СУП ОХОТНИЧИЙ
Морковь, петрушку нарезают соломкой, а картошку кубиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Суп варят по одной порции или маленькими порциями. Перепела кладут в бульон или в воду и варят до полуготовности. Затем кладут карто­фель, подготовленные овощи, за 10 минут заправляют солью, пер­цем, кладут отварные говяжьи мозги. При подаче на стол посыпают зеленью.
Нормы продуктов: перепел 1 шт., мозги 38 г, картофель 67 г, (орковь 26 г, лук репчатый 24 г, масло сливочное 10 г, петрушка 7 г. Соль, перец по вкусу.


    
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Приготовьте мясной бульон, чтобы он был крепким, дополни­тельно сварите в нем говядину, курицу. Одновременно для освет­ления бульона приготовьте оттяжку (из кровяного мяса с добавле­нием яичного белка).
Для приготовления бульона взять мясо 3-го сорта. Пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 литра воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слег­ка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно под­жарить лук, коренья. Для осветления бульона нагреть его до 70—80 градусов, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджарен­ные коренья. Как только бульон начнет закипать, снять пену и жир и продолжить варку при слабом кипении.
Через час-полтора отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться. Процедите бульон через салфетку или частое сито. При подаче на стол отдельно подайте гренки, пирожки с мясной начин­кой.
Нормы продуктов: кости мясные 200 г, мясо для оттяжки 40 г, яйцо (белок), морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка 5 г.
    
    
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ
Яйцо сварить в мешочек, гренки из белого хлеба порезать куби­ками и поджарить. Прозрачный бульон налить в чашку, поставить на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.
Нормы продуктов: бульон 400 г, яйцо, для гренок хлеб пшенич­ный 50 г, масло сливочное для обжарки гренок 5 г.
    
    
ЗАТИРКА КУБАНСКАЯ
Пшеничную муку растирают с подсоленной водой до образования крупинок. Затем очищенный картофель нарезают (произвольной; формы), отваривают в подсоленной воде, добавляют муку и варят до готовности. За 8—10 минут до этого кладут поджаренный на свином шпике репчатый лук и заправляют специями по вкусу.
Нормы продуктов: сало свиное 10 г, мука 30 г, лук репчатый 15 г, картофель 70 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
КАРТОФЕЛЬ С КАБАЧКАМИ ПО-КУБАНСКИ
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, ва­рят 5—10 минут, затем добавляют кабачки, нарезанные дольками, и варят 10—15 минут, после чего кладут свежие помидоры, нарезан­ные дольками, и поджаренный репчатый лук на масле или жире. Белые коренья варят 3—5 минут, затем заправляют солью, перцем, лавровым листом. Подают на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Нормы продуктов: картофель 200 г, кабачки свежие 70 г, поми­доры свежие 50 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, жиры или масло 15 г, сметана 20 г, зелень 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
    
    
РАССОЛЬНИК ПО-КУБАНСКИ
Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный лом­тиками картофель и доводят до полуготовности. Добавляют поджа­ренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, почки отварные, сердце и доводят до готовно­сти. Перед подачей на стол заправляют толченым чесноком с салом-шпиком и посыпают зеленью петрушки.
Нормы продуктов: лук репчатый 15 г, томат 5 г, фасоль 30 г, огурцы соленые 40 г, картофель 100 г, почки 30 г, сердце 30 г, чес­нок 10 г, сало-шпик 20 г, петрушка 10 г. Соль, перец по вкусу.

 

Как правильно приготовить мясной бульон читайте на сайте "Самоделкин" >>>



По этой теме читайте на сайте :