ЧЕРНОМОРСКАЯ КАМБАЛА С ВИНОМ
Выпотрошить камбалу, натереть белую сторону рыбы лимоном, на сковороду положить масло, поджарить с обеих сторон, доба­вить мелко нарезанный репчатый лук, сок от лимона, влить столо­вое белое вино, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до го­товности. Подавая на стол, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки. Полить соком, в котором тушилась рыба. На гар­нир подают отварной картофель.
Нормы продуктов: 1 кг рыбы, 1 лимон, 150 г вина, жиры 100 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки, укропа 10 г. Соль по вкусу.


    
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
У очищенной от чешуи целой рыбины вынуть из головы жаб­ры и надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы го­лова держалась, затем отделить кожу от мякоти. Снять чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем выпотрошить, промыть и
снять мякоть с костей, пропустить на мясорубке, добавить поджа­ренный лук, сырое яйцо, сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку. Можно добавить чеснок, зафаршировать фаршем щуку, отверстие на брюшке зашить, завернуть в марлю, придать форму целой рыбины. Варить в небольшом количестве воды (с до­бавлением кореньев, соли, лаврового листа) в течение 50 минут, в зависимости от величины рыбины. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо вырезать из хлеба постамент, положить на него рыбу. Гарнир — толченый картофель, лук зеленый, зелень, огурцы, мор­ковь.
Нормы продуктов: щука 1 кг, 2 яйца, лук 100 г, чеснок 10 г, мас­ло сливочное 50 г, картофель, лук зеленый, огурцы, морковь по по­требности. Соль, перец по вкусу.
    
ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ ШПИКЕ
Щуку очистить, вымыть. Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня. Сало посыпать мелкоруб-бленым репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавить черный перец. Затем положить куски щуки. Сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.
Подавать с гарниром: капуста тушеная, картофельное пюре, фа­соль отварная.
Нормы продуктов: щука 1,5 кг, сало 150 — 200 г, лук репчатый •50 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, чеснок 20 г, перец по вкусу.

    
ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Щуку очистить, разделать, мякоть отделить от костей, посо­лить, поперчить и посыпать рубленой петрушкой. Обвалять в муке, дать полежать 30—40 минут. Затем в глиняный горшок сложить подготовленные куски щуки, добавить рубленый репчатый лук, за­лить взбитыми яйцами с молоком. Поставить в духовой шкаф или русскую печь, закрыть крышкой, довести до готовности (40 — 45 ми­нут).
Подавать на стол с гарниром — отварным картофелем.
Нормы продуктов: щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репча­тый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г. Соль, перец по вкусу. Картофель на гарнир 150 г.
    
    
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Отвариваются обычным способом, причем вода разбавляется белым вином (на стакан воды прибавляется стакан вина).
    
    
РАКИ В РАССОЛЕ
    
Отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огу­речным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.
    
    
РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ЖАРЕНЫЕ
Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпают мукой, запа­нировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями. Изжарить во фритюре. Подавать на стол с ра­ковым соусом или майонезом.
    
    
БИТКИ ИЗ РАКОВ
Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.



По этой теме читайте на сайте :