ГлавнаяЭнциклопедия выживанияРастительные сахар, мука, пряности, соль

Растительный сахар
Всем известно, что сахар получают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахарную свеклу, в отличие от обыкновенной столовой и кормовой, человек стал использовать значительно позднее — только в XVIII—XIX веках. Она содержит в себе до 23 % сахара, холодо- и засу­хоустойчивая, растет в Западной и Восточной Европе, Средиземномо­рье, Западной Азии и Индии.
Сахарный тростник, наоборот, теплолюбивое растение, встречается в основном в тропиках и отчасти в субтропиках. Его родиной считают Юго-Восточную Азию, но сейчас он распространен и в Азии, и в Африке, в Америке и Австралии. Стебли сахарного тростника содержат от 10 до 18 % сахарозы и получают свыше 60 % всего производимого в мире сахара.
    
   


Конфеты и изюм, растущие на деревьях
Страны Средиземноморья богаты различными экзотическими и полез­ными во всех отношениях растениями. Относится к ним и вечнозеленое дерево, известное под названием «рожковое дерево» — цератония. Растет дерево в сухих субтропиках Средиземноморья, на южном побере­жье Малой Азии, в Сирии и Ливане, на каменистых и песчаных склонах, на известняковых скалах на высоте 400—1600м, в дубовых и сосновых лесах.

Небольшое, десятиметровой высоты, деревце внешне напоминает белую акацию. Цветки цератонии растут непосредственно на ветвях или ство­ле. Плоды этого дерева носят название цареградских стручков, или слад­ких царских рожков, и схожи по внешнему виду со стручками акации, только значительно крупнее — от 10 до 25 см в длину до 4 см в ширину и толщиной в 1 см. Внутри стручка сочная сладковатая мякоть, наполнен­ная семенами. В мякоти содержится до 50 % сахара, поэтому стручки получили название «сладкие рожки».

Плоды, которых одно дерево может дать в год до 200 кг, собирают незрелыми. После того как они полежат на солнце несколько дней и мякоть их перебродит, они становятся еще вкусней. Можно из стручков выжать сок и использовать как сахарный сироп или перегнать на спирт.
Но есть у цареградских рожков еще одно интересное применение. В дав­ние времена ювелиры и аптекари использовали твердые, плоские, бурого цвета семена рожкового дерева в качестве своеобразных гирь. Семена оказались на редкость одинаковыми по своему весу — 200мг. В древнос­ти служили гирьками для взвешивания драгоценных камней и благород­ных металлов: бриллиантов, изумрудов, золота и платины, а также порошков и пилюль. Отсюда единица массы драгоценных камней — ка­рат (от греч. — «стручок рожкового дерева»).

Плоды конфетного дерева говений, растущей в субтропиках Китая и Японии, сухи и несъедобны, зато закрученная спиралью ось держащего их соцветия сочная и мясистая. Но вкус этой конфеты на любителя — он напоминает кисловатый изюм. Может быть, поэтому конфетное дере­во называют еще и японским изюмным деревом.
А вот у индийского дерева бассии очень сочные и сахаристые лепестки. По вкусу они напоминают виноград. Когда заканчивается пора цвете­ния, местное население отправляется в лес и ждет, когда начнут опа­дать лепестки, собрав которые сушат как виноград для изюма и потом пекут с ними пирожки или едят как засахаренные конфеты.
    
    
    
    
А какие еще растения могут дать человеку сахар?

Цветки практически всех растений вырабатывают особый сахаристый сок— нектар, а пчелы превращают его в ароматный и очень вкусный мед, который полностью заменяет привычный нам сахар. Но больше всего сахара в нектаре цветков яблони и каштана конского. А максималь­но быстро «производит» сахар цветок малины. Каждые сутки в каждом цветке образуется по 7,6 мг сахара, что является абсолютным рекордом в
живой природе. Самым сладким деревом считается липа. В липовых ро­щах в пору их цветения пчелы собирают многие тонны сладкого нектара.
Самым сахарным из всех древесных соков является сок сахарного клена, растущего в Северной Америке. Добывают сахар увариванием кленового сока, а сам сок собирают в подвешенные к стволам деревьев металлические ведра или бачки, предварительно сделав подсечку дере­ва. Обильное соковыделение у сахарного клена бывает обычно в февра­ле—марте. Одно дерево дает в это время столько сока, что из него мож­но получить от 2 до 4 кг сахара.

Соль, специи, пряности и пищевые добавки
Отсутствие соли и специй лишает пищу привычного вкуса, и осо­бенно это сказывается при необходимости употреблять нетрадицион­ные виды пищи, когда соль, перец, уксус или горчица помогают пере­бороть предубеждение, а порой и отвращение к тому, что надо съесть, чтобы не умереть с голода. Где же взять эти, так порой необходимые, добавки, без которых пища пресна и неаппетитна?
    
   
    
Черная соль
Среди коренного населения Костромской области до сегодняшнего дня бы­тует странный обычай — изготовление и употребление в пищу так назы­ваемой черной соли. Для ее приготовления берут соль крупного помола, до­бавляют замоченный в воде ржаной хлеб, все перемешивают, заворачива­ют в тряпицу, перевязывают ниткой и кладут в русскую печь или в костер на горящие дрова.

После того, как масса обугливается, ее толкут и просе­ивают. Этой солью посыпают продукты перед едой. Смысл этого обычая местные жители объяснить не могут, говорят: «так исстари повелось», хотя считают, что с такой солью еда вкуснее, чем с белой. Но, как изве­стно, все кулинарные рецепты не случайны, они складываются в результа­те многовековой эволюции, под влиянием природных, исторических и соци­альных факторов. Какими же свойствами обладает черная соль в отличие от белой?Во-первых, черная соль не отсыревает.

Этому способствует 6— 8 %-ное содержание углерода в ней в виде мелкопористого угля. Современ­ные кулинары кладут в соль крахмал или рис, чтобы соль не сырела. Во-вторых, после пережигания с хлебом крупная соль становится рассыпча­той и мелкокристаллической. Крупной солью сдабривать пищу неудобно. Обычная соль, как известно, это хлористый натрий с небольшой приме­сью минеральных веществ непостоянного состава. Анализы и расчеты показали, что растворимая часть черной соли содержит 94 % хлорис­того натрия и около 5—6 % золы от хлеба. Зола эта обогащает соль такими жизненно важными веществами, как соединения йода, калия, кальция, меди, цинка и др.
    
    
Хотя соль можно с успехом заменить и золой из костра, но, как это не покажется странным, она тоже может быть растительным продук­том. Так, на Тибетском нагорье встречается дерево, которое каждое лето покрывается коркой, внешне напоминающей изморозь. По вкусу и составу — это почти чистая поваренная соль. А в некоторых африкан­ских странах толченая кора и листья баобаба употребляются местными жителями вместо перца и соли. Они также являются приправой к наци­ональному африканскому кушанью кус-кус.

Плоды калифорнийского перечного дерева по вкусу похожи на острый душистый черный перец и вполне могут служить его полноценной за­меной. Но, несмотря на название «калифорнийское», это дерево растет лишь в Перу, Аргентине и на юге Бразилии.
Не менее удивительно и уксусное дерево. Это, пожалуй, самое холо­достойкое из всех экзотических деревьев нашей планеты. Встречается оно в восточных штатах США, доходя на севере до границы Канады. Его мелкие плоды собраны в густую кисть и покрыты яркими красны­ми волосками, отчего кисть кажется мохнатой. Сок плодов удивительно кислый и очень напоминает обыкновенный пищевой уксус.
Вместо горчицы и перца можно использовать семена повсеместно встречающегося растения пастушья сумка, а крупные листья ее розетки использовать как салат. Кроме того, отвар из листьев этого растения — прекрасное средство против цинги и при лихорадке.

В качестве пряных растений для добавки к кушаньям можно ис­пользовать корневища гравилата, пахнущие гвоздикой, а вместо им­биря и корицы — пижму. Пижма, обладающая сильным и приятным запахом, может быть использована не только для заправки различных овощных салатов, но и при консервировании мяса и различных про­дуктов. Дикорастущий тмин встречается в центральных и северных частях Азии. Его хорошо добавлять в тесто для хлеба или лепешек. Сушеные корневища аира болотного — хороший заменитель лаврового листа, корицы и имбиря.
По долинам рек и на заливных лугах Северного полушария с мая по июль можно встретить розовые шаровидные зонтики дикого лука-ре­занца с тонкими светло-зелеными и блестящими листьями. А в тенис­тых лесах часто встречается черемша или медвежий лук. Их листья и луковички можно употреблять и в сыром виде, и как приправу к пище.

Мука и хлеб
Хлеб пекут и употребляют в пищу практически во всех странах. Но чем его можно заменить в условиях автономного экстремального суще­ствования, тем более в различное время года и в разных природных зо­нах? Оказывается, в каждой природной зоне существуют растения и пло­ды, из которых можно сделать муку и испечь привычный для нас хлеб.
    
    
Так, в умеренном поясе для приготовления неплохой муки можно использовать корневище обыкновенной белой кувшинки. Оно содержит большое количество питательных веществ: в нем почти 50 % крахмала, до 8 % белка и около 20 % сахара.
    
    
    
Каких только кувшинок нет на свете! Бывают кувшинки маленькие, бывают большие, но бывают и огромные. Но все они скроены по одному плану и похожи друг на друга, хотя живут в разных частях света. У всех кувшинок лист напоминает плот большой грузоподъемности. Цве­ток один, крупный, как чашка, а подводное корневище богато крахма­лом и съедобно. Только одна из них — мексиканская кувшинка — не­сколько отличается от остальных. У нее осенью на длинных и тонких корневищах образуются гроздья крахмалистых клубней, похожих на маленькие бананы. В американском штате Техас ее так и называ­ют — водный банан.
    
Чтобы изготовить из корневища муку, его очищают и, разделив на узкие полоски, режут мелкими кусочками (около 1 см длиной). Эти кусочки высушивают на солнце или у костра и затем толкут. Для этой цели может быть использован большой плоский камень с углублением (или без него) по центру, а в качестве ступы подойдет окатанный реч­ной голыш. Затем удаляют горькие ду­бильные вещества, залив измельчен­ное корневище водой на 5—6 ч, ме­няя воду каждый час. Слив воду в последний раз, полученную массу рас­сыпают тонким слоем на камне, кус­ке материи или большом куске коры угли и хорошо высушивают. После сушки полученная «мука» пригодна для вы-Выпекание лепешки печки хлеба и лепешек. Единственный
недостаток такой муки заключается в том, что для изготовления из нее теста необходима закваска или сода. Но поскольку и то и другое отсут­ствует, то, замешав «муку» на воде, в нее добавляют соль или ее замени­тель и по возможности несколько яиц диких птиц — это несколько свя­жет муку и сделает тесто более клейким.

Можно также приготовить муку из клубней камыша морского, камы­ша озерного, орляка обыкновенного, сусака зонтичного, чистеца болотно­го, лапчатки гусиной или из семян дикорастущих злаковых, таких, как, например, бор развесистый и просянник.
Принцип изготовления муки тот же, что и из корневищ кувшинки. Хлеб, растущий на деревьях. В тропических странах встречаются дере­вья, получившие название «хлебные». Одно из них — могучее долголетнее  дерево с развесистой кроной и высотой до 35 м издали напоминает наш дуб или каштан. Родина его — дождевые леса Юго-Восточной Азии, Океании, а научное название дерева — артокарпус. У местного населе­ния Океании оно известно как кемпедака, як, джак дерево или хлебное дерево.

В Индии растет другое хлебное дерево и носит название джек-фрут. На его толстых, крепких ветвях, а иногда и прямо на стволе висят золотисто-кремовые продолговатые
плоды. Их длина иногда достигает 1 м, диаметр — 0,5 м, а вес превы­шает 20 кг и иногда доходит даже до 40 кг. Под покрытой частыми не­большими выростами оболочкой на­ходится коричневатая тестообразная мякоть. По вкусу она напоминает что-то среднее между тыквой и кар­тофелем, но бывают деревья, у кото­рых плоды с приторно-сладкой мя­котью. Кроме мякоти плодов, в пищу употребляют поджаренные семена, скрытые в мякоти.

У других разновидностей хлебно­го дерева, произрастающих на остро­вах Тихого океана и в странах Юго-Восточной Азии, плоды значительно меньших размеров — они круглые или продолговатые, от Идо 30см в по­перечнике. В незрелом состоянии они зеленые, а в зрелом — желтова­то-коричневые. Мякоть плодов — беловато-желтая, твердая у незрелых, мягкая и тестообразная — у спелых. Созревают они неравномерно, и поэтому собирать их можно почти круглый год — с ноября по август. С августа по ноябрь дерево цветет и растет, набираясь сил для долгого плодоношения.
    
У хлебного дерева много и дру­гих ценных и полезных свойств. Жители островов Тихого океа­на уже много столетий пользу­ются лубяными волокнами из коры молодых деревьев. Млечный сок хлебных деревьев заменяет клей, сухие корни используются как лекарственные средства, а из крупных кожистых листьев полинезийцы делают легкие и прочные шляпы. Прекрасная желто-бурого цвета древесина хлебного дерева применялась и применяется до сих пор при строительстве жилищ, изго­товлении мебели и музыкальных инструментов.

Плоды хлебного дерева содержат очень много крахмала, сахар и не­много масла. Можно считать, что это готовое к выпечке тесто. Плоды снимают с дерева специальными палками — рогатками, а потом заост­ренными палочками делают несколько проколов и оставляют плод до следующего дня. Ночью мякоть плодов начинает бродить и всходить как тесто на дрожжах. После этого забродившую мякоть можно исполь­зовать для выпечки лепешек или заготавливать впрок. Для длительного хранения выкапывают ямы глубиной в 1 м и диаметром 1,5 м. Дно и стенки ямы выкладывают камнями и устилают банановыми листьями. Мякоть освобождают от кожуры, плотно укладывают в яму и накрыва­ют сверху листьями и камнями. Так можно сохранить тесто свежим несколько месяцев, до следующего урожая.
    
    
Когда надо приготовить хлеб или лепешки, яму открывают и берут из нее необходимое количество теста, добавляют в него воду и кокосо­вое масло и тщательно разминают в деревянных корытах. Небольшие порции теста оборачивают свежими листьями и пекут на раскаленных камнях или в печах. Приготовленный таким образом хлеб почти не отличается от хлеба из обычной ржаной или пшеничной муки.
    
Хлебное дерево не только предшественник современного хлеба. Ботани­ки считают, что хлебное дерево — одно из древнейших деревьев мира. Многие миллионы лет назад оно росло, цвело и плодоносило в различных местах нашей планеты. Геологами и палеоботаниками обнаружены от­печатки его листьев и цветков в горных породах Гренландии и других уголков нашей планеты, в том числе и на территории нашей страны.

Теперь же хлебное дерево растет только в тропиках. История распространения хлебного дерева на Американский континент связана с историческими открытиями и приключениями. Во время первой кругосветной экспедиции знаменитого английского мо­реплавателя Джеймса Кука в 1768—1771 годах на корабле «Индевор» его сопровождал ботаник Д. Бэнкс. Во время стоянки корабля у берегов ос­трова Таити молодой ботаник впервые увидел хлебное дерево. Он был настолько поражен увиденным, что, вернувшись в Англию, сумел до­биться организации специальной экспедиции, чтобы привести саженцы хлебного дерева и посадить их на территории английской колонии в Вест-Индии. Это, по его словам, стало бы источником дешевой пищи для переселенцев туда африканских негров-невольников.

И вот в 1789 году специально оборудованный для перевозки саженцев корабль «Баунти» взял курс на Таити. Капитаном корабля был назначен У Блай. Он был помощником Кука в его последних плаваниях и хорошо знал местонахождение острова. Прибыв на Таити, матросы загрузили специально взятые на борт тысячи кадок и горшков с саженцами хлеб­ного дерева и отплыли обратно в Англию. Но по пути на судне вспыхнул мятеж. Восставшие посадили Блая в шлюпку, а сами отправились на «Баунти» в малоисследованный район Тихого океана к острову Пит-керн, где организовали поселение свободных колонистов. Но капитан Блай не погиб.

Он благополучно преодолел на шлюпке 3600миль и добрался до острова Тимор. После возвращения в Англию Блай вновь организовал экспедицию за хлебным деревом и в 1793 году доставил в ботанический сад на острове Сент-Винсент саженцы хлеб­ного дерева. Через некоторое время хлебное дерево прижилось и стало с успехом выращиваться не только в Вест-Индии, но и в других местах.
Можно, конечно, и просто поджарить ломтик незрелого плода. По вкусу он напоминает печеный картофель. Полуспелые плоды часто ис­пользуют для приготовления национального блюда «пои», а спелые — для пудингов.
    
    
Хлеб и яд араваков

Без хлеба, как известно, не проживешь, и поэтому человечество научи­лось выращивать и добывать его и в безводной пустыне, и среди бесплод­ных камней.
Но печь хлеб из отравы не умудрился никто, кроме южноамериканских индейцев. Именно из отравы, потому что юкка — корень маниоки, из которой индейцы делают лепешки, — смертельно ядовита. Индейцы-араваки с острова Доминика, расположенного в Карибском море, вырыв юкку из земли, растирают ее камнями, пока она не превратится в бело­ватую кашицу. Тогда эту кашицу плотно набивают в очень длинный и узкий мешок, сплетенный из мягкой коры. Привязав этот мешок к вет­ке дерева, араваки начинают его крутить, выкручивать, мять, жать и давить, пока не отожмут из кашицы весь сок.

Если этот сок собрать и вылить в реку, через некоторое время на поверх­ность всплывет вверх брюхом вся отравленная этим соком рыба. По­этому араваки собирают сок юкки про запас. Его сгущают над кост­ром, и получается отличный яд, которым смазывают наконечники стрел. А если им смазывать столбы, на которых стоит хижина, то они ста­нут недоступными для термитов и других вредных насекомых. Если сок смешать с известными местным колдунам травами, то яд станет целебным и превратится в лекарство.

Мякоть, оставшуюся в мешке, после отжимания сока, выкладывают на плоские глиняные тарелки и придавливают сверху тяжелым камнем. Через некоторое время в тарелках спрессуются твердые белые круги — каса-ба. Вот она-то и есть хлеб араваков или, точнее, полуфабрикат хлеба. Хранить касабу можно очень долго, а приготовить лепешку очень про­сто: достаточно сунуть касабу в уголья и индейский хлеб готов!
    
Африканское хлебное дерево в диком виде встречается в тропиках Западной Африки к востоку от Уганды. Плоды его достигают лишь 45 см в длину и весят не более 14 кг. Мякоть африканских плодов в пищу не употребляют, а вот из крупных, величиной с фасоль, семян, богатых крахмалом, делают муку.
    
 



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.