Перед очисткой чешуйчатую рыбу, если она замороженная, раз­мораживают. Для этого рыбу кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2—4 часа в прохладном месте. Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба выма­чивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются. Чешуйчатую соленую рыбу сначала в те­чение 1—1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи, внутренностей и обрубают плавники.


Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобож­дают от костей и разрезают на порции или рубят на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе сре­зают с костей, а другое оставляют с костью. Подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют вначале часто, а затем реже.

Крупного судака или леща, предназначенных для фарширова­ния, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост, удаляют плавники, жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюш­ка. Позвоночную кость у головы н хвоста перепиливают и выта­скивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности, за­тем срезают реберные косточки. Окончательно ее промывают, об­сушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, остав­ляя на коже слой толщиной около 0,5 см.

Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчато­го лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. При­готовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначаль­ную форму.
    
При варке рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.
Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очи­щенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через от­рез удаляют внутренности. Затем рыбу обмывают и режут попе­рек кусками в виде колец.

Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть, из нее приготовляют фарш и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с коренья­ми и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.



По этой теме читайте на сайте :