ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейМаринованные овощи и фрукты на зиму

ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ

Маринованием называют консервиро­вание продуктов уксусной кислотой. Составные части маринадной заливки (уксусная кислота, соль, сахар, пря­ности и др.) подбирают с таким рас­четом, чтобы они обусловливали не только соответствующие вкусовые ка­чества и аромат продукции, но и ее устойчивость при хранении. Консерви­рующим действием обладают уксус­ная кислота и поваренная соль. Уксусная кислота оказывает губитель­ное действие на микроорганизмы лишь при содержании её в маринаде около 1,5—1,8%. Однако такие про­дукты характеризуются резким, ост­рым вкусом. Поэтому при маринова­нии плодов и овощей уксусную кислоту добавляют в меньших коли­чествах и для обеспечения стериль­ности продукта его пастеризуют или стерилизуют.

В зависимости от концентрации ук­сусной кислоты овощные маринады делят на слабокислые (с содержани­ем 0,4—0,6% уксусной кислоты), кис­лые (0,61—0,9% уксусной кислоты) и острые, содержащие уксусной кис­лоты до 1,8%. Кислые и особенно сла­бокислые маринады отличаются при­ятным вкусом, но они нестойки при хранении и подлежат пастеризации. Острые маринады не требуют пасте­ризации и их можно хранить в любой негерметичной таре: в бочках, боль­ших стеклянных бутылях, эмалирован­ных бачках и т. д. Фруктовые и ягодные маринады гото­вят только слабокислые и кислые (с обязательной пастеризацией или стерилизацией).

Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые овощи, фрук­ты и ягоды с плотной равномерно окрашенной мякотью. Сырье перебирают, сортируют по степени зрелости, моют, очищают (если нужно), разрезают, бланширу­ют, укладывают в стеклянные банки и заливают горячей маринадной за­ливкой. После этого банки накрывают простерилизованными жестяными крышками и пастеризуют или стери­лизуют, затем сразу же закатывают. Укупоренные банки кладут йа бок или ставят крышкой вниз до остыва­ния.

При изготовлении маринадной залив­ки в кастрюлю из нержавеющей ста­ли или эмалированную (с неповреж­денной эмалью) насыпают нужное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем кипятят в те­чение нескольких минут. После этого добавляют пряности и уксусную эс­сенцию (или столовый уксус), выдер­живают 5—10 мин. при температуре 90° (в закрытой посуде) и процежи­вают через марлю или полотно, про­кипяченные в воде. Пряности, оставшиеся на ткани, при­бавляют в банки, к овощам или фрук­там.

В домашнем консервировании иногда пользуются 70—80%-ной уксусной эс­сенцией. Если используют спиртовой столовый уксус с содержанием 5—9% уксусной кислоты, заранее учитывают, сколько воды будет добавлено с ним к заливке. При пользовании уксусной эссенцией необходимо принимать ме­ры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Уксусную эссенцию при мариновании можно добавлять двумя способами: ее приливают при изготовлении мари­надной заливки или в каждую банку прибавляют строго отмеренное коли­чество эссенции. Уксусную эссенцию отмеривают с помощью мензурки или мерного цилиндра. Можно также пользоваться делениями, нанесенны­ми на бутылках с эссенцией: каждое большое деление равно 20 мл, ма­ленькое — 5.

С достаточной точностью можно от­меривать эссенцию столовыми и чай­ными ложками или стаканами.

В ука­занных мерах емкости содержится эссенции (в г):
в чайной ложке . . . 5—5,3

в столовой ложке .... 15,5—16

в чайном граненом стакане 210—214

в стакане из гонкого стекла 265—268

Если требуется замариновать одно­временно большое количество пло­дов или овощей, то маринадную за­ливку целесообразно приготовить для всей массы. Если же готовят несколь­ко банок маринада, то проще отме­ренное количество эссенции вливать в каждую банку.

В таком случае, когда эссенцию до­бавляют в банки, заливку можно го­товить следующим образом: в отме­ренном количестве воды, подогревая, растворяют поваренную соль и сахар. Раствор доводят до кипения, кипятят 3—4 мин., а затем процеживают че­рез прокипяченное полотно или мар­лю и горячий раствор вливают в бан­ки с овощами или плодами, куда ра­нее были положены пряности. Эссен­цию добавляют в банки в последнюю очередь, перед пастеризацией. Многолетней практикой домашнего консервирования апробирован и та­кой способ приготовления марина­дов: приготовленное сырье укладыва­ют в банки, заливают кипящим рас­твором соли и сахара, добавляют пряности и пастеризуют. После па­стеризации банку достают из каст­рюли, осторожно приподнимают край крышки, быстро вливают зара­нее отмеренное количество уксусной эссенции и сразу же закатывают, по­сле чего банку ставят крышкой вниз до остывания.
    
При добавлении 80-процентной уксус­ной эссенции непосредственно в бан­ки с приготовленными фруктами и овощами или к маринадной заливке можно пользоваться табл. 9. Если при консервировании применя­ют столовый (9-процентный) уксус, то его добавляют в 8—9 раз больше, чем эссенции.

В банках с маринадами, как прави­ло, содержится 60—65% плодов, ягод, овощей и 35—40% заливки. Это зна­чит, что в результате диффузии кон­центрация уксусной кислоты в гото­вом маринаде будет в 2,2—2,5 раза слабее, чем она была в приготовлен­ной заливке.

При мариновании употребляют раз­личные пряности: лавровый лист, пе­рец горький и душистый, гвоздику, корицу, кориандр, анис, чеснок, семе­на и листья укропа, корень хрена, листья сельдерея, петрушки, мяты, черной смородины, майоран и др. Они не только придают маринадам специфический вкус и аромат, но и повышают устойчивость консервов при хранении, так как эфирные масла, входящие в их состав, обладают кон­сервирующими свойствами, препят­ствуют развитию микроорганизмов.

Пряности удобнее всего вносить пря­мо в банки. Для удобства можно их не взвешивать, а применять по счету, зная, что в 1 г в среднем содержится примерно 25—30 зерен горького или душистого перца и 12—18 цветков гвоздики. Можно также готовить вы­тяжку из пряностей, для чего их за­ливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают в течение 12 час. (в за­крытой кастрюле), после чего снова нагревают до кипения и сразу же процеживают через полотно. Вытяжку добавляют к маринадной заливке в, последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

Для консервирования отбирают све­жие огурцы правильной формы, с шютной мякотью и недоразвитыми семенами. Лучшими сортами для консервирования являются Должик, Не­жинский, Вязниковский 37, Монастыр­ский, Московский, Засолочный 03°, Берлизовский и др. Очень хороши для консервирования мелкие огурцы (корнишоны) длиной до 7 см. Огурцы, имеющие длину бо­лее 11 см, разрезают на кружки или ломтики толщиной 2—3 см. В банку укладывают огурцы одинакового раз­мера и сорта.

Перед консервированием огурцы в течение нескольких часов замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют.
Из пряностей употребляют: листья хрена, сельдерея, петрушки, мяты, укроп, лавровый лист, перец, чеснок. Зелень моют в воде и разрезают (но­жом из нержавеющей стали или хро­мированным) на куски длиной 3—5 см. Чеснок очищают и разрезают на кусочки или, что еще лучше, тол­кут.

На дно простерилизованных стеклян­ных банок насыпают нарезанную пря­ную зелень и истолченный (или раз­резанный на кусочки) чеснок слоем 1—2 см, кладут часть стручка крас­ного перца, несколько горошин чер­ного и душистого перца и 1—2 лав­ровых листа. Огурцы укладывают в банки рядами (лучше вертикальны­ми). Сверху насыпают те же пряно­сти, что и на дно банки, и наливают горячую заливку (75—80°), содержа­щую 6% соли. В каждую литровую банку наливают 1 чайную 4ложку (5—6 мл) уксусной эссенции цпн три с половиной столовых ложки (50— 54 мл) 9-процентного столового ук­суса.

Банки накрывают прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризуют в воде, на­гретой до температуры 90°: полулит­ровые 10 мин., литровые 12—15, двух­литровые—20, трехлитровые—25 мин. Можно также стерилизовать в ки­пящей воде: полулитровые банки 6—7 мин., литровые 9—10, двухлитро­вые— 15, трехлитровые — 20 мин. После окончания пастеризации (или стерилизации) банки сразу же закаты­вают и переворачивают крышкой вниз для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимо­го и в таком положении выдержива­ют до полного охлаждения.



По этой теме читайте на сайте :