ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейПричины порчи плодов и овощей

Каковы же причины порчи плодов и овощей?

Они бывают двоякого происхождения. Это, с одной стороны, причины, вы­текающие из самой природы растительных продуктов. Свежие плоды и овощи — живые организмы. После уборки в них не прекращаются про­цессы жизнедеятельности. Это преж­де всего дыхание. Процесс дыхания связан с распадом Сахаров и некото­рых других важных составных частей плодов и овощей.

Одновременно с дыханием происходит и ряд других химических превращений. Все это ве­дет к потере первоначальных свойств свежих плодов и овощей, к их пере­зреванию, увяданию и, в конечном счете, к порче и гибели. Вторая причина порчи свежих плодов и овощей — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрож­жей, плесеней и др. Микроорганизмы широко распрост­ранены в природе.

Их многочислен­ные виды различаются между собой как по особенностям строения, так и по характеру процессов жизнедея­тельности. Многим из них присуща большая избирательность к характеру питания и строгая специфичность во взаимодействии со средой.

Так, у ря­да микроорганизмов нормальные процессы жизнедеятельности проте­кают лишь при участии кислорода, другим же он вреден. Дрожжи пи­таются сахарами, а гнилостные бакте­рии — белковыми веществами. Одни микроорганизмы (дрожжи) превра­щают сахар в спирт, другие (молоч­нокислые бактерии) — тот же сахар в молочную кислоту, третьи — спирт в уксусную кислоту.

Такая специфичность действия микро­организмов широко используется че­ловеком в практической деятельно­сти. На использовании этих свойств микробов основана технология ряда отраслей промышленности (производ­ство хлеба, спирта, вина, уксуса, сы­ров и т. д.). В иных случаях деятель­ность микроорганизмов оказывается полезной. Но многие из микроорга­низмов могут приносить вред человеку, вызывая тяжелые заболева­ния.

Немаловажное значение имеет тот факт, что микроорганизмы размножа­ются с огромной скоростью. В благо­приятных условиях температуры, влажности, обеспеченности питанием приблизительно через каждые полча­са происходит удваивание каждой особи. Это значит, что всего несколь­ко исходных бактерий могут за два-три дня дать потомство в несколько миллиардов клеток. С этим прихо­дится считаться, когда возникает во­прос о хранении скоропортящихся продуктов.

Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы при температуре 20—40°. Некоторые виды выдержива­ют и более высокие температуры. При 70—100° микробные клетки гиб­нут. Температуру выше 100° выдер­живают только споры — специаль­ные уплотненные образования, в ко­торые иногда превращаются клетки некоторых видов микроорганизмов при неблагоприятных условиях. Ко­гда внешние условия изменяются, из спор образуются нормальные ми­кробные клетки.

При температуре 120° и выше споры большинства видов микробов погиба­ют. При температурах, близких к 0°, жизнь и развитие микроорганизмов угнетается, но они не погибают, и при наступлении благоприятного темпера­турного режима их жизнедеятель­ность восстанавливается. Наличие в среде кислот и солей силь­но отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Слабые концентра­ции этих веществ действуют только угнетающе, сильные — губительно. Более выносливыми оказываются многие виды микроорганизмов к наличию сахара в среде. Таи, дрож­жи интенсивно живут и развиваются при 30—40%-ной концентрации са­хара.

Более высокие концентрации действуют на них угнетающе, а при содержании 60—65% сахара в про дукте задерживается жизнедеятель­ность большинства видов микробов, в том числе дрожжей. Нормальная жизнедеятельность мик­робов возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Это обусловлено тем, что только из водного раствора они получают питатель­ные вещества, необходимые для под­держания жизни.

В связи с тем что в овощах, плодах и ягодах содержится значительное количество воды (85—90% и более), они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.
 


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.