо­леваний, незапаренные и неподмороженные.

Кочаны очищают, снимают зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезают кочерыгу. Кочерыга бо­гата витамином С и сахарами, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на А—6 частей и заквасить. Подготовленную очищенную капусту шинкуют ножом или с помощью руч­ной шинковки. Можно также рубить сечкой в деревянном корыте. Из­мельченную капусту плотно уклады­вают в бочку, равномерно пересы­пая солью и утрамбовывая. Тару для квашения подготавливают так же, как и при солении овощей.

Для получения 100 кг квашеной ка­пусты расходуют (в кг):

капусты свежей очищенной 112 соли поваренной ....  1,7—2,0
можно также добавить
моркови очищенной , > 3,0
яблок ......, 8,0
ягод брусники и клюквы по 1—2
тмина ...... 0,05
лаврового листа .... 0,02—0,03

анис и душистый перец берут по вкусу.

Морковь моют, очищают от кожицы, после чего снова моют и затем на­резают лапшой, столбиками, или кру­жочками.
Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки и удаляют семенные гнезда.

Нарезанные яблоки до за­кладки в бочку хранят в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. На капусту в бочку кладут слой чис­то вымытых зеленых капустных листь­ев, покрывают их двойным слоем ош­паренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не бо­лее 10% веса капусты.

Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песча­ник, сланец или изделия из цемен­та. Капусту загружают в бочку вро­вень с краями. Круг, находящийся под гнетом, должен быть всегда по­гружен в капустный сок. На второй — четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметны пузырьки выделяющихся га­зов. В дальнейшем образуется обиль­ная пена, и сок становится еще более мутным.

Пену следует регулярно сни­мать. Лучшей температурой броже­ния считают 18—22°, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что являет­ся нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопусти­мо, так как оно способствует разви­тию маслянокислого брожения (осо­бенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте не­приятного привкуса и запаха. В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу ка­пусты в бочке гладкой, хорошо вы­мытой и ошпаренной деревянной палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при бро­жении.

Характерными признаками оконча­ния брожения являются посветление рассола, прекращение выделения га­зов, оседание капусты. К концу бро­жения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает харак­терным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нуж­но тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к большим потерям вита­мина С.
Квашеную капусту следует хранить в холодном месте при температуре около 0°.

Капуста квашеная с пастернаком (по Тарасовой и Дудинской)

Для получения 100 кг готового про­дукта расходуют (в кг):
капусты свежей ..... 104,1
моркови свежей..... 4,5
пастернака свежего .... ?,9
соли поваренной...... 2,0

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Круп­ные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покры­вают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего за­ливают 4-процентным раствором по­варенной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать круг, находящийся под гнетом. При ааквашивании целых кочанов реко­мендуется надрезать кочерыги.
    
    
Капуста-провансаль

Капусту-провансаль готовят по мере надобности. Продукт может хранить­ся не более 2—3 суток (в холодном месте). Нарезают квашеную кочана­ми капусту кусочками размером 2,5 X Х2,5 см, пересыпают сахаром, при­бавляют растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размеши­вают.

Для приготовления 10 кг продукта берут (в кг):
капусты квашеной кочанной . . 8,6
сахара-песка ... ..... 0,5
масла растительного..... 0,5
ягод клюквы или брусники . . 0,4

Можно также прибавить (по жела­нию) яблоки моченые или марино­ванные (нарезанные дольками), мари­нованные вишни, сливы (или черно­слив), крыжовник, морковь марино­ванную, горчицу и маринадную за­ливку.
Иногда готовят капусту провансаль с томатом-пюре, прибавляя на 10 кг продукта 300 г томата-пюре (при этом соответственно уменьшают до­лю капусты).



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.