ГлавнаяНаша кухняМаринады и соусыМасло с тремя перцами

Масло с тремя перцами

Эта приправа попала к нам прямо из американских (а туда - из французских) кухонь. Там такое масло обычно подают к стейкам. А вы можете приспособить очень удобную приправу для своих нужд - к дичи. Впрочем, к рыбе такое масло тоже подойдет. Самое прекрасное то, что масло можно приготовить заранее, хоть за неделю, и держать в морозильнике плотно завернутым в несколько слоев пленки, а в нужный момент просто достать, нарезать на кружки и подать к только что снятому с огня мясу.
Выложите кусочки масла на мясо, уже в тарелках, - и тающее, оно сразу же отдаст мясу весь свой аромат.

150 грамм качественного сливочного масла 82,5% жирности. Размягчите масло при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревайте  его ни на огне, ни в микроволновой печи).
2-3 зубчика чеснока. Чеснок раздавите, очистите и положите в ступку. Добавьте большую щепотку 1 ч. л. черного перца горошком соли, черный и душистый перец, растолките как можно мельче.
1 ч. л. душистого перца горошком. Добавьте розовый перец и потолките совсем немного, чтобы часть горошин розового перца остались целыми.
2 ч. л. розового перца горошком
крупная морская соль. Смешайте размягченное масло со смесью из ступки. Выложите масло на пленку или фольгу, придавая форму длинного прямоугольника.
 Заверните пленку или фольгу так, чтобы получилась ровная «колбаска», и положите в морозильник минимум на 1 ч.
Подавайте очень холодным, нарезав кружочками толщиной примерно 1 см и положив на очень горячее мясо.

Совет гастронома
По такой же технологии вы можете приготовить сливочное масло с любыми добавками. Вот несколько удачных сочетаний, подходящих и для рыбы и для дичи:
листочки тархуна + мелко нарезанная луковица шалота;
толченые семена кориандра + семена зиры + хлопья чили;
натертый на терке имбирь + измельченный чеснок + свежий рубленый чили;
мелко порубленные листочки кинзы + измельченный чеснок;
мелко порубленный укроп + тертый хрен.

 

Соус «Альфредо»
 Этот сливочный сырный соус - настоящее спасение для суховатой дичи, особенно вчерашних обрезков. Нарежьте остатки жареной дичи полосками (примерно как для бефстроганова) или же проверните сырое мясо дичи через мясорубку и быстро обжарьте получившийся фарш в оливковом масле на сильном огне. А потом положите подготовленное мясо в горячий соус, чуть прогрейте - и вот вам отличный компаньон для пасты или начинка для «белой» пиццы.

120 грамм сыра пармиджано реджано
30 грамм сыра пекорино романо
300 мл жирных сливок
50 г сливочного масла
1 маленькая луковица шалота
7-8 зубчиков чеснока
свежемолотый черный или белый
перец

4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.

Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Лук-шалот очистите, разрежьте вдоль пополам, затем как можно мельче нарежьте.
Пармиджано реджано и пекорино романо натрите на мелкой терке.
Растопите масло в сотейнике с толстым дном на небольшом огне. Положите подготовленные лук-шалот и чеснок, обжарьте, регулярно и не давая зажариться, 5 мин.
Влейте в сотейник сливки, добавьте оба вида сыра. Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел, растопите сыр.
Снимите сотейник с огня, приправьте черным или белым перцем по вкусу. Подавайте немедленно, очень горячим.

Совет гастронома
В классическом соусе «Альфредо» используются именно эти два сорта сыра.
Но вы можете заменить их хорошими «копиями» - например, литовским пармезаном или другим твердым овечьим сыром. В этом случае мы бы вам рекомендовали положить овечьего сыра побольше, хотя бы 50 г, чтобы компенсировать отсутствие
аромата настоящего пармиджано. Потому что,  консистенция при плавлении у их пармезана прекрасная, а вот вкус и аромат даже сравнивать ни к чему.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.