ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейМаринованные овощи на зиму

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ
Для маринования используют моло­дые нежные корнеплоды с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Корнеплоды тщательно моют (с помощью щеток), отрезают остатки ботвы и зеленые части, очи­щают от кожицы (при этом вырезают поврежденные места) и бланшируют в кипящей подсоленной воде 2—5 мин. (в зависимости от толщины кор­неплодов), затем охлаждают в холод­ной воде, разрезают на кубики, звез­дочки или кружочки, укладывают в стеклянные полулитровые банки и за­ливают горячей маринадной залив­кой. Заливка должна содержать 5% соли, 6—9% сахара и 1,5—2,5% ук­сусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки требуется 250 г соли, 300—450 г сахара, 75—125 мл (5—8 столовых ложек) 80-процентной ук­сусной эссенции.
Пряности употребляют те же, что и при мариновании свеклы. Стерилизуют полулитровые банки в кипящей воде 12—15 мин.

 

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют лук-севок и лук-выборок сладких и полусладких сортов диа­метром до 3 см. Можно мариновать и более крупные луковицы, разрезан­ные на половинки. Луковицы очищают от покровных ли­стьев, обрезают шейки и корневые мочки, моют и бланшируют в кипя­щей воде в течение 1—2 мин. После бланширования лук сразу же охлаж­дают в холодной воде и укладывают в банки, на дно которых предвари­тельно кладут пряности и приправы (лавровый лист, 3—4 горошины чер­ного перца и 2—3 кусочка очищен­ного корня хрена). Добавляют также семена белой горчицы. Уложенные в банки продукты заливают горячим маринадным раствором, содержа­щим 5% соли, 5—6% сахара и 1,7—2% уксусной эссенции (на 5 кг заливки требуется 250 г соли и 250— 300 г сахара, пять с половиной — шесть с половиной столовых ложек, или 85—100 мл, уксусной эссенции. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 6—7 мин., литровые 8—10.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования выбирают плотные белые кочаны поздних и среднепозд-них сортов капусты. Лучшими сортами для маринования являются: Юбилей­ная 29, Белорусская 85, Московская поздняя 15, Осенняя грибовская 320, Слава 1305, Брауншвейгская 423. Ма­ринуют также краснокочанную капус­ту (чаще всего сорта Каменная голов­ка 447 и Гако 741). Кочаны очищают от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыгу и шин­куют с помощью ручной шинковки или ножом.
Шинкованную капусту пересыпают мелкой солью, перемешивают в эма­лированной или деревянной посуде и оставляют при комнатной темпера­туре на 2—3 час. (на каждые 10 кг шинкованной капусты расходуют 200 г соли), после чего ее укладывают в стеклянные банки, на дно которых за­ранее кладут по 4—7 горошин горь­кого и душистого песца, 1—3 цветка гвоздики и 1 лавровый лист (в расче­те на банку емкостью 1 л). Банки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 3—4% соли, 4—5% сахара и 1,8—2% уксусной эс­сенции. На 5 кг заливки требуется 150—200 г соли, 200—250 г сахара и 6—7 столовых ложек (90—100 мл) уксусной эссенции. Наполненные банки накрывают про­кипяченными крышками и пастеризу­ют в горячей воде (90°): полулитро­вые 18—20 мин., литровые 30, трех­литровые 40 мин. После окончания пастеризации банки сразу же закры­вают и охлаждают.

МАРИНОВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Маринуют свежие белые, плотные го­ловки цветной капусты с нераспустив­шимися нежными соцветиями. Луч­шими сортами для маринования явля­ются: Снежинка, Круглая головка. Отечественная, Московская консерв­ная, Ранняя грибовская 1355. Отрезают огрубевшую стеблевую часть и покровные листья, а головки осторожно разделяют на соцветия диаметром 2—3 см и моют. Затем ка­пусту сразу же погружают в подсо­ленную воду (15—20 г соли на 1 л воды) на 30—40 мин., чтобы преду­предить ее потемнение. Соцветия ка­пусты, предназначенные для марино­вания, бланшируют 2—4 мин. в кипя­щей воде, к которой добавляют пова­ренную соль и лимонную кислоту (на 5 л воды берут 100—125 г соли и 5— 7,5 г лимонной кислоты)- Бланшируют в эмалированной или алюминиевой посуде, так как капуста темнеет при соприкосновении с железом. После бланширования капусту быстро охлаждают в холодной воде и укла­дывают в простерилизованные стек­лянные банки соцветиями к стенкам банок. На дно каждой банки кладут пряности (2—3 горошины душистого перца, 1—3 кусочка стручкового горь­кого перца и небольшой кусочек ко­рицы). Можно добавлять зелень пря­ных растений.
Заливка должна содержать соли 5— 5,5%, сахара 5—5,5 и уксусной эссен­ции 1,7—1,8%.

Для приготовления 5 кг заливки бе­рут 250—275 г соли, столько же саха­ра и пять с половиной — шесть столо­вых ложек (85—90 мл) 80-процентной уксусной эссенции. В случае приготов­ления более кислых маринадов на 5 кг заливки расходуют 120 мл (во­семь столовых ложек) эссенции, а соль и сахар добавляют в вышеука­занных количествах. Капусту и пряности в банках заливают горячей маринадной заливкой, банки накрывают прокипяченными крышка­ми и стерилизуют в кипящей воде) полулитровые 5—6 мин., литровые 8. После стерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца с нежными мясисты­ми стенками. Лучшими сортами для маринования являются следующие: Красный консервный 211, Адыгейский 166, Болгарский 79, Калинковский. Плоды перца маринуют целыми или режут их на пластинки длиной 3— 3,5 см.
Плоды моют, удаляют плодоножки и семена, после чего бланшируют в ки­пящей воде (целые плоды — 1— 2 мин., полоски — 40—45 сек.), затем перекладывают на 2—3 мин. в холод­ную. Бланшированный перец плотно укладывают в банки и заливают горя­чим раствором, содержащим 4% со­ли, 4% сахара и 2% уксусной эссен­ции. Для приготовления 5 кг заливки расходуют 200 г соли, 200 г сахара и шесть с половиной столовых ложек (100 мл) уксусной эссенции. Из пряно­стей и приправ в банки кладут лавро­вый лист, душистый перец, чеснок и пряную зелень (укроп, петрушка, эст­рагон).
Стерилизуют банки в кипящей воде: полулитровые 15 мин., литровые 20.
    
    
МАРИНОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА, ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ
Молодую зелень моют в холодной воде, разрезают на кусочки длиной 3—4 см, плотно укладывают в про­стерилизованные стеклянные банки и заливают горячим раствором, содер­жащим 3—4% поваренной соли и 2% уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: полу­литровые банки 15 мин., литровые 20.
    
    
МАРИНОВАНИЕ ТЫКВЫ
Маринуют зрелые плоды небольших размеров. Плоды моют в нескольких водах, затем разрезают их, отделяют мякоть с семенами, а кору очищают от кожицы, а затем нарезают на ку­бики, ромбики, полоски, которые бланшируют 3—5 мин. в кипящей во­де, не допуская разваривания. После бланшировки кусочки тыквы укла­дывают в простерилизованные бан­ки емкостью 0,5 и 1 л и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 25—30% сахара, 1% со­ли и 2,5% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки расхо­дуют 1,25—1,5 кг сахара, 50 г соли и восемь с половиной столовых ложек (125 мл) уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: полу­литровые банки 12—15 мин., литро­вые 20.
 



По этой теме читайте на сайте :