Не всякая полынь горька
На первый взгляд может показаться, будто полынь и кулинария — вещи несовместимые, прежде всего, из-за легендарной горечи этого растения. Возможно, вы удивитесь, узнав, что не всякая полынь горька! Существуют разновидности, вполне пригодные для кулинарных целей, а порой даже незаменимые.
Самой популярной разновидностью этой травы яв­ляется эстрагон. В Сирии и на Кавказе эстрагон на­зывают тархуном, в России — драгун-травой. Расте­ние очень популярно во Франции, причем французс­кие повара считают его типично «русской» приправой.

Полынь в кулинарии
Эстрагон совершенно лишен горечи, обладает слабо пряным ароматом и терпко-острым вкусом. Запах све­жего эстрагона зависит от возраста растения. Молодые веточки сильно отличаются от полыни ароматической гаммой, но при старении, например, в период бутони­зации, их запах начинает напоминать полынь.

В средневековье полынь-эстрагон, наряду с пер­цем, имбирем, шафраном и мускатным орехом, счи­талась важнейшим компонентом арабской кухни. Обратите внимание на то, что в некоторых южных и западных европейских странах это растение ис­пользуют в диетическом питании. И не зря: полынь-эстрагон чрезвычайно полезна для здоровья — в ее листьях содержится каротин, аскорбиновая кислота, рутин, эфирное масло. Трава эстрагона — источник ценнейших витаминов и микроэлементов, не говоря уже о том, что она, как и другие виды полыни, ока­зывает благотворное действие на пищеварительную систему, помогает перевариванию и усвоению пищи, обладает тонизирующим и антимикробным действием.
Этим и обусловлены основные «направления» кули­нарного использования эстрагона.

В Закавказье зелень эстрагона используются для приготовления салатов, в качестве дополнения к мяс­ным и яичным блюдам. Классические сочетания — эстрагон, добавленный к омлету, ветчине с яблоками, татарским бифштексам, говяжьим отбивным с поми­дорами, кабачкам, баклажанам и цветной капусте с корнишонами. Очень вкусна тушеная морковь с эс­трагоном. На Украине свежие листья этой травы по­дают к сыру и простокваше, в Белоруссии — солят и маринуют на зиму. Знаменитое армянское блюдо — севанская форель — приобретает особый аромат и вкус благодаря эстрагону. Молодые побеги кладут в мяс­ные и рыбные супы, борщ, свекольник. Эстрагон — традиционная приправа для окрошки. Отдельно сто­ит отметить, что эта специя прекрасно дополняет не­которые виды белых соусов (татарский, лимонный, беарнез).

Эстрагон используют в свежем и сушеном виде (листья и стебли сушат отдельно), как самостоятель­ную приправу и в составе ароматических компози­ции. Свбжз.я зелень полыни~эстрэгонэ хорошо сочетается с другими пряностями, например, с горчицей. Сушеные листья вместе со стеблями используют для ароматизации уксуса, который добавляют в консер­вированные овощи, салаты, блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса. Сами веточки после того, как пропитаются уксусом, приобретают своеобразный пикантный вкус. Ими тоже можно приправлять супы и соусы.
Сок эстрагона издавна употребляли для приготов­ления различных напитков, в том числе — навеваю­щего ностальгические чувства безалкогольного «Тархуна». Трава и листья растения рекомендованы для промышленного получения витаминов (рутина и кверцетина).

Эстрагон незаменим в засолке огурцов, помидо­ров, патиссонов, кабачков, грибов, квашении капус­ты, яблок, в приготовлении маринадов. Фитонциды, содержащиеся в его зелени, подавляют рост молочно­кислых бактерий, препятствуя прокисанию, то есть эстрагон действует как естественный консервант! Пряная травКа придает маринованным продуктам тонкий аромат, способствует сохранению их цвета, улучшает вкус. Огурцы, засоленные с веточками эс­трагона, до самой весны сохранятся крепкими и хру­стящими. При мариновании грибов (особенно борови­ков и рыжиков) эстрагон — один из основных компо­нентов. На Руси его традиционно добавляли в моченые яблоки.

В кулинарии применяется также трава полыни лечебной (божьего дерева). Как у большинства полы­ней, ее листья на вкус горькие, поэтому кулинары рекомендуют использовать их в небольших количе­ствах в качестве приправы к жирным и мясным блю­дам. Высушенные листья, кстати, менее горьки, чем свежие. Их добавляют к жареному мясу, утке, гусю, в соусы. Растением ароматизируют выпечку, уксус, майонез, творог и салаты. Эфирное масло использу­ют в производстве ликеров, вермутов. В некоторых европейских странах и на севере России выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и травы по­лыни лечебной.

Полынь лимонная обладает нежным цитрусовым запахом и почти лишена горечи (при высушивании теряет ее окончательно). Растение чрезвычайно бога­то полезными веществами, особенно витамином С.
    
Траву используют для ароматизации домашних на­питков, в том числе чая. Приятный вкус приобрета­ют приправленные ею фруктовые салаты, супы, мясо, рыба и дичь.
Полынь обыкновенную можно использовать для придания вкуса и аромата маринадам, уксусу, со­усам, настойкам. В мясные блюда порошок травы чернобыльника советуют добавлять за 10-15 минут до готовности. Чтобы улучшить вкус мяса, предназ­наченного для жарки, его замачивают на 3-5 часов в маринаде с добавлением 1 ст. ложки измельченного чернобыльника. Еще один вариант — перед приготов­лением выдержать мясо в отваре листьев полыни.

И еще один вид полыни, ранее нами не упоми­навшийся: полынь метельчатая (Artemisia scoparia W. К). Растение отличается своеобразным мускатно-гвоздичным запахом. Полынью метельчатой сдабри­вают мясные фарши, добавляют ее к картофельным или луковым супам, капусте, шпинату. В кулина­рии европейских стран этот вид полыни использу­ют в сушеном виде. В небольших дозах (на кончике ножа) приправляют жареное мясо за 1-2 минуты до готовности. Кроме того, траву используют для аро­матизации маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.