МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

Для мочения отбирают вполне здо­ровые съемные яблоки осенне-зим­них и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мо­чения считаются Антоновка-каменичка и Антоновка обыкновенная; впол­не пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полоса­тое.
Летние сорта яблок для мочения не рекомендуются.


После съема с дерева яблоки выдер­живают в течение 15—20 дней, затем замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки пе­ребирают, отбрасывая гнилые, чер­вивые, битые, заболевшие. Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках, можно также в эмалиро­ванной или стеклянной посуде.

Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов (см. выше). Стеклянные бутыли моют горячей во­дой с содой, затем тщательно про­поласкивают. Перед употреблением посуду ошпаривают кипятком. Так же подготавливают и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хоро­шо вымытые яблоки. Соломой выкла­дывают также и стенки бочки.

Кладут листья мяты, черной смородины, виш­ни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоки по­крывают сверху слоем соломы, а боч­ку укупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку наполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод (вместо солода можно употреблять также ржаную муку).

Для получения 50 кг моченых яблок расходуют (в кг):
яблок свежих ........ 53,5
сахара.......... 1,0
соли поваренной...... 0,5
солода......... 0,25
или ржаной муки...... 0,5
Рекомендуется также добавить 0,15— 0,20 кг горчицы в порошке.

Солод добавляют в виде солодового сусла. На 2,5 л воды кладут 0,25 кг солода (пророщенного ячменя), на­гревают до кипения и кипятят 15 мин. Если вместо солода используется ржаная мука, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки 1—2 части во­ды) и заваривают горячей, все вре­мя помешивая.

После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6—7 дней при температуре 18—20° для предварительного сбраживания. Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое от­верстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5—2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Так же мочат и груши. При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5—2 кг ме­да на 100 кг яблок). Такой продукт обладает приятным медовым арома­том и вкусом.



По этой теме читайте на сайте :