ГлавнаяНаша кухняМаринады и соусыМожжевеловый соус и моченая брусника

Пикантная моченая брусника

«Дикое» мясо довольно требовательно к гарниру и предпочитает по большей части такое же дикое, природное сопровождение. Ягоды, грибы, орехи - то, без чего немыслимо приготовление дичи. Но и это еще не все. У всякой дичи еще и региональные пристрастия имеются. К примеру, теплолюбивого фазана с северной брусникой не подашь. А вот для тетеревов,
глухарей да рябчиков лучшего гарнира, чем моченая брусника, не придумаешь. Конечно, можно по старинной традиции просто-напросто всыпать перебранную бруснику в банку, залить холодной питьевой водой и поставить в холодное место (погреб или холодильник) - и так эта уникальная ягода в первозданном виде будет храниться год, если не больше. Но нам же всегда хочется усложнить себе жизнь, чтобы потом было вкусно!

Начинайте готовить за 2-3 дня до подачи
1 кг брусники
1 твердое зеленое яблоко
100 г сахара
10 г соли
бутоны гвоздики
палочки корицы
2 л хорошей питьевой воды
1 трехлитровая банка

Подготовка: 2 ч
Приготовление: 2-3 дня

1. Приготовьте рассол. В кастрюлю с питьевой водой добавьте соль, сахар и специи по вкусу. Рассол вскипятите, а затем полностью остудите, 2 ч.
2. Бруснику переберите. Яблоко разрежьте пополам. Плотно уложите ягоды вместе с яблоком в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду.
3. Остуженным рассолом залейте ягоды. Накройте их салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положите сверху кружок.
4. Оставьте ягоды в теплом месте на 2-3 дня, а потом перенесите для хранения в прохладное место.

Совет гастронома
Помимо корицы и гвоздики (с которыми, кстати, нужно не переборщить - не больше 8-10 бутонов гвоздики и 2 больших палочек корицы на указанное количество воды и брусники) вы можете положить в рассол душистый перец горошком,
кусочек сушеного перца чили, звездочку бадьяна или кусочек свежего имбиря, нарезанного брусочками.

Можжевеловый соус с малиной

Ни одно растение так не любит охотник, как можжевельник. Нет лучшего способа сохранения свежей дичи, как набить выпотрошенную тушку можжевеловыми ветками. А где можжевельник, там и малина, и - ой! - м-медведи!
1 стакан малины 1.
3 крупные луковицы шалота
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
100 мл крепкого мясного бульона
(лучше из дичи) 3.
50 мл красного сухого вина
50 мл джина
1 ч. л. кукурузного крахмала 4.
3-4 ягоды можжевельника
несколько веточек тимьяна
соль

Мелко нарежьте очищенный лук-шалот и обжарьте его в смеси сливочного и оливкового масла на среднем огне , чтобы получился золотистый цвет, 10 минут.
В сковороду с луком влейте вино и добавьте раздавленные ягоды можжевельника.
Готовьте до тех пор, пока вино почти не выпарится. Добавьте малину, влейте бульон и положите веточки тимьяна, варите 15 мин.
Отлейте 2 ст. л. соуса, охладите и разведите крахмал. Непрерывно помешивая, введите крахмал в горячий соус. Когда соус загустеет, снимите его с огня, посолите.
Добавьте в соус джин, хорошо перемешайте, дайте настояться 10-15 мин.
и протрите через сито. Подавайте сразу или перелейте в плотно закрывающуюся банку и поставьте в холодильник, где такой соус может храниться до 3 дней.

8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.

 

Совет гастронома невкусный соус. Чем больше вы положите ягод можжевельника, тем интенсивнее будут вкус и аромат. Только обязательно раздавите ягоды.



По этой теме читайте на сайте :