ГлавнаяНаша кухняБлюда из рыбыМаринованные рулеты из щуки и вяленая рыба

Маринованные рулеты из щуки с овощами

Этот способ приготовления рулетов идеален для летней походной жизни, в которой не предусмотрено холодильника. Долгая рыбалка - неделя в палатках, под конец которой уже хочется каких-то деликатесов. Так вот это они и есть, деликатесы! Если вам повезло поймать крупную щуку, сначала сфотографируйтесь с ней, а потом готовьте рулеты. Указанное в рецепте количество уксуса необходимо, если на улице по-настоящему жарко или вы планируете привезти рулеты домой. Если же вы готовите их в прохладный сезон или дома, то возьмите его вдвое, а то и втрое меньше.

Начинайте готовить за 1 день до подачи
1 щука весом 3,5-4 кг
3-4 крупных сладких перца
3-4 большие морковки
8-10 черешков сельдерея
5-7 больших луковиц
1 головка чеснока
большой пучок укропа, лучше с цветками
2-3 стакана яблочного или белого винного уксуса
примерно 1 л любого растительного масла, лучше нерафинированного
по 1 -1,5 ст. л. белого, черного и душистого перца горошком
сахар
соль среднего помола

20-25 порций
Подготовка: 13-15 ч
Приготовление: 8-10 ч
1. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не понадобятся).
Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Удалите пинцетом все видимые косточки.
2. Срежьте филе с кожи, стараясь практически не захватывать мясо. Разрежьте филе вдоль пополам, чтобы толщина каждого куска не превышала 1,5 см. Филе не мойте!
3. Нарежьте филе кусками размером примерно 10x15 см. Грубо растолките перец горошком, посыпьте им и солью филе со всех сторон, накройте и оставьте отдыхать на 1 час.
4. Тем временем подготовьте маринад и овощи. Для маринада смешайте в кастрюльке уксус с равным количеством воды, добавте 250 мл воды, положите сахар и соль (по 1,5 чайной ложке на 1 стакан жидкости) и ветки укропа. Доведите до кипения, перемешивайте, пока сахар и соль  не растворятся полностью . Снимите
с огня и полностью охладите.
5. Морковь, лук, сладкий перец и чеснок очистите. Нарежьте лук не слишком тонкими полукольцами, чеснок - тонкими пластинками, морковь и сладкий перец - соломкой средней толщины.
6. У сельдерея отрежьте нижнюю часть, черешки нарежьте поперек на куски длиной 8-9 см, затем вдоль тонкими брусочками.
7. Смешайте сладкий перец, морковь и сельдерей, посолите (3/4-1 ст. л.) и посыпьте сахаром (1 -2 ст. л.). Отдельно смешайте лук и чеснок. Сбрызните дно котелка или высокой кастрюли растительным маслом, выложите треть лука с чесноком.
8. Обсушите рыбу бумажными полотенцами. В каждый кусок рыбы кладите смесь моркови, перца и сельдерея, сворачивайте очень плотно в рулет и ставьте рулет вертикально в котелок довольно тесно друг с другом. Засыпьте слой рулетов второй третью лука с чесноком. Сделайте еще слой рулетов и засыпьте оставшимся луком с чесноком.
9. Залейте содержимое котелка полностью остывшим маринадом (он должен закрыть рыбу и лук минимум на 1 см, а укроп должен лежать сверху), закройте крышкой и оставьте на 10-12 ч. Затем слейте маринад (он больше не понадобится) и залейте рыбу с оводами растительным маслом. Закройте и оставьте на 8-10ч.
10. Перед подачей разрежьте каждый рулет поперек пополам, полейте маслом из котелка.

Совет гастронома
Лук из маринада - совершенно самостоятельное, очень вкусное блюдо. Его нужно подавать с маслом и черным хлебом, можно с рыбными рулетами, а можно отдельно как закуску к водке.

 

Вяленая рыба

Даже если вы не пьете пиво, при виде хорошо завяленной, золотистой на просвет воблы у вас наверняка возникнет желание немедленно взять ее в руки, постучать ею по столу и приступить к разделке. Так что же мешает вам завялить собственный улов? При соблюдении всех перечисленных пунктов такая рыба и вкуснее, и безопаснее покупной... Лучше всего вялить ее на чердаке деревянного дома, открыв там все слуховые окошки, чтобы устроить постоянный сквозняк. Если вы хотите есть вяленую рыбу сразу же, хватит пяти дней завяливания. Если же предполагается длительное хранение, пусть повисит
подольше, неделю или дней 10. Если вы ловите рыбу в проблемных местах, обратите особое внимание на меры безопасности при ее подготовке.

Начинайте готовить за 8 дней до подачи
20-25 небольших рыбок длиной 15-20 см
нейодированная соль среднего помола
20-25 штук
Подготовка 3 дня
Приготовление: 5 дней

Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры, промойте и обсушите.
Взвесьте рыбу и отмерьте соль из расчета 1:10 (10 г соли на 100 г рыбы).
Заложите часть соли в брюшко и в жабры. Присыпьте солью дно эмалированной, стеклянной или керамической емкости слоем 1 см, уложите слой рыбы и посолите. Затем снова рыба и снова соль. Верхним слоем обязательно должна быть соль.
Закройте емкость, поставьте в прохладное место на 24 ч. Затем перемешайте рыбу, установите на нее доску, на доску - гнет. Закройте и поставьте в прохладное место на 48 ч.
Тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой на 1-2 ч, еще раз промойте.
Выложите рыбу на несколько слоев газет, застеленных бумажными полотенцами, чтобы стекла лишняя жидкость, на 2-3 ч.
Нанижите рыбу на леску, продевая ее через хвост, и подвесьте вялиться головой вниз в хорошо проветриваемом месте вдали от солнечных лучей.
Чтобы на рыбу не садились мухи, нужно завесить ее марлей и закрепить марлю со всех сторон. Под то место, где висит рыба, уложите газеты в несколько слоев: на них будет капать соленый рыбный сок. Чтобы не было запаха, газеты нужно менять - несколько раз за первый день, а дальше раз в день или по необходимости.
Рыба будет готова через 5 дней.

Совет гастронома
При желании рыбу можно выпотрошить, но тогда через разрез вытечет жир и рыба не будет такой вкусной. Если у рыбы есть икра, выпотрошив рыбу, посолите икру и положите ее опять в брюшко.



По этой теме читайте на сайте :