Азербайджанская кухня насчитывает около 200 разновидностей плова. В отличие от среднеазиатского, рис для азербайджанского плова всегда сначала варится до полуготовности в большом количестве воды, потом откидывается, а уже затем настаивается в течение нескольких часов. Надо сказать, что приготовление плова не такой уж трудоемкий процесс, как кажется. Самое главное здесь - качество риса и навык вовремя снять рис с огня, чтобы он не переварился. Лучшая рыба для этого плова - это кутум. Но достать копченого кутума - это целая проблема, поэтому можете купить сазана или сига.
    

   
    
    
Начинайте готовить за 15-16 ч до подачи
4 стакана длиннозерного риса
(басмати) 500 г фасоли «черный глаз» 350-400 г сливочного масла соль
Для балыглы кюкю:
1 небольшая рыбка горячего копчения (сиг, кугум)
7 яиц
 100 г хлеба
1 средняя луковица
большой пучок кинзы большой пучок укропа сливочное масло соль
8-10 порций Подготовка: 13-13.5 ч Приготовление: 2-2,5 ч

    

    
Фасоль замочите в холодной воде на 12 ч, затем воду слейте, положите фа­соль в большую кастрюлю, запейте свежей холодной водой, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости фасоли (при этом она не должна развариться). 1 -1,5 ч. С готовой фасоли слейте воду. Тщательно промойте рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положите рис в миску и запейте отфильтрованной или питьевой холодной подсоленной водой на 3 ч. Рис должен быть полностью покрыт водой, иначе он станет хруп­ким.

В большом казане вскипятите большое количество отфильтрованной или питьевой воды, посолите - вода на вкус должна быть соленой. Слейте воду, в которой рис замачивался, и всыпьте рис в казан. Доведите до кипения и варите на сильном огне 10-15 мин., периодически перемешивая деревянной ложкой. Проверяйте готовность риса: берите рисинку большим и указательным пальцами и раздавливайте ее Рис готов, когда рисинка раз­давится, но с трудом Не передержите рис. ведь он еще будет настаиваться. Откиньте рис на большое сито и смешайте с фасолью. В казан влейте по­ловник растопленного сливочного масла. 100-150 г. Постепенно и аккуратно выложите в казан рис с фасолью.

Если у вас газовая плита, поставьте на огонь рассекатель Если электриче­ская - сверните из фольги кольцо толщиной не меньше 1 см и установите на конфорку. Сверху установите казан. Крышку казана обязательно заверните в хлопчатобумажное полотенце, чтобы оно впитало в себя лишнюю влагу от риса. Включите маленький огонь и готовьте 10 мин. Тем временем оставшееся сливочное масло нарежьте небольшими кусоч­ками Откройте крышку и закопайте кусочки сливочного масла в рис. Опять закройте казан крышкой с полотенцем и оставьте на минимальном огне на 2-2,5 ч.

Лук для балыглы кюкю очистите, мелко нарежьте и чуть поджарьте в масле, всю зелень мелко нарежьте. У хлеба удалите корки, мякиш раскрошите. Рыбу отделите от костей и руками разберите на маленькие кусочки. Яйца взбейте венчиком и соедините с поджаренным луком, зеленью, мя­кишем хлеба и рыбным филе. При желании посолите. Еще раз взбейте все вместе и обжарьте на масле с двух сторон (как омлет или толстый блин) При подаче выложите рис на подогретое блюдо, сверху уложите нарезанный ромбиками рыбный омлет с зеленью
 

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.