ПАШТЕТ ПО-КУБАНСКИ ИЗ СУДАКА С САЛОМ
Очищенного и вымытого судака - порезать на куски, положить в сотейник с маслом, залить белым вином, добавить грибы, соль, за­крыть крышкой, припустить на медленном огне до половины готовности. Сняв с огня, выбрать рыбу, уложить на блюдо, добавить бульон, обложить грибами, накрыть бумагой, держать час в холо­дильнике или прохладном месте.
Приготовить паштетное тесто, раскатать, выложить в форму, сма­занную маслом, вниз положить слой рыбного фарша, ряд грибов, ломтики свиного шпика или сала. Наполнить таким образом до вер­ха форму. Закрыть крышкой из теста, сделать несколько проколов ножом. Выпекать в духовом шкафу или русской печи до готовности. Подавать на стол холодным, но можно и горячим.
    


    
ПАШТЕТ В ФОРМЕ ПО-КУБАНСКИ
Приготовить фарш из вареной курицы. Заправить маслом сливоч­ным, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку. Форму смазать маргарином. Раскатать тонко паш­тетное тесто, выложить в форму, следить, чтобы края плотно при­стали. Наполнить подготовленным фаршем форму. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать. Верх теста по-прокалывать кончиком ножа и смазать маргарином. Выпекать в ду­ховом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: курица 1 кг, масло сливочное 100 г, марга­рин 50 г, тесто паштетное 400 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
    
    
РАКОВОЕ МАСЛО
Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жа­рят при 120—130 градусах. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, что­бы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снима­ют масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое масло используется для соусов рыбных и су­пов, придает очень хороший вкус и аромат.
Нормы продуктов: на 1 кг ракового масла 1200 г сливочного масла.
    
    
МАСЛО СЫРНОЕ
Сливочное масло взбивают венчиком до массы густой сметаны, сыр натирают на терке с мелкими отверстиями, добавляют в масло, хорошо размешивают и охлаждают.
Используют для бутербродов и закусок.
Нормы продуктов: масло сливочное 800 г, сыр российский или голландский 200 г.
    
МАСЛО КИЛЕЧНОЕ
Кильку обрабатывают: удаляют головы, хорошо промывают, про­тирают сквозь сито, смешивают со сливочным маслом и придают форму батона, колбасы. Используют для бутербродов и подают к блюдам.
Нормы продуктов: масло сливочное 840 г, килька обработанная 160 г.
    
    
    
Масло из Сельди
Селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко изру­бить. Луковицу испечь в печи, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить черствого хлеба, свежего яблока, мускатного ореха, сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место.
Подавать на закуску.
Нормы продуктов: сельдь 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб 10 г, яблоко 30 г, масло сливочное 50 г, мускатный орех 5 г, молоко 150 г или чай 150 г для вымачивания сельди.
Масло можно делать из разных соленых рыб.
Хорошо это масло подавать к свежему картофелю отварному или жареному. Масло можно оформить в виде целой селедки, при­ложить голову и хвост, украсить веточкой свежей зелени, петрушки, укропа, сельдерея.



По этой теме читайте на сайте :