ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейМаринованные овощи и корнеплоды — рецепты

  
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования огурцы подготавли­вают так же, как при консервирова­нии.
Перед укладкой огурцов на дне каждой литровой банки кладут один лавровый лист, кусочек стручка красного перца, 2—3 цветка гвозди­ки, по четыре зерна черного и души­стого перца, а также зелень укропа и других пряных растений. Огурцы, уложенные в банки, залива­ют горячим раствором, содержащим 5% сахара и 5% соли (для приготов­ления, например, 5 кг заливки берут 250 г сахара, 250 г соли, 4,5 л воды). Уксус добавляют в банки из расчета на одну литровую банку 1,5 чайных ложки (7,5 w) уксусной эссенции, или 4,5 столовых ложки (70 мл) 9-процент­ного уксуса. Банки накрывают крыш­ками и, не допуская охлаждения за­ливки, стерипизукм в кипящей воде: полулитровые 5 мин., литровые 5—4, двухлитровые 12—14 мин.; трехлитро­вые бутыли пастеризуют 20 мин. при температуре 90°. По окончании сте­рилизации банки сразу же укупори­вают и охлаждают.
   


    
МАРИНОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Зимой и весной можно мариновать соленые огурцы, сохранившие плот­ную хрустящую консистенцию и есте­ственную окраску. Огурцы сортиру­ют, моют в холодной воде (которой дают стечь), после чего укладывают в банки. Прибавляют те же пряности,
что и при мариновании свежих огур­цов. Заливка должна содержать 2— 2,5% соли и 5% сахара. В каждую итровую банку добавляют одну чай­ную ложку (5 мл) уксусной эссенции или три С ПОЛОВИНОЙ столовых ложки (54 мл) 9-процентного уксуса. Про­должительность стерилизации такая же, как и при мариновании свежих огурцов.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
(по Гусаровой, Кагану, Камневой и др.)
Свежие огурцы сортируют по качест­ву и размеру, моют и засаливают, применяя 50—60 г соли на 1 л воды. Употребляют те же пряности и зе­лень, что и при консервировании огурцов. Засоленные огурцы выдер­живают при комнатной температуре до появления вкуса малосольных. По­сле этого их отделяют от пряностей и рассола, промывают теплой водой (40—50°) и укладывают в простерили-эованные банки. Предварительно в каждую банку кладут свежие припра­вы и пряности (укроп, чеснок, перец стручковый и т. д.). Рассол кипятят в эмалированной каст­рюле в течение нескольких минут, сразу же фильтруют через прокипя­ченную марлю, сложенную в 3—4 слоя, и заливают им уложенные в банки огурцы. Банки накрывают крышками из лакированной жести и пастеризуют в горячей воде (90% полулитровые 10 мин., литровые — 15, трехлитровые 20 мин. После окончания пастеризации банки уку­поривают с помощью закаточной машинки, переворачивают вверх дном и ставят на крышки до охлаж­дения.

ТОМАТЫ. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
(по Глуз)
Томаты мелкоплодных сортов пере­бирают, сортируют на красные, бурые и зеленые (каждую группу плодов консервируют отдельно), после чего тщательно моют в холодной воде. Зелень пряных растений (укроп, пет­рушку, сельдерей), листья хрена и стручковый п$рец моют "В нескольких водах или в проточной воде; затем разрезают на кусочки длиной 3— 4 см. Перец также режут на полоски, при этом удаляют семена. Если не*' свежего стручкового перца, его мож­но заменить горьким черным (го­рошком).
На дно простерилизованных банок кладут примерно половину зелени и специй, затем укладывают томаты, а сверху — остальную часть пряностей и зелени, после чего заливают горя­чим 4—5-процентным раствором со­ли. В каждую литровую банку добав­ляют одну чайную ложку (5—6 мл) уксусной эссенции или три с полови­ной столовых ложки (50—54 мл) 9-процентного уксуса. Банки стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 5 мин., литровые 10. Трехлитровым бутыли (баллоны) па­стеризуют 20 мин. в горячей воде (90°).

ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования отбирают мелкие плоды овальной или округлой формы с плотной мякотью. Маринуют зеле­ные, бурые, розовые и красные то­маты. Лучшими сортами являются: Малютка 101, Гумберт, Рыбка 52, Кар­лик 1185, Белорусский 225, Маринад­ный 1 и др.
В банку укладывают плоды одинако­вой степени зрелости. Плоды тщательно моют, удаляют чтлодоножки, после чего снова промывают, дают стечь воде и укладывают в подготов­ленные стеклянные банки. Крупные зеленые, бурые и розовые томаты (диаметром более б см) разрезают на половинки.
Употребляют те же пряности и при­правы, что и при мариновании огур­цов.
Наполненные плодами банки залива­ют горячей заливкой (75—80°), содер­жащей 5% «оли и 5—6% сахара. В каждую литровую банку добавля­ют полторы чайных ложки (7—7,5 мл) уксусной эссенции или четыре с по­ловиной столовых ложки (67 мл) °-г1роцентиого уксуса, после чего бан­ки накрывают крышками из лакиро­ванной жести и стерилизуют в кипя­щей воде: полулитровые 5 мин., лит­ровые* В, трехлитровые 15 мин. Трех­литровые бутыли можно пастеризо­вать 20 мин. при температуре 90°. По­сле стерилизации банки закатывают и охлаждают.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ
Отбирают молодые мелкие или сред­ние плоды с недоразвитыми семена­ми и плотной мякотью. Лучшие сорта для консервирования—Белые ран­ни», Белые 13, Желтые плоские. Мел­кие плоды (диаметром до 7 см) кон­сервируют в целом виде, более круп­ные разрезают на части. Патиссоны сортируют по величине, тщательно моют, обрезают плодоножки, после чего бланшируют в кипящей воде: целые плоды 1 мин., резаные 0,5 мин. После бланширования патиссоны охлаждают в холодной воде, дают воде стечь и укладывают плоды в стеклянные банки, в которые зара­нее кладут 10—12 г укропа, часть стручка красного перца, 2—3 зубка чеснока (на литровую банку). По желанию добавляется свежая пря­ная зелень: листья хрена, зелень петрушки и листья мяты. Уложенные в банки патиссоны зали­вают горячим (80°) раствором, содер­жащим 5% соли. В каждую литровую банку добавляют чайную ложку (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной столовых ложки (50— 54 мл) 9-процентного уксуса. Стери­лизуют в кипящей воде: полулитро­вые банки 5 мин., литровые — 8. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин. при температуре 90°.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КАБАЧКОВ
Для приготовления этого вида кон­сервов используют молодые нежные плоды светло-зеленого цвета с плот­ной мякотью. Лучшие сорта. — Грече­ские, Грибовские, Одесские. Кабачки консервируют так же, как и патиссоны, с той лишь разницей, что плоды нарезают кружочками толщи­ной 1,5—2 см.
    
    
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отбирают молодые бобы фасоли, убранные до начала или в момент образования семян, ко­гда стенки бобов нежные и не содер­жат волокнистых нитей и пергамент­ных оболочек. Лучшие сорта для пе­реработки: Кустовая без волокна 85, Зеленостручнея 517, Поречскэя 4, Грибовская 92. После сортировки у бобов (стручков) обрезают кончики, затем их моют в воде. Бобы марину­ют целиком или разрезают на кусоч­ки длиной 2—3 см. Целые или разрезанные бобы блан­шируют в кипящей подсоленной воде в течение 2—3 мин., после чего охлаждают в холодной. Целые бобы
плотно укладывают в банки верти­кальными рядами, кусочки насыпают и слегка уплотняют руками. Предва­рительно в банки нужно уложить пряности: гвоздики — 2—3 цветка, перца душистого и черного (горько­го)— по 3—4 горошины, лавровый лист. Иногда добавляют зелень пря­ных растений. Все пряности можно добавлять также в маринадную за­ливку при ее приготовлении. Заливка должна содержать 5,5% сахара и столько же соли. Горячую заливку наливают в полулитровые банки с фасолью, куда затем прибавляют по чайной ложке (5 мл) уксусной эссен­ции или три с половиной ложки (53— 54 мл) 9-процентного уксуса. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде не менее 25 мин.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отбирают равно­мерно окрашенные корнеплоды сор­тов Бордо, Египетская, Несравненная. Их очищают от тонких корней и кор­невых волосков, срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают по­врежденные места. Корнеплоды тща­тельно моют (с помощью щетки) и затем бланшируют в кипящей воде: мелкие — 20—25 мин., среднего раз­мера— 30—40, крупные перед бланшировкой разрезают пополам. После бланширования свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очища­ют от кожицы и разрезают на куби­ки или ломтики (мелкие корнеплоды можно мариновать целыми). Очищен­ную и нарезанную свеклу необхо­димо быстро уложить в банки и за­лить горячим (90°) маринадом, что­бы предупредить ее побурение на воздухе.
Перед укладкой свеклы на дно каж­дой литровой банки кладут по 4—5 горошин душистого и черного перца, 3—4 цветка гвоздики, 1—2 лавровых листа и немного корицы (по вкусу).
Заливку для слабокислого маринада готовят с содержанием 5—6% сахара, столько же соли и 1,5—1,7% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки расходуют по 250—300 г со­ли и сахара и 5—6 столовых ложек (75—85 мл) уксусной эссенции. При приготовлении кислых маринадов содержание уксусной эссенции в за­ливке увеличивают до 2,5%, сахара — до 7—9, а соль оставляют в том же количестве, как и в слабокислом ма­ринаде.
Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10 мин., литро­вые 10—15.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.