ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейПринципы хранения и консервирования сочного растительного сырья

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
    
 В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в зна­чительной степени препятствует не­поврежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характе­ризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.


Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проник­новение микроорганизмов к внутрен­ним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой измене­ние процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным и бактериальным заболеваниям. Это­му содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.

Можно ли удлинить сроки хранения свежих плодов и овощей? Это удает­ся, если создать специальные усло­вия, при которых, с одной стороны, замедляется скорость протекания процессов жизнедеятельности в тка­нях плодов и овощей (снижение ак­тивности ферментов и связанное с этим уменьшение интенсивности ды­хания и т. д.), а, с другой стороны, задерживается развитие микроорга­низмов. Большое значение имеет так­же достаточно высокая относительная влажность воздуха, благодаря кото­рой замедляется скорость испарения воды из плодов и овощей, заложен­ных на хранение.

При хранении многих видов плодов (яблоки, груши и др.), овощей (корне­плоды, капуста) и картофеля такие условия могут быть созданы в храни­лищах в результате применения спе­циальных режимов. Создание благоприятных условий для их хранения достигается различными путями. Прежде всего надо соблю­дать температуру, близкую к 0°, и до­статочно высокую относительную влажность окружающего воздуха (90—95%). Качество хранения можно значительно улучшить, если указан­ный режим сочетать с другими прие­мами, например, с регулированием содержания углекислого газа и кисло­рода в атмосфере хранилища, а так­же путем переслаивания плодов раз­личными материалами, применения специальных видов тары и др. Для повышения лежкости картофеля и некоторых видов овощей во время хранения в последние годы стали при­менять метод активной вентиляции, т. е. усиленного воздухообмена.

В домашних условиях лежкие сорта яблок и груш, а также овощей и кар­тофеля можно сохранять в простей­ших хранилищах, о чем изложено ни­же, в отдельной главе.

Проблему круглогодового потребле­ния плодов, овощей и ягод можно решить путем рационального сочета­ния методов хранения и переработки сочного растительного сырья. При консервировании скоропортящи­еся плоды и овощи длительное вре­мя сохраняются без ухудшения ка­чества.

Консервирование продуктов в про­мышленных масштабах производится на консервных заводах, оснащенных соответствующим технологическим оборудованием. Однако при строгом соблюдении ряда правил многие способы консервирования осущест­вимы и в домашних условиях.

В домашних условиях можно легко использовать следующие способы консервирования:

1) маринование;

2) соление, квашение, мочение;

3) кон­сервирование при помощи сахара;

4) высушивание;

5) консервирование при помощи холода;

6) консервирование действием высокой температуры.

Маринование. Консервирующим сред­ством при мариновании является ук­сусная кислота. Небольшая концен­трация ее раствора (0,6—1,5%) доста­точна для подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов. Для повыше­ния устойчивости маринованных про­дуктов при хранении рекомендуется подвергать их действию высокой тем­пературы (см. ниже стр. 64). Соление, квашение, мочение. Этот вид консервирования широко изве­стен. Квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, груш издав­на применяются населением. При этом виде переработки используется консервирующая способность молоч­ной кислоты, которая образуется в продукте в результате сбраживания сахара, содержащегося в тканях ово­щей и плодов. Этот процесс вызыва­ется молочнокислыми бактериями, ко­торые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья.
    
Необходимо учитывать, что при этих способах переработки определенное консервирующее действие оказывает также и поваренная соль. В связи с тем что молочная кислота — слабый консервант, законсервированные про­дукты следует хранить в холодном месте (погребе, подвале, водоеме). Консервирование при помощи сахара. Консервирующим действием облада­ет также сахар, но только в больших концентрациях.

На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т. п. Метод изготовления этих консер­вов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе из расчета содер­жания сахара в готовом продукте около 60—65%. Приемы, применяе­мые при изготовлении варенья, дже­мов, повидла, описываются в соответ­ствующих разделах книги.

Сушка. Этот способ консервирования заключается в том, что из раститель­ного материала удаляют при помощи высушивания большую часть содер­жащейся в тканях воды. Так, в суше­ных плодах остается обычно 16—25% воды, а в овощах 12—14. При таком содержании воды в продукте созда­ются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, и он мо­жет долго сохраняться. Консервирование холодом. В настоя­щее время широко распространены домашние электрические холодиль­ники разных систем. Их можно ис­пользовать для кратковременного хранения небольшого количества све­жих фруктов и овощей. Это особенно важно для удлинения сроков потреб­ления нежных ягод земляники, мали­ны, ежевики и др.

Консервирование действием высокой температуры. Это наиболее эффек­тивный и совершенный метод кон­сервирования. Известно два варианта такого способа:

1) нагревание при температуре ниже 100° (80-95°)— пастеризация;

2) нагревание при тем­пературе 100° и выше — стерилиза­ция.

Стерилизация является более эф­фективным способом консервирова­ния, чем пастеризация. Пастеризация допускается только в тех случаях, когда консервы содержат достаточное количество кислоты. Можно допустить пастеризацию также в тех случаях, когда более высокая температура (применяемая при сте­рилизации) отрицательно влияет на качество консервируемого продук­та — и это при условии, когда консер­вы предназначаются для непродол­жительного хранения. Так, например, при изготовлении компотов желательно сохранить форму плодов. Если плоды при тем­пературе стерилизации разваривают­ся, допускается применить пастери­зацию. Однако в случае низкой кис­лотности плодов необходимо повы­сить кислотность продукта, добавив пищевую кислоту. Как правило же следует пользоваться только мето­дом стерилизации. Необходимо иметь в виду, что в до­машних условиях получить при кон­сервировании температуру выше 100° практически невозможно. Между тем не всегда температура 100° достаточ­на для полной стерилизации консер­вов. Выше указывалось, что некото­рые микробы образуют споры, кото­рые легко выдерживают температуру 100° и выше. К ним относятся, напри­мер, возбудители ботулизма. Это микробы, выделяющие опасный силь­нодействующий яд. Возбудители ботулизма развиваются в среде, лишенной кислорода. Высо­кие концентрации кислоты в консер­вах задерживают развитие этих мик­робов. Поэтому кислые плоды и ово­щи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и др.) можно консер­вировать в домашних условиях без опасений.

При консервировании же низкокис­лотных продуктов (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.) необхо­димо добавлять пищевую кислоту (ли­монную, виннокаменную, яблочную, молочную, уксусную). Из этих видов сырья нельзя готовить консервы типа натуральных, т. е. без добавления кис­лоты. Надо помнить, что кислота, соль и сахар не только улучшают вкус консервов, но и повышают их стой­кость при хранении. Консервирование при помощи высо­кой температуры проводят в домаш­них условиях следующим образом. Вначале моют и стерилизуют стеклян­ные банки. Для этого их прежде всего тщательно моют горячей водой с со­дой, затем кипятят в воде, или выдер­живают над кипящим чайником в те­чение 20—25 мин., или прогревают в горячей духовке (печи) не менее 1 час. Жестяные консервные крышки кипятят в воде не менее 8—10 мин.

Подготовленное сырье (перебранное, вымытое, очищенное, нарезанное) укладывают в простерилизованную стеклянную тару и заливают горячей заливкой или сиропом. Уровень про­дуктов в банке (вместе с заливкой) должен быть на 1,5—2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрыва­ют прокипяченными жестяными кры­шками, ставят в кастрюлю с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого тары. На дно кастрюли укладывают деревянную или металлическую решетчатую про­кладку или кусок полотна, сложен­ный вдвое, для предохранения ба­нок от боя.

Воду в кастрюле доводят до кипения, и с этого момента начинается стери­лизация в течение такого времени, какое рекомендовано для данного продукта. По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрю­ли, не снимая крышки, ставят на стол и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные бан­ки сразу переворачивают вверх дном или кладут на бок до охлаждения. Банки укупоривают следующим об­разом. На крышку надевают патрон закаточной машинки (рис. 1), плотно прижимают его ладонью левой руки, а правой рукой медленно поворачи­вают рукоятку с роликом, регулируя винтом силу его нажима на крышку.

Рукоятку с роликом несколько раз плавно поворачивают вокруг банки, постепенно увеличивая при этом за каждым разом нажим на крышку. Герметически укупоренной банка счи­тается в том случае, если не осталось неплотно прижатых участков крышки или отдельных заусениц. Режимы стерилизации (температура и время) устанавливаются для каждого вида консервов путем научных иссле­дований и самовольно менять их нельзя. При разработке режима сте­рилизации изучают влияние различ­ных температур на жизнедеятель­ность и устойчивость тех видов ми­кроорганизмов, которые чаще всего вызывают порчу данного вида кон­сервов, исследуют скорость про­никновения тепла в центр банки с продуктом, проводят ряд химических, биохимических и микробиологических анализов.

Затем, подвергнув данные экспериментальных исследований спе­циальной математической обработке, рассчитывают режим стерилизации, который рекомендуется только после тщательной проверки на большом количестве партий консервов. Поэтому несерьезно поступают те, кто при консервировании в домашних услови­ях сокращает время и понижает тем­пературу стерилизации или пастери­зации.

Эти люди рискуют не только своим здоровьем, но и здоровье/л родных и знакомых. Не вызывают также похвалы попытки некоторых любителей изменить ре­цептуру консервов: понизить содер­жание кислоты, поваренной соли и т. п. Выше указывалось, что эти ве­щества добавляются не только с целью улучшения вкуса продуктов, но и как консерванты. При уменьшении их содержания в консервах понижает­ся устойчивость последних при хра­нении, так как при разработке режи­ма стерилизации учитывали кислот­ность консервов и содержание в них поваренной соли, сахара и т. д.
 


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.