ГлавнаяНаша кухняБлюда из лука и чеснокаПереработка лука в домашних условиях

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ.

Растения после зачи­стки промывают в воде и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 3...4 см, бланшируют в течение 4...5 мин, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике, укладывают в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов, или пластиковые коробочки. Пакеты заклеивают или завязывают и помещают в морозильную камеру холодильника. Порей замораживают при температуре минус 18 °С. Хранят замороженный продукт при температуре от минус 18 до минус 5 °С в течение шести—восьми месяцев. Замороженный лук-по­рей используют для приготовления супов, вторых блюд и пасты. Рекомендуется тушить его, не оттаивая в течение 8...10 мин.


ВЫСУШИВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЛУКА-ПОРЕЯ.

Для сушки предпочтителен репчатый лук острых сортов и лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой».
Отсортированный лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Получен­ный материал нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55...65 °С. Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный продукт имеет кремовый цвет с желтова­тым оттенком. Выход сушеного лука составляет 14...20% исходной массы. Хранят продукт в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя холста и т.п.) в сухом помещении. Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа можно готовить приправу к супам и соусам.

ЗАСОЛКА ЧЕРЕМШИ И ЛУКА КОСОГО.

У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого — надземную часть или растения целиком вместе с луковицами. Растения промывают, укладывают в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лав­ровым листом, душистым перцем и др. Бочки заливают пятипроцентным раствором поваренной соли, сверху прикры­вают деревянным кругом, который прижимают небольшим гнетом.
В первые дни после заливки на поверхности выступающей жидкости появляется пена. Ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10... 15 дней, когда брожение закончится, емкость доливают рассолом, закрывают и ставят в холодное место.
 



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.