При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельде­рея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом.- Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву, кольраби предваритель­но разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, -хрена, пастернака, молодого картофеля и т.п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. Пос­ле очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.


У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (ко­решок и завязь), затем аккуратно снимают ножом верхний слой сухих листьев. У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снима­ют верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2—3 раза воду. Вымытые овощи во избежание потерь питательных и пищевых веществ долго держать в воде не следует.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья, отрезают кочерыжку, затем раз­резают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Ес­ли капуста поражена гусеницами, то ее следует опустить на 20— 30 минут в соленую воду (на один литр воды полторы столовых ложки соли), а затем промыть в пресной воде.
У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают ко­черыжку на 1 см ниже разветвления кочана. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.

У зелени — различного салата, щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр.— отреза­ют корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жест­кую нижнюю часть стебля. То же самое делают при обработке зе­леного лука.

Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают н встряхивают, промывают еще один-два раза в чистой воде и выкладывают на сито. Огурцы, помидоры, ре­дис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

У всех грибов, кроме лисичек, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезови­ков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.

Сморчки для удаления из них ядовитых веществ и песка следует вымачивать в течение трех-четырех часов е глубокой прос­торной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя до четырех раз воду. Обмы­тые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шам­пиньонов удалена кожица, то их во избежание потемнения сле­дует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или ук­сусной кислотой.

При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зе­леного горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на десять погружают в холодную воду. Перед варкой их про­мывают в двух-трех водах. Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения чистки необходимо предва­рительно замочить в холодной воде до набухания.

Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холод­ном месте. Очищенный картофель во избежание потемнения хранит (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую, очищен­ную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные овощи — завернутыми во влажную ткань.

Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки кладут при варке в мясные, рыбные и куриные, бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют). Веточками зелени молодой мор­кови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различ­ные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горя­чие и холодные блюда.

Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов, ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.

Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого их мелко нарезают, залива­ют слабым раствором уксуса, 3—5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1,5—2 часа. Готовую краску процеживают.

Употребляют се для подкраски борщей и свекольников (перед подачей па стол). Из очищенных, тонко нарезанных кочерыжек ка­пусты приготавливают первые и вторые блюда, а также салаты. Из мелкого картофеля и очисток получают крахмал (картофельную му­ку). Для этого их пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают. Обработка повто­ряется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.

Резать овощи рекомендуется на доске по возможности равно­мерно, красиво и разнообразно. Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно панируют крупно на­резанными овощами, мелкие — мелко нарезанными. Овощи мож­но нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружоч­ками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, ша­риками, бочоночками, полумесяцами и дольками, а лук — ко­лечками.

Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими — для крупяных супов, соломкой — для супов с макаронны­ми изделиями и соусов. Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндри­ческую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера карто­фель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. д., маленьким 'ножом или специаль­ной выемкой вырезают цилиндр и уже из него — кружочки, кото­рые используют для супов и вторых блюд.

Для нарезания овощей шестеренками и звездочками применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок и звездочек, а затем вдоль — гребешками. Если выемки нет, то на поверхности мор­кови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки. Ше­стеренки и звездочки употребляют в основном для белых уксус­ных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд.

Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек «а столбики высотой 2—2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки исполь­зуют для супов, гарниров ко вторым мясным блюдам. Шарики из картофеля вырезают круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам.

Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще исполь­зуют как гарнир к холодным и горячим блюдам. Если шарик разре­зать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы; картофель, нарезанный полумесяцем, употребляют для супов н гарниров; чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками Толщиной 0,3 см, а затем расщепляют. Колечки исполь­зуют в маринаде для холодных закусок или, обжаренные в жире,— на гарниры к мясным и рыбным блюдам.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.