ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняСоветы хозяйкамРациональные приемы кулинарной обработки продуктов

   
Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной об­работки: очистки, обмывания, вымачивания и т. д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.
При изготовлении пищи следует строго соблюдать ряд санитар­ных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления и инфекции. Помещение, где приготовляется пища, посуду, инстру­менты необходимо содержать в исключительной чистоте. Следует чаще мыть руки, столы, доски, ножи, посуду.

Все скоропортящиеся и очищенные продукты должны храниться минимальные сроки, а отходы и отбросы нужно немедленно уда­лять. Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потро­шения, так как во внутренностях содержится много микро­организмов.

При тепловой обработке продуктов большинство микроорганиз­мов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри кус­ка может подняться только до 50—60 градусов, микроорганизмы сохраняют жизнеспособность. Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные, жареные) и сырые продукты.

Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить на холоде, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить. Остатхи пищи не рекомендуется соединять со вновь приготовленной. Следует стремиться к уменьшению коли­чества пищевых отходов и их рациональному использованию, к со­кращению до минимума потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
Надо избегать хранения очищенных и нарезанных овощей в воде, так как они теряют много минеральных веществ и вита­минов.
    
При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекают го­раздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замо­роженное мясо не рекомендуется резать на мелкие куски.

Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3—5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С.

Если морковь, лук, петрушку положить в суп сырыми, то зна­чительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные ве­щества сохранятся лучше.

При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с костей, а кости мелко порубить, обмыть и варить 3—4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить.

Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем в них переходит не менее 5—8% всех питательных веществ этих продуктов. Отвары можно использо­вать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.

Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или в воду в такой последовательности, чтобы они одно­временно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины, и главное — толщины.

При тепловой обработке овощей разрушаются многие крася­щие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Сущест­вует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохра­няется.

Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу следует в слегка подкисленной уксу­сом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется луч­ше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.

Зеленая окраска — хлорофилл — разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеле­ные стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крыш­ки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается.

Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом коли­честве воды, так как это значительно уменьшает потери питатель­ных веществ. Необходимо также обеспечить рациональное сочета­ние продуктов в блюдах. Гарниры, соусы к блюдам всегда следует подбирать так, чтобы они по вкусу, химическому составу, цвету, внешнему виду подходили к основному продукту. Так, например, к мясным блюдам надо давать разнообразные овощные гарниры: мясо богато белками, жирами, кислыми минеральными веществами, а овощи содержат углеводы, щелочные минеральные вещества, спо­собствуют соковыделению и усвоению мяса. К рыбе, которая усваи­вается легче, чем мясо, на гарнир больше всего подходит карто­фель. К нежирным сортам рыбы (щуке, судаку, налиму) лучше по­давать жирные масляные соусы (польский, масляно-яичнын).

К блюдам, особенно мясным, желательно подавать комбинирован­ные гарниры, это значительно разнообразит пищу. Например, если гарнир состоит из картофеля, то к нему хорошо добавить поло­винку огурца или помидора, к жареным мясным блюдам рекомен­дуются комбинированные гарниры из жареного картофеля, зелено­го горошка и других овощей. Во многих блюдах народной кулина­рии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно до­полняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ, гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.

Подбирая гарнир или соус, следует, конечно, думать не только о рациональном сочетании продуктов, но и о вкусе блюда. Нельзя, например, к отварной курице подавать острый красный соус, так как он забьет нежный вкус курицы. В этом случае лучше подойдет белый соус (еще лучше с яйцом). Таким образом, следует обраба­тывать продукты так, чтобы содействовать лучшему усвоению их ор­ганизмом.

При тепловой обработке размягчаются растительные и живот­ные продукты, и усвоение их организмом значительно облегчает­ся. Расплавленный при тепловой обработке жир эмульгируется в на­шем пищеварительном тракте и поэтому быстрее и легче усваива­ется организмом.

Для обеспечения усвоения жира мы готовим масляные соусы (майонез, голландский и их производные). С целью облегчения ус­воения продукты мелко рубят, протирают, взбивают, придают им пористость (хлебу и бисквиту), готовят нежное слоеное и песочное тесто и т. д.

При изготовлении блюда необходимо придать ему приятный вкус, внешний вид и запах. Основной вкус всем блюдам, кроме сладких, придает соль, но солить следует очень осторожно.

Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит. Однако многие домашние хозяйки счи­тают, что блюдо должно быть питательным, а вкус и вид его осо­бенно большого значения не имеют. Мнение это глубоко ошибоч­но. Из физиологии питания мы знаем, что пищеварительные соки начинают выделяться при одной мысли о еде.
    
Если человек стал думать о пище, если мы красивым оформле­нием и ароматом блюда привлекли его внимание к еде, значит, мы уже возбудили деятельность пищеварительных желез (слюнных, же­лудочных н т. д.). Поэтому пренебрегать этой стороной кулинарии никогда не следует.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.